做面包師傅做面包的過程中，都知道水的重要性嗎？

都知道水的軟硬度，是很能影響面包出品質量的。即使用同樣好的面粉以及到位的操作手法，不同的水做出來的面包也會有很大的區别。

學做面包我們會被告知：硬面包用軟水，軟面包用硬水。

自己在家制作面包的話，選擇什麼樣子的水哪？再次，介紹用礦泉水代替不同硬度的水。

#本期目錄#

1/ 軟水

2/ 中硬水

3/ 硬水

4/ 按照水的硬度區分制作的面包

專業的烘焙師傅，可以看全球烘焙指南2021年發布《超級測評 | 什麼樣的水最适合做面包！》為了驗證水質對面包的影響，尋找這些問題的答案，指南君測試了五個軟硬度值下的水質做面包的情況。

軟水

水的硬度為：0-178

●《三得利南阿爾卑斯》●

天然礦泉水

硬度約：30

Na:0.4~10毫克

Ca:468毫克

Ca:0.6~1.5毫克

K:0.1~0.5毫克

直接汲取南阿爾卑斯山脈所孕育的地下天然水，全程灌裝，一次也沒有與空氣接觸。

●《富士恩澤之》●

天然礦泉水

硬度：36

Na:0.66毫克

Mg:0.32毫克

Ca:0.92毫克

K:0.13毫克

從地下120米取出的天然堿性飲用水，是經過長年累月自然過濾的富士山脈的地下水。

●《美國喜極》●

礦泉水

硬度：38

Na:1.13毫克

Mg:0.54毫克

Ca:0.64毫克

K:0.18毫克

灌裝于沙斯塔山下的湧泉，這座火山位于美國西海岸加利福尼亞州的國立森林保護區。

●《法國富維克》●

天然礦泉水

硬度：60

Na:1.16毫克

Mg:0.80毫克

Ca:1.15毫克

K:0.62毫克

經過法國奧弗涅地區火山層過濾，采自地下90米處的天然礦泉水。

中硬水

不能稱之為軟水或飲水，是礦物質含量适中的水。

●《法國依雲》●

天然礦泉水

硬度：304

Na:0.7毫克

Ca:8.0毫克

Mg:2.6毫克

這是在法國阿爾卑斯的埃維昂萊班經過約15年冰層岩過濾後湧出的天然礦泉水，取水灌裝均無人體接觸。

●《法國偉圖》●

天然礦泉水

硬度：315

Na:0.77毫克

Ca:20毫克

Mg:20毫克

K:0.50毫克

汲取自位于法國東北部孚日山脈下的水質保護區所孕育出的天然飲用水

●《英國柳樹水》●

硬度：310

Na:1.4毫克

Ca:10.0毫克

Mg:1.45毫克

K:0.17毫克

這款天然礦泉水汲取自位于英格蘭西北地區，其曾是歐洲白柳林繁茂的湖區。

硬水

硬度大于357，富含鈣鎂元素的水，數字越大，特性越強。

●《意大利吉安娜藍色》●

天然礦泉水

硬度：427

Na:2.9毫克

Ca:13.0毫克

Mg:2.5毫克

K:0.2毫克

這款天然礦泉水取自一處被稱為“天國”的水源地，此水源地在意大利古羅馬時期被發現。

●《海洋深層水》●

天海之水

硬度：1000

Na:7.4毫克

Ca:7.1毫克

Mg:20.0毫克

K:6.9毫克

這款是富含多種礦物質的海洋深層水。從以潔淨海水而聞名的高知縣室戶海域水深344米處取水。

●《法國康婷》●

天然礦泉水

硬度：1468

Na:0.94毫克

Ca:468毫克

Mg:7.45毫克

K:0.28毫克

取水地點是法國的貢特澤維利，其是富含鈣質的天然礦泉水。

按照水的硬度區分制作的面包

按照想表現的面包特性和最終成效來區分使用混合好的水。越是樸素的基礎面包，越适合搭配硬度高的水，從而呈現其深處蘊藏的味道。

法式短棍面包或鄉村面包

欣賞内部組織的硬歐包硬度100~300

即便是屬于法國面包，也想要内部松松軟軟，這時使用的是硬度100~300的中硬水。想要欣賞漂亮的面包組織，就制作短棍面包或鄉村面包吧!

吐司面包與日式料理面包

柔軟蓬松的面包硬度36~60

烤制時間短，并想做出蓬松柔軟的口感，此時選擇硬度36~60的軟水。它也非常适合制作龐多米(白吐司)或日式的料理面包。

傳統法式長棍面包

低溫慢發酵的法式長棍面包硬度1000左右

遵循法國的傳統制法制作的長棍面包，用硬度高的水，慢慢地進行低溫長時間烤制。這是隻有保水性強的硬水才使用的制作方法。

德式面包

敦實的黑麥面包硬度300~600

使用自制的酸酵種，在固定時間制作的德國面包，用的是硬度300~600之間的水。用酸味較強的酵母激發面團黏性和濃烈味道。

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