近日，某知名品牌的冰淇淋因國内外用料不同而引發網友熱議。

很多人都疑惑，植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一樣嗎？植物油脂和植脂末的區别是什麼？今天，我們就來科普一下。

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植物油和牛奶做的冰淇淋

有啥不一樣？

冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，加或不加蛋及蛋制品，經混合、均質、殺菌、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

一般人的傳統觀念認為，濃郁可口、細膩潤滑的冰淇淋，完全是由其中含有的一定量的脂肪和非脂乳固體（蛋白質、乳糖及無機鹽類）所決定的。

然而，從19世紀50年代起，機械化生産使冰淇淋的配料不僅限于乳和蛋類。乳化劑、穩定劑以及香料、着色劑等食品添加劑的廣泛使用，使得配料中不加入乳制品和蛋等動物性脂肪，而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄籽油等植物油（即植脂）代替，一樣可以保證冰淇淋的質構和口感。

目前，世界各地的冰淇淋種類也是數不勝數。我國2014年起實施的《冰凍飲品 冰淇淋》推薦标準GB/T31114-2014中，也相應地把冰淇淋分為全乳脂、半乳脂和植脂三種類型。

從上表中也可以看出，部分牛奶和植脂冰淇淋對所含非脂乳固體、總固形物、脂肪、蛋白質的指标要求是沒有差異的。

全乳脂冰激淩因為脂肪含量較高（主體部分乳脂質量分數為8%以上)，口感或許較濃郁，因為配方中脂的來源是牛奶，相對植物油配方産品中會多一些蛋白質、鈣、維生素Ａ等營養成分。

但是，從營養價值考慮，全乳脂冰激淩飽和脂肪的攝入也會随之增多，另外，植物油的成本也比乳脂肪低。

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“植物油脂”和“植脂末”

有什麼區别？

從字面上來看，似乎“植脂”和 “植脂末”非常相近，但是實際上，這兩種“脂”在本質上有很大區别。

植物油脂≠植脂末！

植脂，指的是植物油脂，也可理解為烹調用植物食用油，如花生油、豆油、亞麻油、葵花油、菜籽油、橄榄油等，在加工食品配料表中一般以“精煉植物油”來标示。

植脂末，雖然也是來自于植物脂肪，但是是通過氫化工藝所得，屬于氫化植物油。而植物油在氫化過程中，很容易産生副産品——反式脂肪酸。

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如何避免買到

含反式脂肪酸的冰淇淋？

氫化植物油從1930年左右開始，相當長一段時間，曾廣泛用于糕點、冰淇淋、巧克力等食品。

直到1990年左右科學家們才找到了确鑿證據，認為反式脂肪是提高心血管疾病發病率的一個主要元兇，并且還會影響兒童、青少年的成長發育。有研究結果表明，反式脂肪與老年癡呆的發生也緊密相關。

因此，我國營養學家指出反式脂肪酸每日攝入不應超過2克。

我國《食品安全國家标準——預包裝食品營養标簽通則》裡規定：每百克或每百毫升食品中反式脂肪含量若低于0.3克，可以标為反式脂肪酸含量為0。由此可知，即使食物包裝标簽中顯示反式脂肪酸為0，也并不代表完全不含反式脂肪酸。

所以，為避免反式脂肪酸的“隐形”積累，尤其是成長發育中的幼兒及少年，不要經常食用消費配方中含有植脂末、人造奶油、植物奶油、起酥油等成分的冰淇淋。

當然，即使沒有反式脂肪酸，冰淇淋和雪糕都屬于高糖、高脂、高能量、低營養密度的零食，更不能代替正餐，應控制食用頻率。

來源：新華網

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