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老面為什麼那麼好

生活更新时间:2024-10-15 15:57:36

“老面”在一些地方叫面肥、老酵頭，也叫酵子。它一般是指把發酵好的面團留下一小塊，用來作第二次及以後發酵面粉時的發酵物(也可以通過一定的方法自己制作)。

老面為什麼那麼好（老面的事你知道多少）1

上次做饅頭時，留下一小塊，即“老面”

老面的優劣性。用老面發酵面團，最大的“不足”是發酵時間長，其次，在“漫長”的發酵過程中，會有雜菌的“侵入”。但是，它的發酵效果比較好，特别是味道純正，有絲絲麥香味。很多人的記憶仍會在兒時，對于用慣了酵母發酵的現代人，還是很神往老面發酵食品的味道。

用老面發酵的面團，産生了乳酸菌。要使面團沒有酸味而改變了食品的味道，必須要使用食用堿，即碳酸鈉，或者小蘇打，即碳酸氫鈉，發生化學反應來中和面團中的乳酸菌。

老面為什麼那麼好（老面的事你知道多少）2

用老面發酵的面團

老面存放及使用注意事項。老面留下來或制作後，若暫不發面，不要直接暴露于室内(以防空氣襲入老面中)，要用保鮮袋将老面封嚴，再放入冰箱冷凍存放，或者将其放入幹面粉中幹燥存放，可以起到長期保存而不變質的作用;冷凍存放的老面，也有期限，長久存放也會變質。下次使用時，要提前取出，等老面緩凍後再用它發面；面粉中存放的老面，水分容易被吸幹，下次使用時要先用溫水泡軟，才會有良好的效果。用老面發酵之後，如果想吃純正的老面食品，或者不急于用制作食品，一定又要加酵母或發酵粉。

老面為什麼那麼好（老面的事你知道多少）3

幹燥的老面使用前要用溫水浸泡

老面食品制作是有一定的技術難度，隻要掌握了面粉與水的比例，以及面團的發酵時間，同時正确使用食用堿，制作的老面還是會味正醇香的。

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