近年來，香椿産業飛速發展。香椿的保存與保存技術也取得了突破，在一定程度上解決了香椿保存時間短的問題。本文綜述了影響香椿存儲及其保鮮技術的關鍵因素，并提出了香椿存儲保鮮的發展方向。

影響香椿存儲與保存的因素。采摘後,香椿不再進行光合作用,但仍然是有機生物,它将繼續進行複雜的代謝活動,例如蒸騰與呼吸.這些代謝包括糖酵解與三羧酸循環(TCA)諸如電子轉移鍊之類的一系列酶促反應與香椿的存儲緊密相關,從而降低了香椿的存儲壽命,外觀質量與商品化率.影響香椿新陳代謝與儲存壽命的因素包括收獲期,儲存溫度與濕度,氣體成分與酶活性.

收獲期。香椿發芽後,被采摘後尚未完全發育并劇烈呼吸,不斷釋放出二氧化碳與乙烯.乙烯可以使香椿成熟.當乙烯的濃度增加時,香椿的成熟将加速,這将導緻香椿葉片的脫落與腐爛.成熟後,香椿會減慢速度,在存儲過程中落葉速度會相應降低,商品價格會顯着增加.但是,這種香椿的可食用部分較少,因此不被消費者青睐.

儲存溫度。香椿的存儲溫度影響存儲質量,并且對采摘後香椿的生理變化影響很大.存儲環境溫度較高時,果蔬采收後呼吸與生理代謝較強.如果儲存溫度低,則呼吸強度與生理代謝過程将變弱.當儲存溫度為7在℃時,香椿在24h内部釋放的熱量是6.27〜12.55MJ / t,而在15在℃條件下可以放熱23.01〜54.39MJ / t,兩者的區别3~4時間.

儲存濕度。香椿的儲存質量也受環境濕度的影響.香椿與環境中水蒸氣之間的壓力差越大,脫水與萎的速度越快,香椿的表面與内部組織對水蒸發的抵抗力也越大.速度越慢.香椿儲藏室的相對濕度80%~85%可以适當地調節香椿組織的滲透壓,以減緩細胞之間水的釋放并減少香椿的蒸騰作用.

儲存環境中的氣體成分。香椿細胞的代謝受氧化與還原反應的影響.氧氣的利用率越高,細胞的新陳代謝越快,香椿的存儲品質也越差.當香椿進行有氧呼吸時,酶分解糖以産生丙酮酸,并參與三羧酸循環.脫氫與脫羧後,釋放出二氧化碳,氫與氧結合生成水并産生熱量.如果香椿在缺氧條件下儲存,則會發生無氧呼吸,其代謝産生的丙酮酸會直接産生乙醛,乙醛在還原後可産生乙醇,并釋放少量二氧化碳與熱量.如果香椿在沒有氧氣的情況下長時間呼吸,乙醇将大量積聚,這将使組織細胞中毒并引起腐爛.為了避免這種情況,需要降低存儲溫度.

酶活性。香椿褐變是由酶促酚類,多酚氧化酶褐變引起的(PPO)過氧化物酶(POD)它是引起色氨酸引起褐變的兩種主要酶.它們可以催化苯酚氧化為醌.多酚氧化酶的活性越高,酚的氧化速度越快,褐變速度越快.儲存溫度越高,酶的活性越高,多酚的變化越大.因此,在香椿的存儲與保存過程中應降低酶的活性.

香椿保鮮技術的研究進展。當前,物理,化學與生物方法通常用于香椿的存儲與保存.根據不同的保存原則,每種方法都可以派生許多存儲保存方法與技術.盡管每種保存方法都有不同的側重點,例如通過控制香椿的呼吸來調節衰老的進程,或者通過控制腐敗細菌來控制香椿的腐敗,或者通過控制環境的相對濕度與細胞之間的壓力差來延遲香椿的腐敗.實現對香椿體内水分蒸發的控制,或同時控制上述三個影響因素,但目的是通過調節來提高香椿的存儲質量.

（1）冷藏方法：冷藏保存是指将香椿在冷藏溫度（冰點以上）冷卻後進行保存的保存技術.它主要延緩香椿的代謝過程,延緩其衰老,減少儲存過程中的腐爛,并保持其新鮮度.在香椿上噴灑防腐劑并将其幹燥,将其放入塑料薄膜袋中并放置0℃~℃~1可以在℃的冷庫中保存幾個月.通過低溫冷藏法保存香椿可以保持其顔色,香氣,味道與形狀,成本低,效率高,易于推廣,但香椿的質量在離開倉庫後會迅速下降.

(2) 冰溫高濕保存方法：當新鮮食物的儲存溫度高于冷害溫度時0.5℃-1℃,既可防止食品中冰晶的形成,避免食品組織結構受到損傷,又能很好地抑制微生物生長,延緩生理活性,能更好地保持果蔬的質量.楊慧等人采用冰溫并結合開孔調濕包裝對香椿進行存儲保鮮,有效地減少了水分的流失,減緩了VC、可溶性蛋白質、葉綠素、黃酮與可溶性糖含量的下降速度,延緩了膜脂過氧化的進程,抑制了多酚氧化酶的活性,較好地保持了香椿的存儲品質.

