踏碎一徑松花黃，參膏入水松花綠。皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、變色蛋，是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。一般來說，松花蛋最常見的吃法就是涼拌，而涼拌中又以搭配嫩豆腐最佳。

　　但是，有不少網友問老于：為啥自己在家做的皮蛋豆腐，吃起來總感覺缺點意思，尤其是皮蛋黏糊糊的，甚至豆腐還沒切塊呢，就已經碎開了。老于也是皮蛋的粉絲，我們家幾乎每個周都會吃上一兩回。

　　以前，老于我做的皮蛋豆腐，和大夥一樣，也是豆腐易碎，皮蛋黏糊糊的，尤其是拌完之後，皮蛋和豆腐壓根就不入味。後來，去表弟家的酒店，和後廚的大廚聊天才知道，原來咱們在家裡做品豆腐，比人家飯館少了步，難怪沒有人家做的好吃呢？所以，今天就和大家分享一下皮蛋豆腐的飯店做法，喜歡吃的朋友，不妨一起看看吧。

　　【飯店版：皮蛋豆腐】 食材：皮蛋、内酯豆腐、蔥、姜、小米辣、線椒、生抽、米醋、鹽、香油

　　步驟一：首先把皮蛋洗淨，如果是那種泥漿包裹的皮蛋，洗的時候，力度要輕，防止破殼後外面的泥漿沾染到裡面的蛋清。

　　步驟二：洗皮蛋的時候，蒸鍋中加入适量的水，大火煮沸，上汽後把皮蛋放入蒸鍋中。接着把内酯豆腐用清水沖洗一下，與皮蛋一同放入蒸鍋。猛火蒸2分鐘後關火。

　　步驟三：将蒸鍋中的内酯豆腐取出後，撕掉包裝的外皮，輕輕的扣在切熟食的菜闆上，切成塊，然後再放入盤中！

　　小貼士：很多朋友會問：老于，為啥你的内酯豆腐，切完之後不碎呢？這就是老于标題中說的，多加一步！這一步就是把皮蛋和内酯豆腐一起蒸一下，蒸過的豆腐不僅可以析出一些水分，口感也會變得更加的嫩滑，最關鍵的是也會變得不易碎了，而皮蛋經過蒸制後，也不會黏糊糊的！

　　步驟四：把皮蛋剝殼後切塊，平鋪在豆腐上；蔥切花，姜去皮後切末，切好後放入碗中，加入一茶匙生抽，最為底味；再加入兩茶匙半米醋，一點點鹽，最後淋上一點香油攪拌均勻後澆在皮蛋即可。

　　小貼士：如果是喜歡吃辣的朋友，可以再切一點小米辣和線椒，調汁的時候放在一起，這樣一道美味爽口的皮蛋豆腐就做好了！

　　技巧總結：

　　1、想要做出飯店的那種口感，拌之前先蒸一蒸很重要！記住，時間不宜太久，上汽後再開始蒸，時間大約在兩分鐘左右即可。這樣皮蛋不會黏糊，豆腐也會更加的滑嫩緊實，關鍵是不易碎。

　　2、姜和米醋是最基礎的底味，在這個基礎上，可以酌量加一點生抽、小米辣、香菜、蔥花等調味料。

　　小貼士：很多朋友都知道，皮蛋沒有蒸煮的話，直接食用會刺口，這是因為皮蛋是堿性的食物，但是，衆口難調啊，有人就是喜歡吃皮蛋中年糯糯且又黏糊的蛋黃，所以，老于分享一個小方法，就是直接把大蔥切絲，淋入少許醬油與皮蛋一起拌食，這樣再吃就不會刺口了。

　　——老于說——

　　很多朋友好奇，為啥皮蛋的蛋清上會有松花一樣的圖案？其實，這些松花狀的圖案都是堿性物質與蛋清不融合而産生的幾何晶體而已。所以，這些部位的堿性物質也是最為豐富的，而适當的食用皮蛋，對我們的健康，好處還是很多的！我是饞嘴老于，感謝大家的觀看，謝謝！

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