菜場總是那個不清爽，私夾着一些肮髒相。

哪怕外面日頭毒辣辣灑落下來，路面也是那一副濕滑滑、黑麻麻的鬼樣，像擰巴的一股麻繩，又似一刀砍不斷的山溪水，浸泡一整條街面的髒污。在那幽墨墨的髒水上頭，偶爾還漂着幾根爛菜葉子和身體開始腐敗的爛水果，被割下來的雞屁股誓要忠貞不渝地和一身血污的雞毛在一起。攤主們愛操着一口地道土話，像山石子一樣滾到你跟前：「老師姆，你放心哪，該雞壯兮壯 [注：這隻雞很肥壯] ！」

菜場内，處理好的雞禽被整齊碼放，任君挑選。

現在菜市場裡的雞都事先宰殺幹淨，少了一些血腥和詭異場面。

幼時與我媽一起上菜場，那紮堆關在一起的老母雞，溫州方言叫：老關雞，即是不散養，一直關在籠子裡養的雞。雞販子往往是一隻大掌伸過去，擒住頸部，往上一提溜，一隻身材肥碩的老母雞免不了提心吊膽一陣撲棱。宰雞，得先割喉。那一刀劃下去，要心狠些，不得手軟，也算是對它的一份仁至義盡。要是沒有一刀了斷，就又要再補上一刀，這般拖泥帶水，不過是徒添了一份恐慌。當雞血咕嘟往碗裡跑的時候，一隻雞的性命也到了盡頭，似乎隻有在這裡，殺生，才成了一件理所當然的事。

牛蛙背部皮膚比較平整，不具膚褶；田雞背部皮膚粗糙，身上有深色斑紋，四肢橫紋明顯。

相對于殺雞，宰殺田雞才真正叫限制級畫面。

那是一件極其殘忍且兇狠的事情，田雞一般成堆養在隻大紅色的盆裡，外罩一隻墨綠色大網，隻露出一個小口，大小剛好可以伸落一隻成年男子的手掌。

老闆撈出田雞，握住它的兩隻後腿，讓其白花花的肚皮朝外鼓出，腦袋卻是朝下低落。當手掌擡高落下的時候，那田雞的腦袋已經被摔在了厚重的菜墩上頭。這隻不過是一個輕微的腦震蕩，沒讓它直接命喪黃泉。趁還沒咽落下最後一口氣，将菜刀擱于田雞眼睛往後一寸，一刀剁落，頭和身子立刻分家，頗有觀古代刑場斬落犯人首級的意思。刀刃再往前一撥弄，留在菜墩上的腦袋和爪子滾落地上。此際，菜墩上隻剩一個血呼呼、敞着吃風的田雞身軀。為了方便剝皮之刑，老闆還要把那沒了腦袋的軀殼，正對着自己，再豎刀一橫，左右兩邊的皮膚馬上楚漢分界。一手抓住對兒後足，一手扯着皮子使勁，不用多時，一個白嫩嫩、粉潤潤的身子呈現眼前。像是個新生的小嬰兒，肉嫩得不行，似乎是吹彈可破的，卻也是一個已經被砍掉了顆腦袋的白胖嬰屍，乖乖地躺在一灘灘血污前面。

在年幼的我眼裡，剝田雞和《封神榜》是同樣恐怖的存在。不同的是，在家尚且可以往被窩裡鑽，在菜場裡隻能往我媽屁股後頭躲，一雙手摟着我媽的腰，央求着她快點帶我離開眼前血淋淋的第一兇案現場。

一張厚木闆、一顆粗鐵釘，是宰鳝的必備工具。©果果肥媽

比起剝田雞的殘暴，宰殺黃鳝卻老是讓人看不夠。

一般宰鳝攤前都有一塊寬且長的厚木闆，木闆倒插着一根粗釘，釘子頭朝上，其作用不言而喻。黃鳝一般都盛在大桶内，撈鳝也是一個細巧的活計。鳝魚自身粘液極多且滑，攤主們卻是可以三指聚攏，像把鉗子一樣将它從桶裡撈出。當攤主擡手将鳝頭往釘子上摁下去的時候，釘子尖利部也在一瞬間穿過它的身體，頗有武俠小說裡見血封喉的決絕和狠戾。第一刀得從皮肉處下來，再一刀從脊骨處，兩刀過後，腥紅且細嫩的肉身已呈現，就聽得圍觀人群中掉出一句話來：「媽的，這刀功也太厲害了吧！」

