近年來，随着豐富多彩、層出不窮的新式抹茶飲品、食品和日用品流行于市，受到廣大80後、90後、00後消費者的喜愛和追捧，抹茶産業快速發展，抹茶關注度與日俱增。

抹茶加工包括抹茶初制（碾茶）加工與抹茶精制加工兩道工藝，工序流程多，技術要求高。但抹茶加工全程機械化、連續化，自動化程度高，人工使用率低，是緩解茶葉用工難問題的有效生産方式。上一期我們介紹了抹茶的适制茶樹品種，本期介紹抹茶的初制加工技術，下一期我們将介紹抹茶的精制加工技術。

抹茶初制加工又稱碾茶加工。碾茶加工自動化程度較高，普遍達到全程不落地連續化生産，加工工藝流程為：貯青→切葉→殺青→冷卻→初烘→梗葉分離→複烘(葉)→碾茶，第一次梗葉分離後的梗部分還含有少量葉片，進入另一台烘幹機複烘，再進行二次梗葉分離，分離後的葉片二次複烘後也為碾茶。

-1- 貯青

鮮葉到廠就可加工。未能及時加工的進行貯青。鮮葉貯青場地應清潔衛生、陰涼、無異味、空氣流通、不受陽光直射。鮮葉貯青厚度不超過90厘米。貯青過程中要注意保持鮮葉新鮮度，防止鮮葉發熱紅變。中午高溫天氣采摘的鮮葉暴曬後會發熱或脫水，可采用霧化器對鮮葉進行冷卻保鮮，以保證鮮葉品質。

-2- 切葉

為使原料均勻，鮮葉需進行切葉處理。貯青槽的鮮葉經輸送帶勻速進入切葉機進行橫切、縱切，出料口鮮葉長短均勻，生産量100～500千克/小時。

-3- 殺青

使用蒸汽殺青或蒸汽熱風殺青，盡可能保全葉綠素，使幹茶色澤翠綠。用飽和蒸汽或高溫過熱蒸汽殺青，蒸汽溫度90～100℃，蒸汽流量100～160千克/小時，青葉流量90～120千克/小時，筒轉速30～50轉/分鐘，攪拌軸轉速 300～600轉/分鐘，殺青時間8～10秒。

-4-冷卻

殺青葉通過風機吹上空中，在8～10米的冷卻網中升降多次，快速冷卻除濕。冷卻時間5～10分鐘。冷卻到茶梗與葉片中的水分重新分布，手捏茶葉柔軟。

-5-初烘

普遍使用掘井式磚塊碾茶爐，以形成碾茶“爐香”的獨特風味，但也有使用箱式碾茶爐或遠紅外烘幹機進行初烘。碾茶爐内有多層1.8～2.0米寬的不鏽鋼輸送網帶，葉片在網帶上以風送換層的方式在多層網帶上前行，經過4 段不同溫度網帶，曆時20～25分鐘完成初烘。

-6-梗葉分離

使用梗葉分離機，其結構是半圓筒形的金屬網，内置的螺旋刀在旋轉時将葉片從梗上剝離，剝離後的茶葉經過輸送帶進入高精度風選機分出葉片和茶梗，同時去除雜質。

-7-複烘

使用烘幹機。設定烘幹機溫度70～90℃，時間15～25分鐘，控制烘幹葉水分含量在5%以下。

-8-碾茶

複烘後的抹茶初制加工産品即為碾茶，其色澤鮮綠明亮、大小勻整、潔淨、海苔香顯著。

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