（3）快速冷凍方法：速凍保鮮技術是指在最短的時間内将香椿溫度降到凍結點以下,快速使香椿内部的水分結成微小的冰晶體,減少微生物生命活動與營養成分發生生化反應所必需的液态水分,從而最大限度地保留香椿的天然品質.周建梅等人的研究表明,采用速凍的方式貯存香椿,香椿能夠存儲1一年左右.

減壓保鮮技術。當果蔬存儲在減壓的環境中,其呼吸強度會降低,乙烯、二氧化碳、乙醛與乙醇的生物合成會被抑制,延長了果蔬的貨架期.減壓存儲無污染、無殘留,是一種安全、理想的保鮮方法.王趙改等人在研究減壓處理對香椿存儲品質的影響時發現,在減壓存儲過程中變換壓力比恒壓的效果更好.

脫水保鮮技術。微生物生存繁殖與化學反應必需水分的參與,因此,通過幹燥的方式,降低蔬菜的水分含量,制成脫水蔬菜,即可保持其色香味及營養成分,又易于保存與攜帶.趙美香等人采用熱烘幹、微波幹燥、真空幹燥與真空冷凍幹燥的方法對香椿進行幹燥,其中,真空冷凍幹燥能最大程度地保持香椿的營養成分,葉綠素、VC、氨基酸态氮與蛋白質含量也是最高的,感官品質也更佳,複水率達到51.05%.

氣調保鮮技術。氣調保鮮技術是指通過人為或自發調節的方式,将存儲環境中的氮氣、氧氣、二氧化碳與乙烯等氣體調整為一定的比例,并改變存儲的溫濕度與氣壓,使得采摘後果蔬的呼吸作用得到抑制,從而減緩其衰老進程,較長時間保持其質地、色澤、口感與營養成分,進而達到長期保鮮的技術.氣調保鮮又分為CAP(ControlledAtmospherePackage)與MAP(ModifiedAtmospherePackage)兩種形式.CAP這意味着在整個大氣存儲期間,調節氣體的濃度一直保持恒定.MAP是指在存儲前期調節氣體濃度,建立氣調系統,随後則不再人為幹預的方法.MAP可以抑制水果蔬菜的呼吸和乙烯的産生,從而起到保鮮的作用.

化學防腐技術。化學方法保鮮是指在果蔬存儲保鮮過程中,為了保持其品質,減少損失,延長貯存時間,而添加的化學合成物質,是一種常用的保鮮手段.雖然這種保鮮效果較好,但對人體健康的危害及環境污染等問題不容忽視.

吸附性。吸附性保護者能夠清除乙烯,降低02内容或過度删除CO2,從而延緩果蔬的後熟,以達到保鮮的目的.在香椿存儲中,常用的吸附性保護者主要是乙烯吸收劑,包括物理吸附劑與化學反應劑兩種類類型.物理吸附劑包括活性炭、礦物質、分子篩以及合成樹脂等物質.化學反應劑主要是指與乙烯發生化學反應,脫除乙烯的一類物質.

防腐劑類型。防腐類型保護者主要通過殺死或控制果蔬表面或内部的病原微生物來達到防腐保鮮的目的.常用的有多菌靈等防腐保護者,是一種廣譜性的殺菌劑,對由微生物引起的病害有良好的防治效果.

抑制類型。抑制類型保護者能夠抑制植物葉内葉綠素、核酸與蛋白質的分解,将氨基酸、生長素與無機鹽等向處理部位調運,從而達到存儲保鮮的目的.鮑琳等研究發現,采用6-苄基嘌呤對香椿存儲保鮮,對防止香椿衰老有明顯的效果.香椿在存儲45d後,色香味均能保持,商品的脫葉率、幹物質與VC内容損失最低,損失率低于10%.

生物保存技術。近年來,生物保鮮技術因存儲條件好控制,處理成本低,污染少等優點而快速發展,主要是采用天然提取物質包括中草藥植物浸提液、天然植物精油以及動物源提取物,進行防腐保鮮.陳麗娟等人四采用8mmol/L甜菜堿的外來對待香椿,存儲16d後仍具有商品價值,香椿嫩芽的質量損失與腐爛現象并不嚴重,葉綠素、VC與總黃酮含量的損失也得到了減緩.

目前,香椿的物理、化學與生物等存儲保鮮技術都取得了一定的突破,但是仍不能保證香椿的周年供應.保鮮方法需由一種保鮮技術向多種技術聯合的方向發展,如冷藏、MAP、防腐保護者以及生物保護者等多種保鮮技術的聯合使用,研究内容拓展到材料學、生物化學、分子生物學等諸多細分領域發展.此外,随着人們質量安全意識的不斷提高,無毒、無害的物理與生物保鮮技術将更受歡迎.

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