盆菜，一直是喜慶節日必選的傳統菜式，它诠釋着“十全十美”、“美美滿滿”、“團團圓圓”、“盆滿缽滿”的美好寓意。盤菜不僅是飲食與曆史結合的菜式，更是一種創意層出不窮、一盤多味的特色菜肴。本期紅廚網，将為大家送上一份盆菜攻略，在此恭祝各位師傅新年大吉！

盆菜的由來

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盆菜是一種源于香港元朗圍村的傳統菜式，一盆菜裡可荟萃有百菜百味、共冶一爐，其基本原則是“和味”。過去，農村裡有喜慶事，便在空曠的地方，配以木台木櫈，以木炭加熱，大家圍着熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝。而人們，都喜歡在逢年過節時吃盆菜，于是，盆菜就有了喜慶團聚的意義。

傳統盆菜以木盆盛載，材料則一層疊一層的排放。不過，現在大部份盆菜都改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆甚至塑盆來盛載。

最早的盆菜，多以大魚大肉為原料，後來逐漸開始豐富，可謂是群英荟萃。自從盆菜被發明至今，新界原居民每每于歲時祭祀、大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時，都會以盆菜招待客人，為的是希望嘉賓吃個飽、飲個醉，這正是他們的好客之道。

以往，盆菜是圍村獨有的菜肴，但時至今日，港九市區許多食肆都會在各種喜慶日子推出盆菜以作為招徕，令盆菜得以發揚光大，成為了香港的特色菜肴之一。

在香港新界的圍村，傳統盆菜的制法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，極富商業秘密的味道。

傳統盆菜的泡制方法，主要采用、南乳、面豉醬等作調味。而近代的盆菜，則一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹制，絕不添加味精之類的添加劑。每當傳統節慶來臨時，村裡幾位德高望重的師傅就會肩負起制作盆菜的重任，一次制出數以百盆美味無窮的盆菜，場面極之熱鬧。

盆菜的特色

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地道的香港九大簋盆菜，烹饪方法十分考究，工藝複雜，色香味俱全。以港式大盆菜為代表的吃法，非常符合中國人的傳統，是在重大節日或接待貴賓的一道重頭菜。

其在用料方面，是将鮑、參、肚、蝦、豬、雞、鴨作為盆菜主要肴料；配料則有冬菇、魚球、枝竹、蘿蔔等。先将所有菜肴烹制做好，然後一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肴料汁的材料，如蘿蔔、菌菇、枝竹等。中間放蝦、豬肉、雞肉、鴨肉，上層則分别是鮑魚、海參、花膠（即鮑參肚）。

幾千斤的十數種食材，從采購到烹饪，絕非輕松，完全依賴于全族人的團結協作。各家分工切配，清洗，數十位村民同時投入到這場大型的烹饪行動中，在一個大型廚房中同步進行。

令人垂涎三尺的各種材料經烹調後，會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中，這工序又稱為“打盆”。一盆正宗的“打盆”是有要求的，上三層是米鴨、雞、鲮魚球、幹煎蝦碌等幹料；下三層則是蘿蔔、豬皮、和圍頭豬肉等容易吸收湯汁的材料，這樣便可做到湯汁一層一層地往下滲。

而吃“打盆”，也是有分先後順序的：

第一層：幹煎蝦碌、油雞

第二層：炸門鳝、手打鲮魚球

第三層：冬菇、蝦幹等

第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩

第五層：枝竹、鱿魚

第六層：蘿蔔、豬皮、菜蔬等

中國人講究好意頭，因此，盆菜中的各種食材都含有其吉祥的寓意，如：

蘿蔔——好彩頭

枝竹——知足常樂

冬菇——東成西就

魚球——财源滾滾

豬手——橫财就手

大蝦——哈哈大笑

海參——心想事成

鲮魚——年年有餘

白切雞——金雞報喜

臘肉臘腸——如意吉祥

腩仔扣肉——家肥屋潤

發菜蚝豉——發财好事

近年來，香港人吃盆菜已成為一種時尚潮流。為了顯示盆菜的珍貴，時下的食肆更加入了各款海味山珍和鮑參翅肚等高價材料來烹制，使得現在的食法變化多端。

現時，香港的盆菜宴已發展到包辦到會、堂食外賣等，什麼形式的都有。年近歲晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峰期，為迎合消費者的口味與要求，海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等，各式俱備，口味各有不同，魅力依然。

盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉土氣息，大家手持筷子，在盆中不停地翻找，越是在盆深處的菜，味道越鮮美。因盆菜以不鏽鋼盆、砂鍋等盛載，可以随時加熱，更兼有火鍋的特色，吃的時候一層一層地吃下去，一層比一層美味。

所謂古老當時興，新界圍村的傳統美食，已不再是新界人的專利，不少城市人也開始把盆菜用作酒席宴會的主菜。不僅連鎖快餐店推出盆菜外賣自取、茶餐廳和大排檔亦有供應，甚至成為了大型慈善餐宴的賣點。

此外，為了方便繁忙都市人，今時今日的外賣盆菜也已包裝得極為精緻，而且方便攜帶，一般都會以金屬盆或瓦盆盛載，以方便消費者在家裡利用卡式火鍋爐慢火加熱享用，這就顯出香港人靈活變通的精神。

