燒臘的做法和配料?黑鬃鵝一隻料頭:紅蔥頭1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片腌料:燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克,九江雙蒸酒3克,下面我們就來聊聊關于燒臘的做法和配料?接下來我們就一起去了解一下吧!
黑鬃鵝一隻。料頭:紅蔥頭1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片。腌料:燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克,九江雙蒸酒3克。
将8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨(一般市場宰殺)稍沖血水(沖水15分鐘左右)挂起瀝幹水份。
将燒鵝鹽、醬放入鵝腔内,抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流。
将鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時候屁股用東西墊一下偏高)。
将鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,沖至鵝皮發漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時候破皮)。
燒一鍋熱開水,等燒至大開将鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好挂起來,待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。
将鵝挂在通風處低溫間或空調房,用牛角扇吹幹表皮(6個小時,視天氣與室内幹燥潮濕而定)。
烤爐點火預熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,具體視鵝的隻數、火的大小、天氣而定,冬夏有别)。
取出挂十來分鐘後拔出鵝尾針,将汁放出,用密蘆隔過,食用時斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可。
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