攤主們似乎早已經習慣了人們投來的驚訝目光，隻自顧自橫刀一滑，使得鳝骨和肉身徹底剝離，一面又用刀刃挑出裡頭的内髒和其它污物。

此時，宰鳝的厚木闆上也已經血迹斑斑，用毛巾擦拭幹淨鳝身，使其肉身顯得清爽和白淨，可斜刀打菱形片，也可直接斬段或切絲，一刀刀落下，前後花不了幾分鐘時間，留下鳝魚頭丢棄不要，被片好的鳝魚肉也已經被順勢裝入袋内，一把遞到買菜的老師姆手上。

黃鳝需要鮮食，因死後僵直的黃鳝體内會産生有毒物質。

「走了，還看什麼？我還要買好菜，等着回家燒呢！」我媽聲音不識趣地響起，全然不顧正看得津津有味的我。不同于心焦且趕時間回家燒午飯的婦人，孩子的興趣似乎總要停留在自己喜歡的事物上多一點。我擡頭看看我媽，直接一個屁股墩癱坐在了地上，完全不顧那一地髒污和不堪。

「要死了，你這麼一弄，我回去，還要給你洗衣服的。」我媽伸手就往我身上拍打了一下，拽着我的胳膊，試圖把我從地上拽起來。

「我還要再看。」我強調道。

「大的懶，小的又不懂事，合着屋裡就我一個人當老媽子伺候着你們爺倆，再不走話，回家你就知道厲害了！」我媽開始出聲恐吓。

「我不走，我就要看！」那年，我應該才六歲不到的樣子，在菜場地面上一陣撲哒，雙腿亂蹬，全然不顧被弄髒一雙小皮鞋和白襪子。為了看一場宰鳝畫面，倒把自己給弄得跟隻山猴子一樣泥污不堪。最終，還是躲不過被我媽拎雞崽子似的，鉗着我的胳膊就往家的方向走去。記憶裡那一頓藤條焖豬肉，自然是躲不過的。

幼年裡那一頓毒打，倒沒讓我落下個什麼童年陰影，卻落了一個嘴饞毛病。我媽不喜歡弄鳝肉，幾次央求下無果，成年之後，我第一次下廚，便是自己給自己做了道蒜子燒鳝。

溫州人吃東西不講究個鮮辣麻。它講得是一個甘甜和滋味鮮足。鳝魚自然是上菜場拜托攤主現宰了，現在宰鳝已不複我當年見到的那個模樣，同樣是一個寬條的長木闆，中間卻被切開了一條細小的縫隙，攤主把那黃鳝往那長條木闆上一擱置，橫刀往頭部一落，尾部朝前，頭朝後，随手就取過一枚鋼針般粗暴的物件，一頭紮落進尾巴部位。再挪到前頭木闆的縫隙處加以固定，第一刀從尾部往前一滑，再一刀，一根比新生幼兒的小手指頭還要纖細的鳝魚脊骨也已經被抛甩在血污斑斑的案闆上了。橫刀切段，幾下功夫就搞定了。

個頭小一點的黃鳝适合油炸和爆炒，大一點的則适合炖湯，總體在營養價值上區别不大。©館兒FM

剩下的，也就是我的事情了。帶着新鮮宰殺的鳝魚段拎回家去。水槽處擱上一大盆的清水，把帶着血的鳝魚肉投進去清洗，像是在清理案發現場一樣。手淨，肉淨，一盆污濁的血水，再倒個幹淨。菜闆上擱上一瓣大蒜子，用刀身橫拍，聽到空氣中蒜肉破裂的細微聲響後，那陣擤鼻氣味也跑出來了。一拍一個蒜子頭，差不多拍上七八個，也就足夠了。

鍋中擱一勺豬油，竈頭底部武火催旺，化成一灘水漾，等古早豬闆油的膏脂香氣飄出鍋外，再往鍋裡扔一把肥白蒜子，聽着鍋裡熱油和蒜子親吻下的滋滋作響幾聲後，就可以把事先洗淨、瀝幹水的鳝段肉下鍋翻炒了。

次等的食材，普通料酒就行了，偏鍋裡坐着火的是嫩彈鳝魚肉，自然是要淋進一些好的花雕了，再來一點黃豆醬油、一勺綿白糖、少許白胡椒粉。估計北方人看到這一勺白糖都要蹙眉毛，南甜北鹹，你不喜歡，自然有人好這一口甜鮮。

蓋鍋焖，待鍋裡湯汁收得差不多了再掀開，香氣刺溜着就沿鍋邊朝外頭跑出去。一筷子戳下，那豐腴、緊彈的肉質，在牙齒與舌頭上勾引着你的口水湧出來相迎。這時候，還得來上一盅小酒，抿上一口，辣它個嗆舌割喉，才叫美！

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