一般炒菜放味精還是雞精?很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害，雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全事實到底是不是這樣呢？味精和雞精究竟有什麼區别？，我來為大家講解一下關于一般炒菜放味精還是雞精?跟着小編一起來看一看吧!

一般炒菜放味精還是雞精

很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害，雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。事實到底是不是這樣呢？味精和雞精究竟有什麼區别？

味精

味精，是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

它是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以澱粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。谷氨酸鈉，是氨基酸的一種，它是國内外廣泛使用的增鮮調味品之一。

它的主要作用就是增加食品的鮮味。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處于高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性。

雞精

買雞精的時候，大家經常會看到大部分雞精的包裝上都形象地畫着一隻肥雞，寫着“真正上等雞肉制成”。但其實，它并不像我們想象得那樣。

雞精是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物，呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香劑經混合、幹燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。按照制造雞精的行業标準，雞精中味精的含量占總成分的 40% 左右。

雞精和味精的作用

1、味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們的食欲，有助于提高人體對食物的消化率，對人體有一定的作用。

2、味精中的主要成分谷氨酸鈉對慢性肝炎、肝性腦病、神經衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。

3、雞精味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的；雞精欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和膳食纖維，不要理解成“雞精”是雞肉的精華。

4、雞精吃多了不見得好，隻是它比味精成分稍微複雜點， 所含的營養也稍微全面一點，但和味精一樣，雞精在食物中隻是作為增鮮和調味目的，用量隻占食物的千分之幾，因此比較兩者的營養價值意義不大。

烹饪時到底選味精還是選雞精?

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹饪對象和每個人的口味要求。如果您的烹饪對象，食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，隻起到增鮮效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，隻需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料可能有損食物本身的特殊風味。

味精到底安全不安全？

關于味精是否安全的問題，發達國家及國際組織其實早有定論：在 1987 年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查，均認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。

而且在我國衛生計生委《食品添加劑使用衛生标準》 (GB 2760—2014)中，《可在各類食品中按生産需要适量使用的添加劑名單》中，谷氨酸鈉作為“增味劑”列入表 中，序号 21，沒有添加量的限制。我國目前也就沒有味精的每日參考攝入量标準，所以說，味精是一種天然、安全、健康的增鮮調味品。同樣，雞精也一樣。

現代味精生産，主要以玉米等谷物為原料，經生物發酵後提取、精制而成。别看味精亮晶晶的，好像一種人工化學合成品， 其實，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造産品，所以，大家盡可放心食用。

安全小貼士

老人、孕婦及嬰幼兒不宜多吃味精、雞精，高血壓病病人不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精、雞精的攝入。雖然國家沒有規定攝入标準，但是建議每人每天食用量不應超過 6 克。

味精調味需要注意

1、如果在 100°C以上的高溫中使用味精或者雞精，鮮味劑谷氨酸鈉就會轉變為對人體有健康風險的焦谷氨酸鈉，如果食用不易排出體外。由于炒菜時油溫一般在 150 ~200°C，有時甚至更高，這就會使味精變成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在炒菜時投放味精的适宜溫度是 70 ~80°C，也就是菜出鍋時，此時鮮味最濃。

2、建議不要在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

3、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會合成谷氨酸二鈉，會産生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

4、注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，做涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為 85°C，低于此溫度，味精難以分解。而雞精中含有 10% 左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要适量。

5、高湯、雞肉、雞蛋、水産品的菜肴中不用再放味精。

6、雞精含核苷酸，它的代謝産物就是尿酸，所以患痛風者應适量減少對其的攝入。每人每天食用量不應超過 6 克。

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全》（第三冊）

主編：程景民

來源： 人衛健康

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