上一期我們在南茗佳人公号和大家分享了《南茗佳人【趣談普洱】三：零基礎如何學習普洱茶？》，這期我們和大家分享喝茶為什麼會有回甘生津？

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一、回甘和生津是怎麼産生的？

回甘和生津，每個人對這個感受的敏感程度是不一樣，兩個人同時喝同一款茶，可能有一個會立刻感覺到了回甘生津，那另外一個并沒有覺得有什麼甜，這都是很正常的情況。

我們總說“苦盡甘來”，所以就有一個觀點是說茶的回甘是因苦而生，你喝下茶去，首先感覺到苦味，等這個苦味退下去之後就有回甘的感覺上來，但事實上并不是這樣的。

苦隻會是一個對照作用，它隻是讓甜顯得更甜了，就比方說我們會覺得井水它是冬暖夏涼的，但事實上井水的溫度一直都沒有變化。你可以自己去吃一個苦藥片的時候，它自己會有回甘的感覺上來嗎？不可能的吧。

那麼回甘和生津到底是怎麼産生的呢？事實上，雖然回甘和生津屬于兩個事情，但它們都是源于水解單甯的分解。

水解單甯分解會産生葡萄糖和沒食子酸。葡萄糖負責回甘，沒食子酸負責生津。所以一款茶品的風格走向，回甘強烈還是生津強烈，是由它的物質配比決定的。

這就像你煮一個蘋果雪梨糖水，如果加糖多一些的話就會比較甜，加梨多一些的話那它就是梨子的味道比較重。

那在這個大的風格走向之下，具體的水解單甯，它的結構是不同的。一個葡萄糖可以挂1到5個沒食子酸。

如果這個茶葉的水解單甯大多是攜帶了沒食子酸酸基團的單甯，那它就會生津比較強，反之呢就是回甘強。

簡單來說就是，如果這個梨子它本身甜味比較重的話，那麼最後煮出來的糖水也會是甜味更重一些。

二、什麼樣的茶回甘生津的表現更好？

回甘生津是不管是古樹茶還是台地茶，一般來說隻要是普洱生茶那麼它都會具備回甘生津的特性，人類對于甘甜，也是會有天然的好感，因為它可以給我們帶來愉悅的感覺

說到回甘生津的話，其實有一個地方的山頭茶是特别值得拿出來說一下的，那就是廣别老寨。廣别老寨的茶，茶湯非常的細膩清透，但是厚度特别好，就是你入口能夠明顯的感覺到有東西留住，回甘非常快、生津多而持久。

有茶友形容說就是喝過廣别老寨的那種通透感，就好像自己的喉嚨都不存在了一樣。

但是這個地方的茶，其實會有那麼一點點吃虧，它位于布朗茶區，前有老班章，後有老曼峨，在這種兩個一線山頭的壓制下，它其實很難有機會起來，所以可能很多茶友都是有聽過但是并沒有喝過廣别老寨的茶，那也很建議茶友們有機會的話可以去試一試，它可能會是一個很大的驚喜。

實際上，在茶葉的成分中本身也是含有甜味物質的，那就是糖和氨基酸。糖呢包含了多糖和寡糖。多糖它本身是不甜的，它需要轉化為葡萄糖、麥芽糖這些寡糖才會有甜味。

圖為南茗佳人2017年那卡

那也是為什麼我們覺得說比較推崇春茶也覺得春茶的甜味會更好，就是因為它經過了整個冬天的能量積累，儲積了足量的糖和氨基酸。

隻是呢相對于這種入口就立刻表現出來的甜味而言，“回甘”這種“苦盡甘來”的後味就顯得更加意思，也更令人着迷，所以它也更多地與茶的好品質聯系在一起。

謝謝大家，這一期怎麼學習普洱茶就先說到這裡，下周再見。

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