《北京中軸線文化遊典 美食——口福四時》，張鵬著，北京出版社2021年10月版。

黏稠的麻醬從一把大勺裡流下，形成一條淺咖啡色的細線，慢慢流入顧客的麻醬瓶中。随着秤杆緩緩升起，售貨員要不斷地轉動着勺子，目的是控制麻醬的流量，并随時截斷麻醬流……最後，售貨員會用京片子來一句：“瞧，三兩多，沒短您的。”

有芝麻醬的日子，多麼幸福！

這曾經是副食店裡尋常情景，如今已經很難看到了，但在鼓樓附近的國營趙府街副食店工作了三十多年的李掌櫃至今還保留着這手絕活兒，這家老店也是北京所剩無幾的可以打麻醬的副食店。

李掌櫃回憶：“1992年以前，買麻醬需要票，那會兒一戶一人二兩，這家如果有八口人，一個月就一斤多。也不是全年供應，隻從五一到十一，天熱了以後，北京人就好這口麻醬面！這是計劃經濟的産物，麻醬可以彌補人們感覺素淡的滋味兒。北京人愛吃麻醬這個習慣應該說是多年以來就養成的。打麻醬得一勺準，光是在副食品店做學徒練這門手藝就得三年。”

芝麻醬有各種分類，有純芝麻醬，也有添加了别的成分的混合芝麻醬。添加比例也有不同，趙府街副食店賣的正是北京人最喜歡的“二八醬”；二分的芝麻醬，八分的花生醬。因為過去芝麻産量低、價格高昂，所以多用花生醬，取其香，取其甜，價格老百姓也能接受。上好的芝麻醬，質感像豌豆黃一樣綿密純淨、溫潤通透，香味兒十足。

在北京，芝麻醬幾乎人人都愛。它可做蘸料，可做拌料，可做佐料，簡直萬事皆宜，它在北京人心裡占據無可替代的地位。沒錯兒，它就是可以用來“蘸世界”的芝麻醬。

北京人的一日三餐都可以被麻醬包圓兒。早上，一碗熱乎的面茶一定要淋上一勺芝麻醬，一圈一圈吸溜着喝；到了響午，來碗麻醬涼面、過涼水的面裹上芝麻醬，完全吃得停不下來；晚上，呼朋喚友來頓涮羊肉，夾起一筷子在水裡甩幾下，一股腦兒沉入麻醬碗底，就像老舍說的：“那是動植物結合的精髓！”瞧瞧，有芝麻醬的日子，多麼幸福！

救了北京人一年四季的芝麻醬。

芝麻醬就是炎炎夏日裡北京人的“命”

芝麻是舶來品，漢朝時由張骞從西域帶回，由于出油率高，一直是主要的油料作物。雖然麻醬什麼時候出現不可考，但相信不會離芝麻油的出現時間太久。

袁枚的《随園食單》提到面茶的制作方法；“熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一攝鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。”“芝麻醬”仨字終于堂而皇之地進了名人食譜。

芝麻醬在北京人的生活中留下如此深刻的烙印，也許和物質匮乏時代的“窮人樂”有關。從1954年開始，麻醬實行計劃供應并由糧食部門管理，每人每月限量一兩。由于日常生活難見油水，去國營副食店打麻醬，然後在回家的路上一邊走一邊抱着瓶子舔便成了那個年代小孩的集體回憶。

當時有個廣為流傳的段子：大人派孩子去副食店打麻醬，回來發現分量不夠，于是找到副食店去理論，要求重新稱。售貨員說，您最好先稱稱孩子，因為短了的芝麻醬進了孩子的肚子……此話一落音，跟着來副食店的孩子不由得紅着臉低下了頭！

芝麻醬還和作家老舍先生有一段趣事。有一年夏天，北京的芝麻醬供不應求，那點限量根本就不夠吃。老舍先生作為人民代表，向北京市政府提案，希望政府解決芝麻醬的供應問題。他說：“北京人夏天愛吃拍黃瓜，離不開芝麻醬！”不久，北京的副食店裡又有芝麻醬賣了，每人還增加了一兩的供應量。老舍先生真是懂北京人，知道芝麻醬就是炎炎夏日裡北京人的“命”。

涮羊肉，那碗麻醬調料簡直就是靈魂

芝麻醬做涼面澆頭，做涮羊肉和爆肚的蘸料，都需要澥開。澥芝麻醬可是一項技術活，一定要澥得稀稠合适。拿涼面為例，過稀則裹不住面條，成了湯面；過稠則面條攪拌不開，坨在一起。

美食家孟春明先生詳細講述過做麻醬涼面的過程。“取适量芝麻醬，加入鹽，一點一點地在芝麻醬裡加入涼開水，慢慢攪拌，使芝麻醬和水充分融合，此時不能心急，過快過急則不會水醬交融，賣相極差，無法使用。有的人用香油代替水澥芝麻醬，我以為并不可取，因為芝麻醬裡本來就含有大量油脂，以油澥醬，太過油膩。”

