編輯導語：一個成功的品牌背後的運作模式十分重要，對于産品的宣傳和營銷也很關鍵。本文作者以麻六記為案例，用産品角度分析了其運作模式，講述了行業運作鍊路、行業痛點以及盈利模式等内容，一起來學習一下吧。

最近在各個APP瘋狂刷到麻六記酸辣粉的短視頻，在每個看着視頻流口水的深夜，我不禁好奇，麻六記是什麼模式運轉的呢，下面我根據産品角度，進行一下分享~

一、麻六記是一家做什麼的公司

說起麻六記，可能你不知道他是做什麼的，但我相信如果提到汪小菲和大S，那你一定不會陌生。麻六記成立于2020年8月，是汪小菲2020年繼經手俏江南、蘭會所之後，所經營的重要餐飲項目。麻六記目前主要發力于川菜，通過“線下餐廳＋線上預制菜“這兩種模式進行運營。目前線下餐廳已經開店至北京、上海、成都三個城市。

二、行業現狀

1. 行業運作鍊路

餐飲門店由采購、預加工、運輸、再加工後提供給消費者。

• 上遊：上遊可以簡述為供應側，包括原料供應和設備供應。原料供應的供應商如正大、中糧等，渠道商如美菜、線下批發市場等；設備供應的供應商包括美廚等硬件供應商和美團等軟件供應商；渠道商如淘寶、京東、線下批發市場等。
• 中遊：中遊可以簡述為加工運輸側，包括加工制作、倉儲物流、倉儲保管和再加工。加工制作分為通過中央廚房加工半成品、預制菜以及第三方代加工的菜品；倉儲物流顧名思義就是通過不同快遞公司運輸如京東、順豐等。通過對原料、預制品後進行再加工，最終的制作可以交付給用戶
• 下遊：下遊可以簡述為需求側，包括B端的商家以及C端消費者

2. 行業痛點

三、盈利模式

1. 支出

1. 固有成本 包括房租、人工；
2. 非固定成本：水電氣、食材原材料。

麻六記在北京有9家店，涉及國貿、王府井、朝陽大悅城、清河萬象彙人流密度大的商業區，優越的地理位置就意味着高額的租金。

按照商鋪的租金價格在15/平方米/天，偏中等商區的租金按照200平米的占地，一年大概房租110萬。

粗略估算一下麻六記在北京地區的租金已達到了千萬級别，更别說算上成都、上海幾家店。然而自2020年開始，大豆、玉米這類餐飲調味品的重要元原材料上漲，也進一步加大了餐飲行業在成本端的壓力。

餐飲行業員工離職率普遍高，優秀的員工更是如此，為了留住人才，據統計海底撈人均年工資漲到了約10萬元，假設員工有十名，那麼北京的店員工人工成本每年的開銷在900萬左右。

2. 收入

麻六記線下餐廳上海地區人均139元左右、北京地區人均120元左右、成都地區人均100元左右。

麻六記通過“張蘭·俏生活”、“汪小菲”、“麻六記”等賬号在抖音平台直播賣自家的貨，粉絲共計456.1萬。

選品以酸辣粉、小魚幹等爆品為主，以抖音平台數據顯示，酸辣粉和小魚幹分别已賣出79.0萬、52.8萬件。

四、個人思考

1. 麻六記後續持續增長的方向在哪裡

目前麻六記在市場上較受歡迎，一方面是因為線下餐廳有明星的品牌效應，菜品口味大衆化，所處地段優質，價格大衆也相對能接受；第二方面是線上預制品通過直播帶貨的模式，挖掘用戶需求促進交易。

那麼除了品牌效應的加持、直播的帶貨的紅利以外，如何做才能持續增長呢，我認為是給消費者所交付的商品好的品質才是品牌規模化的核心。直播帶貨颠覆了傳統電商需求明确化交易的模式，通過直播挖掘用戶需求，但一切的前提是有一個消費者認可的品質。任何行業最終也一定會優勝劣汰，得品質者得天下。

2. 如果你要開餐飲店，你需要的産品能力是什麼

2020-2022是被疫情影響的三年，這三年間，餐飲行業受到了重創，客觀上的區域性封控和主觀上出于防疫的心理，讓人們不得不【非必要不堂食】，當有了一個【我想開個餐飲店】的想法，首先要明确你開的這個店的類别，是自己幹開夫妻小店，還是幹加盟店。

加盟店名氣高，自帶流量，更容易獲客，但是昂貴的加盟費和統一的裝修、原材料費用，各種總公司限制的制度，随便網上一搜，都是加盟的套路，讓人望而卻步。

夫妻小店相比之下前期投入的費用相對少，且自由度高，但問題是沒有品牌背書，無法快速吸引消費者，再試營業期間可能都撐不下去。

這裡假設你開的是一個夫妻小店，我覺得有以下幾個很重要的因素需要考慮進去。

當你一旦租下了這個店，房租這個固定成本就是每天必不可少的開支，等後續開業後，還要再額外加上水電氣、人力成本，每天默認醒來收益是負數，加上疫情無常的影響，壓力相對要更大一些，可以在做傳統餐飲的同時，同步售賣一些預制品，緩解壓力。或者直接擺攤，降低固定開支，也是一種不錯的試水方案。

參考文章：

艾瑞咨詢《2022年餐飲企業商用廚電白皮書》

36kr《直播、網紅店，汪小菲搭台演救贖》

#專欄作家#

闫秀兒，闫秀兒，人人都是産品經理專欄作家。持續沉澱、持續成長的交易産品。

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題圖來自 Unsplash，基于 CC0 協議

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