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從哈密道一頭紮進甘肅路，恩宏德的招牌還要多走幾步才能看見。

這是一家回民菜館。在天津菜的譜系裡，回民菜和漢民菜占到同樣重要的比例，從精緻餐廳到街邊小攤，一概泾渭分明。不過，如果說兩條大河在同一個點相交，就會流向一個共通的烹饪技法 —— 勾芡。

澱粉脫胎于谷物，經過高溫糊化吸收水分，湯汁變得濃稠，味道也就能更好地附着在食物上面，這是勾芡的初衷。

随着中國人對烹饪手法的不斷探索，勾芡的意義也不單單在于将食材和湯汁的味道融為一體，還延伸出更多的功能。

勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。©Michelle Arnold

在熘菜中，食物遇到高溫，水分大量滲出，加上調味汁本身的液體屬性容易讓外皮香脆的食物回軟。芡汁的加入為鍋中液體提高了表面張力和稠度，不僅能讓湯汁吸附在食材表面，還防止水分回滲影響食材的口感。

在湯菜中，澱粉讓湯汁變濃，密度增大，對食材的浮力也随之增大，主料被湯汁托起，一改湯菜 “見湯不見菜” 的命運。這樣的手法在北方語境下仍被稱作湯，但是在南方多被稱為 “羹” ，杭州的西湖牛肉羹，廣州的太史五蛇羹都用到足量的芡汁，目的和天津人做烏魚蛋湯勾芡如出一轍。

在燒菜中，芡汁能賦予食物更好的光澤度，在油水緊俏的年代，勾芡能作為以假亂真的方式讓菜品更顯油亮。從某種意義上來說這更像是一個特定時期的心理安慰。

幾乎所有的地區都經曆過貧窮和資源短缺，這也就是在中國版圖中無論哪個菜系都有勾芡菜色的原因。不過這樣說來多少有些多寡不分 —— 如果對魯菜有足夠的了解，不難看出至今仍能在市面上吃到的傳統魯菜，或者是由魯菜演化而來的天津菜、北京菜中幾乎都有勾芡的影子。

勾芡時淋入适量的色拉油可以使芡汁更明亮。©好豆網

毫無疑問一個南方人到了北方城市吃上幾頓地道的北方菜，最直觀的感受就是北方人對于芡汁的運用更加娴熟，甚至就像川菜裡的辣椒，粵菜裡的高湯，江浙菜的濃油赤醬一樣，“勾芡” 已經成為北方菜貫穿始終的印記。

這背後當然不僅僅是因為北方對菜式品相的理解與南方懸殊，也不是因為食材的相對匮乏，而是出于一個更重要的原因 —— 保溫。

北方城市的全年氣溫比南方城市低不少，在這樣的情況下對一盤菜的保溫性要求也更高。芡汁包裹在食物的表層自然大大減少了食物熱量的散發，從量變到質變，一來二去就形成了北方菜明确的烹饪風格。

南北方對芡汁功能的認知區别還直接映射到用量差異。

适合北方四季食用的蔬菜不多，北地往往以肉食和面食為主，分量上也多粗犷豪放。北方人做溜肉段，吃完之後盤底不見湯，一來是芡汁将調味汁酽酽實實地均勻包裹在食材上，二來是為了讓肉菜更加通透光滑，這樣的芡無疑是厚芡，如果再說得更細一點，屬于厚芡裡的 “包芡” 。

厚芡除了包芡之外，“爆芡” 在北方菜中也常見。爆三樣、爆兩樣這些經典的菜色也勾芡，勾芡的目的主要還是保持主料表面的脆度和焦香，起到阻絕水分的作用。

厚芡往往直接用調味汁瀉開，而不使用清水，這樣能盡量讓汁水的稠度最大化，這類手法基本出現在北方菜中。

在濃厚芡汁包裹下的菜肴吃起來汁濃味足，通常屬于下飯菜的行列。©好豆網

較厚芡的粉水比例居于厚芡和薄芡之間，往往用在燒菜和焖菜中。燒肘子，焖牛肉這些菜剛一上桌就能讓人感受到直觀的 “芡意” 。但較厚芡不是北方的專利，“揚州三頭” 裡面的扒燒整豬頭和拆燴鲢魚頭都用到了較厚芡。

川菜也勾芡，勾的往往是薄芡 —— 薄芡又可以分為 “琉璃芡” 和 “米湯芡” 。糖醋脆皮魚、豆瓣鮮魚、麻婆豆腐、大蒜幹貝、八寶豆腐羹、酸辣蹄筋這些用的都是琉璃芡。

琉璃芡在四川話裡還有個叫法，叫 “二流芡” 。當地人形容一個近似于流氓，但流氓得不是很徹底的人叫 “二流子” ，所謂二流，就是 “要流不流” 的意思。

米湯芡比二流芡更稀薄，也稱為 “清二流芡” 。指濃如米湯的芡汁，多用于白燒、燴類菜肴，如金鈎菜心、番茄燴鴨腰。加入菜品的目的僅僅是使湯汁略微變得濃稠—點，可以起到提味和保涸的作用。

勾芡的操作時間極短，但對技術要求較高，芡汁調得過濃過稀都會影響菜的品質。©玩樂趣

話到此處，盡是在說芡汁的好，芡汁的不好卻也常遭人诟病。勾芡的本質可以看作是給食材外部套上一層明亮的保護膜，雖然保護了菜品的口感、溫度，但當菜被送入口腔時也因為這層保護膜的存在變得索然無味。

芡汁的高密度和張力讓湯汁難以滲入味蕾，味蕾對酸甜苦鹹鮮的感知減弱，當然也降低了 “麻” 和 “辣” 對味蕾的刺激 —— 這也是為什麼在重麻重辣的重慶江湖菜中幾乎不存在 “勾芡” 的原因。

同時也因為芡汁比水更難揮發，嚴重影響了風味物質的釋放，所以嗅覺對食物香氣的感知也大打折扣。要保證勾芡之後食物還要好吃夠味，意味着所用的糖、鹽、味精、香料都要更多，随着現代人對健康的重視程度越來越高，加上物資豐裕後也不需要通過 “油亮” 來标榜食材昂貴，所以勾芡的意義也逐漸式微。

不過，若是稱 “勾芡” 是烹饪中的糟粕，每逢見到餐廳勾芡就如臨大敵也大可不必。勾芡除了增添食物的視覺效果之外也有諸多實用功效。人類勾芡的曆史和中餐烹饪史幾乎同樣悠久，要是說有一天勾芡這個技法消失了，那麼一定是出現了能解決這個千百年來兩難謎題的嶄新烹饪手法。

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