台山是著名僑鄉，飲食文化底蘊豐厚。為傳承僑鄉美食文化，台山市技工學校充分發揮台山市“粵菜師傅”僑鄉特色菜研發中心研發的作用，定期舉辦僑鄉特色菜研發品鑒會，引進烹饪名師、美食大廚開班授課，促進僑鄉特色菜研究、人才培養、技術創新，大力推廣僑鄉特色菜式，助推“粵菜師傅”工程高質量發展。本期以台山乳鴿為主題的品鑒會将帶你感受不一樣的風味。

本期特邀嘉賓

黃超雲 星級廚師

黃超雲，星級廚師，拿手烹饪台山乳鴿，善于研發創新特色菜，合理搭配原材料。精心烹制的台山乳鴿更是色，香，味俱全。鴿肉滋味鮮美，肉質細膩嫩滑。以下是本期的作品。

金牌紅燒乳鴿

1、用料：

1）乳鴿10隻

2）鹵水配方:

老雞2隻(約3000克）、赤肉2500克、八角50克、桂皮50克、香葉50克、草果30克、陳皮30克、幹沙姜60克、沙仁50克、白扣30克、羅漢果50克、小茴香30克、水7500克 紅糖200克 鹽100克、味精50克、白糖50克、雞精100克、白酒100克

2、皮水配方和制作方法：

麥芽糖200克 白醋600克 大紅浙醋150克 玫瑰露酒50克 沸水100克

1）先用100克沸水将200克麥芽糖溶化。

2）再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

3.金牌紅燒乳鴿制作方法：

1）将乳鴿和原料清洗幹淨待用；

2）用老雞、赤肉、水7500克煲上湯至5000克、放入八角、桂皮、香葉、草果、陳皮、幹沙姜、沙仁、白扣、羅漢果、小茴香等，香辛料用魚袋裝好放入上湯中，再慢火煲一小時左右，再用鹽、味精、白糖、雞精、白酒、調味，放紅糖待鹵水制作完成後放入乳鴿，關火鹵浸25分鐘後撈起涼幹皮後，用脫皮水上皮，涼吹1小時待用；

3）将調和油放入鍋中燒至180度，再将乳鴿放入油中炸至金黃色即可，斬件上碟裝盤即可。

咖喱膏蟹焖乳鴿

用料：

乳鴿2隻（約400克） 膏蟹2隻（約500克）牛油20克 香茅10克 幹蔥30克 姜30克 蒜子20克 咖喱膏50克 生粉50克 鹽5克、味精3克、白糖5克、雞精5克、白酒5克

制作方法：

1、将乳鴿清洗幹淨（1開4）塊、膏蟹清洗幹淨開殼（原隻）肉斬件（一開四）塊待用；

2、将乳鴿飛水過涼待用，用生粉将膏蟹上粉用油炸至金黃色待用；

用牛油、姜片、蒜子、香茅、幹蔥起鍋爆香放入咖喱膏慢火推香放入清水燒滾、再放入膏蟹、乳鴿一起焖透調味、大火收汁，用生粉打芡上碟裝盤即可。

黑松露鮑魚焗乳鴿

用料：

乳鴿3隻（約600克）鮑魚12隻（8頭） 黑松露50克 雞蛋1隻 牛油20克 八角3克 幹蔥30克 姜30克 蒜子20克 蔥20克 生粉50克 鹽5克、味精3克、白糖5克、雞精5克、料酒10克 胡椒粉2克 海鮮醬3克、瑤柱醬5克、花生醬2克

制作方法：

1、乳鴿清洗幹淨1開6塊，涼幹水分放入蛋黃1隻，料酒少許，花生油适量、鹽、味精、雞精、糖、胡椒粉、生粉将乳鴿撈勻腌制10分鐘；2、将鮑魚去殼清洗幹淨，用毛巾吸幹水分，放入蛋黃、生粉少許，撈勻用平底鍋煎至兩面金黃待用；

3、将黑松露用刀斬碎待用；

4、用花生油起鍋砂鍋放蒜子、姜、八角、蔥段、幹蔥爆香放入乳鴿、鮑魚爆炒香、用海鮮醬、瑤柱醬、花生醬、味精、雞精、胡椒粉、白糖、黑松露進行調好味，蓋上煲蓋焗8-10分鐘，灑上料酒即可。

點評現場

現場嘉賓在仔細品嘗後，從乳鴿烹調方法、色澤、口感、味道、營養價值及創新度等方面進行點評,其中有嘉賓表示：“大師非常用心，在原料的搭配上十分新穎，制作上突出乳鴿的鴿肉滋味鮮美，肉質細嫩和不同配搭創出不同口感”。嘉賓們還對創新和傳承美味進行探讨，有嘉賓表示：“在結合地域性原材料的基礎上加入獨特創新的風格，顔色搭配上非常鮮豔，又傳承了廣府菜風味及沿海獨有的風味”。

台山市“粵菜師傅”僑鄉特色菜研發中心

台山市“粵菜師傅”僑鄉特色菜研發中心是根據廣東省深入實施“粵菜師傅”工程有關精神、廣東省人力資源和社會保障廳關于“粵菜師傅”培養示範基地建設要求和江門市委“人才倍增”工程工作部署，在江門市人力資源和社會保障局的精心指導和台山市委、市政府的重視支持下建設的，于2021年10月建成投入使用。研發中心建設面積約950平方米，按功能劃分為展覽室、主研發室、智能烹饪研發室、養生菜式研發室、研讨室、品鑒室、直播室等七個區域台山市将以僑鄉特色菜研發中心為重要依托，立足本市豐富的農産品資源和深厚的飲食曆史文化、充分發揮本地廚藝優勢引進省港澳粵菜名師，共同優化和研發台山特色粵菜，并開展粵菜菜品标準制定、交流推廣，着力将僑鄉特色菜研發中心打造成為“粵菜師傅”技能展示、研修的高端平台，培養一批高水平“粵菜師傅”技能人才，推動“粵菜師傅”工程高質量發展。

來源：台山市技工學校

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