前兩天有位朋友給饕饕客黑鴨私信，詢問可不可以用高壓鍋代替高溫滅菌釜給真空包裝的熟食殺菌。說實話，我們工廠裡面沒有使用過高壓鍋殺菌。不過我們以前使用過水浴的方式簡單的殺菌，也有一定的效果。所以根據經驗來判斷的話，高壓鍋的條件肯定是比水浴要好的多，絕對是可行的。

但是，高溫滅菌釜作為專業的殺菌設備，肯定有它獨特的優點，高壓鍋與滅菌釜相比，到底有多大差距，能不能替代，還需要一系列的數據作為參考，而不能我們自己想當然。

下面饕饕客黑鴨找一些相關的技術參數，與大家一起論證一下高壓鍋到底能不能替代高溫滅菌釜進行殺菌。

首先我看看常見的巴氏殺菌的參數。巴氏殺菌作為當下主流的一種殺菌方式主要在奶制品行業中運用，一般是以68-90°的溫度對牛奶中的細菌做滅殺處理。根據巴氏殺菌的相關數據，絕大多數的細菌都可以在68°30s條件下殺滅，但是對于一些耐熱性比較好的細菌和一些芽孢無法起到殺滅的作用。所以巴氏殺菌的産品一般保質期隻有幾天時間 ，最多不超過十天。大家可以看看超市裡面的牛奶的保質期。

我們饕饕客黑鴨做鎖鮮裝鴨貨的時候，也是在這個溫度下進行的殺菌，或者水浴，或者真氣浴。我們鎖鮮裝鴨貨的保質期定的是7天。

所以，别說是高壓鍋了，就是蒸籠都可以，完全可以達到我們的需求。因為我們對保質期的要求很低，我們主要要求的是低溫殺菌對風味的無影響。因為高溫殺菌，必然會對産品風味産生一個很大的影響作用。

但是像一些真空包裝的熟食，為了進入流通渠道銷售，必須達到半年甚至一年的保質期，那麼采用低溫的巴氏殺菌就無法滿足需求了。這也就是高溫滅菌釜殺菌在熟食行業大規模使用的由來。對于有這個需求的小作坊和小熟食店來說，一個高溫滅菌釜不便宜，一般的也在一萬元左右，我想，這也是給饕饕客黑鴨留言的朋友不使用的原因吧，那麼接下來我們再看看高溫滅菌釜和高壓鍋的對比。（PS:其實對于一般的熟食店來說，真的用不上高溫滅菌，也就是一個簡單的水浴或者蒸汽浴就足夠了。）

剛才查了一下相關數據，在121°溫度下，20分鐘以上，可以基本殺滅絕大多數細菌和芽孢。所以高溫滅菌釜可以達到的條件就是溫度可以達到121°以上。再來看看高壓鍋。找了一下相關數據，高壓鍋内水和蒸汽的溫度和氣壓是正比關系，一般的家用高壓鍋最大可以達到2個标準大氣壓，在此壓力下，最高溫度可以達到122°。所以從參數上來說，高壓鍋完全可以代替高溫滅菌釜當作小型設别來使用！

不過，一般的小型熟食店，如果不進入流通渠道銷售，隻是簡單的殺菌作用，不建議采用高溫滅菌，巴氏殺菌就完全可以滿足我們的需求了。

好了，這個問題我們就分析到這裡，有不同意見的大家可以在下方給我們留言。

合肥饕饕客黑鴨原創手打，謝絕轉載！

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