如今，數百年的盆菜早已突破香江地域，成為大江南北喜慶團圓的餐桌美味。而食材也根據不同地域的飲食習慣而進行着改變、創新，但始終不變的，是那一份手工精作的誠意，還有合家團聚的“和味”喜悅。

各位師傅亦不妨就着這種漸漸冒起的特色菜，多加點新“煮”意，說不定，還能将掀起熱潮，将這種飲食文化推向另一個高峰、另一個新層次。

盆菜制作方法

（打盆技術）

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用于制作盆菜的各種材料經烹調後，要一層一層有序地排進大盆中，此工序稱為打盆。一般傳統盆菜分三層，但是創新、精緻的盆菜會分得更加細，最多能達到九層，而每一層放什麼原料都是很有講究的。正宗的打盆程序如下：

第一層：耐煮素菜類

盆菜的第一層，也就是最底層，必須放耐煮的蔬菜，例如蘿蔔、海帶等。而蘿蔔是盆菜的最佳選擇，一般選用南方産的白蘿蔔，因其水份大，如果用青蘿蔔則辣味較重。

白蘿蔔有吸收湯汁味道的功能，上層的高檔原料的湯汁流下來後，會滲透到底層的蘿蔔和其它的素菜裡，使之也有濃郁的味道。

由于傳統盆菜上桌後要繼續用小火炖，所以加熱時間比較長，如果用不耐煮的綠葉菜，很容易會煮爛而影響口感、賣相，破壞湯汁的味道。而且選擇素菜時，還要選擇不串味的蔬菜，一般素菜底下都會鋪一張竹篦防止糊鍋。

第二層：雜料小炒類

盆菜的第二層，也就是中間的一層，一般放炒過的雜料，例如發好的豬皮塊、腐竹段；也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。

将豬皮改刀成小塊、腐竹切成段後，下入有底油的鍋中，與蒜蓉、幹蔥末一起煸香，用鹽、雞粉調味即可，不能使味道太濃，因為最後還會在盆菜上澆汁，如果第二層原料的味道太濃會搶走盆菜汁的味道。

切記小炒裡的原料不能炒太熟，炒至剛熟即可。這一層的原料選擇有個标準，必須選不出水的原料，這也是為了很好的吸收第三層原料流下來的湯汁。

第三層：360度欣賞精品原料

盆菜的第三層原料，也就是最上面的一層，一般分隔斷擺放一些精品食材，例如發菜、生蚝幹、廣式燒鵝、焖豬手、白切雞、鮑汁鵝掌、扣海參等。這一層擺放的原料都是精品菜，讓食客在任何角度都能看到盆菜最精緻的食材，而這，也象征着富貴的含義。

将加工好的較高檔原料放在最上層，除了外觀氣派外，還有一點就是在加熱過程中，最上層原料的精華汁水能一層一層的向下面滲透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鮮味，這，也是盆菜打盆技術的精髓。

傳統的盆菜技法是炖制，做法是将第二層和第三層的原料事前加工好，然後按順序擺放整齊。

第一層鋪生蘿蔔，然後加入吊好的大骨湯，以蓋住原料為标準，澆上盆菜汁，放在卡式爐上加熱炖制。但現在香港大多數飯店都推出了鮑魚海參盆菜，檔次較高，認為炖制的不上檔次，所以，他們将各種原料用不同的烹調技法烹制，然後擺好，就連最下面鋪的蘿蔔也事先蒸熟，然後在最上層澆上盆菜汁，上桌稍微加熱即可。

盆菜參考

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做盆菜，不僅僅是工藝繁瑣，需要将十數種食材分别烹制處理，更考驗的，是廚師的成本核算能力。

2018年，紅廚網誠意向大家呈獻兩款手作盆菜，希望能帶出團聚的濃情暖意，祝願大家在新的一年裡，如意聚“荟”、滿福“和”味！

如意聚“荟”

建議售價：698/盆

用料：

開懷樂哈哈——生猛沙蝦（8隻）

年年有餘——精選大連鮑（8隻）

發财好事——甘香蚝豉（8隻）

啼鳴報喜——嫩滑清遠雞（8件）

錢包鼓鼓——滿福千張包（6件）

财源滾滾——彈牙蟹粉球（6個）

元寶豐沛——黃金瑤柱（6顆）

一手掌握——滋味鵝掌（3隻）

生生不息——名貴海參（3條）

金玉滿堂——鮮嫩玉米筍（10條）

東成西就——精選冬菇（6件）

佳偶天成——西施蓮藕（8件）

花開富貴——有機西蘭花（4件）

和氣生财——有機大白菜（2斤）

滿福“和”味

建議售價：498元/盆

用料：

一手掌握——滋味鵝掌（3隻）

發财好事——甘香蚝豉（8隻）

橫财就手——農家豬手（8件）

紅紅火火——古法燒鴨（8件）

錢包鼓鼓——滿福千張包（6件）

團團圓圓——初生鹌鹑蛋（8隻）

家肥屋潤——噴香扣肉（8件）

一本萬利——爽口豬脷（8件）

佳偶天成——西施蓮藕（8件）

東成西就——精選冬菇（4件）

和氣生财——有機大白菜（2斤）

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