一、酵母

酵母是一種單細胞真菌，能将糖發酵成酒精和二氧化碳，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，

有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母（Rhodotorula）會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）（Candida albicans）會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。

1、發酵作用：

發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝産物或次級代謝産物的過程。

酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。

在生物化學中把酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。發酵是生命體所進行的化學反應和生理變化，是多種多樣的生物化學反應根據生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。

發酵産物是指在反應過程當中或反應到達終點時所産生的能夠調節代謝使之達到平衡的物質。

&食品界：

傳統上人們利用固态發酵生産面包、麥芽、酒曲、酒精飲料、醬油、豆豉、酸奶……

&制作酵素

酵素菌是從自然界中分分離純化獲得的有益微生物，将其組合發酵形成，廣泛應用于種植業、養殖業和人體保健食品行業。

二、酵素（酶的别稱）一般指酶

酵素：酶（enzyme）是由活細胞産生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質或RNA。具有一級、二級、三級，乃至四級結構。

酶是一類極為重要的生物催化劑（biocatalyst）。

僅含有蛋白質的稱為單純酶；

由酶蛋白和輔助因子（輔酶）組成的稱為結合酶，。

人體和哺乳動物體内含有至少5000種酶。

2、酶的分類：

&氧化還原酶類（oxidoreductase）促進底物進行氧化還原反應的酶類，是一類催化氧化還原反應的酶，可分為氧化酶和還原酶兩類。

&轉移酶類（transferases）催化底物之間進行某些基團（如乙酰基、甲基、氨基、磷酸基等）的轉移或交換的酶類。例如，甲基轉移酶、氨基轉移酶、乙酰轉移酶、轉硫酶、激酶和多聚酶等。

&水解酶類（hydrolases ）催化底物發生水解反應的酶類。例如，澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、糖苷酶等。

&裂合酶類（lyases）催化從底物（非水解）移去一個基團并留下雙鍵的反應或其逆反應的酶類。例如，脫水酶、脫羧酶、碳酸酐酶、醛縮酶、檸檬酸合酶等。許多裂合酶催化逆反應，使兩底物間形成新化學鍵并消除一個底物的雙鍵。合酶便屬于此類。

&異構酶類（isomerases）催化各種同分異構體、幾何異構體或光學異構體之間相互轉化的酶類。例如，異構酶、表構酶、消旋酶等。

&合成酶類（ligase）催化兩分子底物合成為一分子化合物，同時偶聯有ATP的磷酸鍵斷裂釋能的酶類。例如，谷氨酰胺合成酶、DNA連接酶、氨基酸：tRNA連接酶以及依賴生物素的羧化酶等。

3、酶的作用

酶是一類生物催化劑，它們支配着生物的新陳代謝、營養和能量轉換等許多催化過程，與生命過程關系密切的反應大多是酶催化反應。

在生物體内，酶發揮着非常廣泛的功能。信号轉導和細胞活動的調控都離不開酶，

總之：酵母和酵素，是兩種截然不同的物質，但卻有着緊密聯系的；

酵母是有生命的，酵素是酵母生命活動過程中的産物；而酵素（酶）又成為生命活動中重要的催化劑；

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