最近連續40℃，一連十幾個高溫警報。别說人了，就連一向旺盛的食欲，似乎都萎靡不振起來。

要在這種天氣振奮食欲，該吃些什麼食物呢？冰西瓜、水蜜桃、涼面、啤酒撸串、小龍蝦……

而在日本，今天恰逢“土用醜日”。在每年的這一天，日本人都要享用一道專屬夏日的美食——烤鳗魚。

為什麼要在“土用醜日”吃鳗魚？

所謂“土用醜日”，是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天裡逢“醜”的日子。夏秋之交，立秋前的18天，是一年中最炎熱的時期，日本人素有在這一天吃鳗魚的習俗。

按理說炎夏時節食欲消減，隻愛吃些清淡的食物。日本人又怎會想起在這時吃濃郁的烤鳗魚呢？

原來正是因為人們不愛在夏天吃鳗魚，每到這時鳗魚店的生意就很慘淡。為了提振生意，江戶時代一位鳗魚店老闆拜托發明家平賀源内想轍。

源内想起一句古老諺語：“在醜日吃U開頭的食物，對身體特别好”。之所以有此一說，既是因為“醜日（U-Shi）”，也因為腌酸梅、烏冬面、瓜類等夏季食物都以U開頭。

日語中鳗魚念作Unagi，恰好合了古諺，源内便張冠李戴了過來。居然收到奇效，從此吃鳗魚就成了土用醜日與夏天的保留節目。

順帶一說，2017年的立秋在8月7日，“土用醜日”為7月25日（癸醜日）和8月6日（乙醜日）。如果今天來不及，之後還有一次“夏令進補”的日子，可别再錯過了喲~

烤鳗魚有哪些做法？

我們所熟知、也是如今日本主流的烤鳗魚風格，稱為“蒲燒”。這是縱向将鳗魚剖開，串在簽子上燒烤，并同時刷上醬汁入味的做法。

其實，在如今的蒲燒技術發明之前，烤鳗魚主要采用簡單切段、串在簽子上鹽烤的做法。由于鳗魚段串在簽子上的樣子很像蒲草，故稱“蒲燒”。

古法蒲燒鳗的魚肉未展開，與炭火接觸不充分，燒烤效果較遜，故逐漸被如今的蒲燒法取代。不過古法的優點在于容易制作，适合新手——烤鳗魚是很難制作的食物，日本有“剖鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的諺語。

如果不刷醬汁，則稱“白燒”，可撒薄鹽、或搭配山葵來調味。有些鳗魚店也會制作，算是傳承了古法蒲燒鳗的鹽燒風味吧。

亦有些店家，會參照用泥鳅和雞蛋制作的“柳川鍋”，改用鳗魚制成“鳗柳川”。

關東與關西的烤鳗魚有何區别？

在日本，蒲燒鳗主要分為兩個流派：以東京為中心的關東派，與以京都為中心的關西派。

關東與關西的區别，主要體現在兩點：屠宰技術與燒烤技術。

剖鳗魚時，關西會從腹部下刀，由于腹部油脂豐富，下刀困難，對技術有很高要求。關東則從背部下刀，傳說是因為江戶城内武士衆多，忌諱“剖腹”；也有觀點認為，隻是因為這樣更易于操作。

烤鳗魚時，關西一氣呵成，直接把鳗魚烤熟即可，吃來香脆可口。關東則會先白燒，後清蒸，刷醬後再烤一次，吃來松化綿軟。

之所以有這一區别，是因為江戶前的鳗魚比之關西鳗魚要肥美得多，如用傳統技法會過于肥膩，故而加多一道蒸制過程，以去除多餘油脂。

鳗丼與鳗重有何區别？

說到烤鳗魚，當然是鳗魚飯啦！但事實上，關于蒲燒店的最早記載出現于1730年，而鳗魚與飯的結合，則至少要到1800年之後。整整70餘年的時光，竟沒人想到用鳗魚來配飯！

專業鳗魚店裡，鳗魚飯通常會分為“鳗丼”與“鳗重”兩個規格。詢問店員，得到的解釋竟隻是“容器不同”而已，顯得毫無必要。

事實上，雖說是一樣的鳗魚、一樣的米飯，但這兩種規格，卻存在顯著區别。

“鳗丼”即鳗魚大碗蓋飯，弧形的蓋碗方便食客大口扒飯，可以随意添加醬汁下飯。據說鳗丼是最早出現的丼飯品種，有鮮明的平民屬性。

“鳗重”用的是做工精緻的漆盒，方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯，做派更優雅。同時，“重”有層層疊疊之意，通常鳗重的鳗魚數量會更多，盡顯奢華。

一言以蔽之，鳗丼更平民，鳗重更高端。

——既然如此，當然吃高端的鳗重啦，對不對？

——非也！鳗重固然華麗，但對很多日本人來說，“江戶之味”是庶民之味，追求的正是“大口扒飯”的快感，所以鳗丼的擁趸亦不在少數。我的建議是：根據定位，因地制宜。

上海鳗魚店哪家強？

上海有不少專營烤鳗魚的店家，雖然菜單上選擇不多，但鳗魚品質絕對拔群，非尋常日料放題可比。如何評判一家鳗魚店是否專業？店内必須有一口大水箱，常年養着活鳗魚，現點現殺現烤。

以下就推薦幾家我的私房鳗魚店~

いば昇

這家隻有日文招牌的鳗魚專門店在上海開有數家分店，是我心中的滬上最佳鳗魚店。芥末鳗肝非常惹味。蒲燒鳗極其香脆，是典型的關西路子。還制作國内相對少見的白燒鳗，不可不嘗。

地址：虹梅路3717弄26号森晟世洋國際廣場1樓

電話： 021-54224871

蓬萊軒

雖然和同名的名古屋鳗魚名店沒什麼關系，但品質仍相當上乘。上海老闆非常“海派”，喜歡自說自話地幫顧客拿主意。招牌是名古屋鳗魚飯，可分單品、淋醬、茶泡飯三個階段來品嘗。

地址：延安西路2088号嘉頓商業廣場2層A221

電話：021-60825778

和食月下

也許是國人偏好炭燒之香脆的緣故，上海的鳗魚專門店以關西式為主。這家是少有的關東式鳗魚飯，更顯蓬松綿軟。刺身等料理也頗有水準。

地址：水城南路55号六月彙廣場1樓

電話： 021-62299691

鮨蓮

這家壽司店的壽司性價比極高，鳗魚飯品質亦不俗。每日活殺的鳗魚兼有關東式的嫩滑與關西式的香脆。當然，鳗魚與星鳗壽司更是拿手之作。“鮨蓮”的探店報告請戳這裡~

地址：黃金城道810号

電話： 021-63816300

【預告】下一次的推送中，将送上來自東京的“鳗魚之神”金本兼次郎主理的鳗魚名店“野田岩”的探店紀實~敬請關注！

* 以上文字内容為本人原創，原載于公衆号【Enjoy雅趣】。部分圖片來自于網絡，如需轉載請聯系【Enjoy雅趣】相關負責人

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