世界的面食在中國，中國的面食在山西。面食文化彌漫在山西的每一個角落，流淌在每一個山西人的血液裡。

​不管你對山西的印象是什麼，在山西人自己看來，能準确表達山西人風骨的标簽，其實還是那碗山西面。對于面到底長什麼樣，山西人是極其認真的。

山西人吃面吃的是花樣

1.揪片兒

把面餅一塊塊揪下來，叫揪片兒

​面和好後，撤成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋裡煮熟後配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單，吃着筋滑，适于青壯年吃。

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2.栲栳栳

用莜麥面卷成圓筒，仔細碼在籠屜中蒸熟，這叫栲栳栳

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相傳李淵父子在太原起兵時，就是用這種面食犒勞三軍的，栲栳一詞，即由犒勞一詞演變而來。

做莜面栲栳，一定要把握好三點：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面栲栳，要求成形美觀與口感筋道完美結合，故而對技術要求極高。

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3.擦尖兒

拿出工具來，又可以把面擦成條狀，這就是大名鼎鼎的擦尖兒

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擦尖兒制法簡單，操作方便，筋道爽滑，粗糧細糧搭配，營養健康，最适合集體人多時食用，是當地招待親朋的首選美食之一。

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4.抿尖兒

用洞更小的鐵闆擦一擦，擦尖的兄弟抿尖兒就誕生了……

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做抿尖兒時，将特制的抿床架在鍋上。用力推壓使面漏入鍋中，成為3厘米長短的小圓條，煮熟撈出即成。抿尖兒筋而軟滑，富有營養，易于消化。

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5.撥魚兒

将白面或綠豆面和好後放在盤、碗之中以專用工具剔入鍋中的食物就叫撥魚兒。

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撥魚兒兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口。

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6.貓耳朵

貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指食指捏着一轉，便被卷成像貓耳朵一樣。

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在開水裡煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷裡吸存着湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。是中國山西人家的日常主食。

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7.刀削面

刀削面，應該是山西最為出名的面食了，為“中國十大面條”之一 ，流行于山西及其周邊。

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刀削面因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑内筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

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有山西面食研究者統計，山西的面食種類多達1800多種，通過蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種方法制作來做面食。

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水 面粉=山西人用自己的雙手，窮盡了所有的結果。

雖然有這麼多不同種類的面食，但當你問山西人：哪裡能吃到最正宗的呢？”時，十個有九個都會說：我媽做的。倒上一點醋，攪上菜吃，賊香！。

​本文分享自東家匠人：上水井

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