澥好芝麻醬後，再備一小碗三合油，即醬油、醋、香油的混合物，比例為4:1:1先将醬油、醋放入碗裡，切入一點香蔥末，香油燒熱炸少許花椒、取出花椒，将熱香油倒入醬油醋中即可。

撈出一碗涼透心的面條，加入芝麻醬、三合油，再配上适量的面碼，攪拌均勻，不時再咬一口大蒜瓣，美！豪放的吃法是黃瓜不切絲，幹脆手裡抓一根整黃瓜，咬一口黃瓜、吃一口面條、來一瓣大蒜，嘿，此時就是水陸珍馐都不換！”聽着有沒有食指大動，口水橫流？

至于涮羊肉，那碗麻醬調料簡直就是靈魂。不知道是誰發明出來的，二者真乃絕配。然而這并不是一碗普通的芝麻醬，而是經過複雜的勾兌。調料是涮羊肉看家的一道功夫，之所以諱莫如深，百家百味，主要是上百年來有名的涮肉館子都遵循“家底不外傳”的結果。

陳立新師傅曾經大方地介紹過七種傳統調味品的勾兌方法：“七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、非菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌、最後，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不澥，二來表示一順百順。”順序告訴您了，至于用量那就“隻可意會，不可言傳”，要不您回家自己試試？

麻醬涼面。

殺傷力巨大的吃法：

綿白糖麻醬抹饅頭片

下面我們就來細數一下北京和芝麻醬有關的食物，還真不少！

面茶：一碗糜子面，澆上芝麻醬，再撒上椒鹽，鹹香味道。喝的時候，老人家講究像喝抹茶那樣轉着碗，吸溜進去。當然，您如果用勺喝也無可厚非。我每次喝總覺得服務員麻醬給的分量不夠。

豆泡湯：北京人的傳統早餐之一，也可以是豆面丸子加豆泡，這就叫作“兩樣兒”。這個湯的精髓就是放芝麻醬，放香菜，立刻就不同了。

麻醬糖花卷：紅糖甜膩，芝麻醬肆意霸道，這味道，哪個北京孩子不愛的？吃完嘴上手上都是黏膩的紅糖和麻醬，完全顧不得形象了。

麻醬燒餅：剛出爐的熱燒餅有着芝麻香、酥中帶軟，切開後夾上醬牛肉，肉汁加上芝麻醬，那叫一個幸福！

糖火燒：面粉裡放進紅糖、芝麻醬、桂花，出爐後松嫩焦香，老北京就好這一口！

麻醬糖餅：要讓麻醬糖餅好吃的唯一做法就是麻醬多放，糖多擱！最高境界是外皮酥香，裡邊芝麻醬流淌。

麻醬糖餅。

綿白糖麻醬抹饅頭片：有多少人跟我一樣，這種殺傷力巨大的吃法，是從《我愛我家》中的和平那裡學到的。熱乎乎的戗面饅頭剛出鍋，把饅頭掰開，抹上芝麻醬，再放點白糖，用手一夾，咬一大口，别提有多幸福了！

麻醬威化：稻香村的麻醬威化屬于常年囤貨産品，麻醬味兒厚重不掉渣，被它深深折服！

麻醬排：為義利的麻醬排點贊，這是一款吃起來甜甜、鹹鹹、麻醬味兒、不硬不軟的食物，可以一邊吃着麻醬排，一邊打着真的麻将牌！

乾隆白菜：北京百姓自創的一道菜，白菜上裹上麻醬撒上白糖，說它是“最好吃的一種白菜”也不為過。不過我不喜歡它的名字，幹嗎啥事都扯上皇上呢？還編出一段微服私訪的故事，感覺皇上好不容易溜出來一趟光四處吃了，這樣下去怎麼邂逅夏雨荷？

乾隆白菜。

在北京，幾乎所有的涼菜都可以用麻醬拌，除了拌白菜，還可以拌茄泥，拌黃瓜，拌菠菜，拌虹豆，拌莜麥菜……總之，麻醬可以拌一切。

在以上這麼多麻醬的可能性中，您會發現，在這座無處不麻醬，被麻醬層層包裹的城市裡，那些原本很一般的食物，正是有了麻醬，才閃閃發光。即使曾經貧窮、捉襟見肘，人們也努力在有限的食材中發展出一種精緻、一種講究。盡管今天“芝麻醬白糖蘸饅頭”早已不是什麼稀罕東西，但是關于飲食的記憶和文化卻留存了下來，影響着一代代的“北京胃”。

本文選自《北京中軸線文化遊典 美食——口福四時》，小标題為編者所加，非原文所有。文中所用插圖均來自本書。已獲得出版社授權刊發。

原文作者丨張鵬

摘編丨安也

編輯丨青青子

導語校對丨趙琳

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