# @大董大懂 一日一菜（372）#

“治大國若烹小鮮”，這是說領導治國有方略，不但有方，還舉重若輕，細緻入微。很少有說一個做餐飲的或者廚師是“烹小鮮若治大國”。這是層次問題，治大國者是上層建築，烹小鮮者為“五子行業”。一個天上一個地下，從天上俯瞰大地，都是人間煙火；從地下往天上看，無限風光。這中間隔着太多的階級。

每個階級裡又有無數的層級，每個層級裡都有領袖。領袖可以指點江山，也可以“烹小鮮”。新榮記張勇，是餐飲行業這個層級裡的大人物。這個大人物能說“大話”，也能“烹小鮮”。前些日子鳳凰網采訪他，張勇的高論可以和大家分享。他說“講一下我對店的追求吧。我覺得一個好的餐廳要有三味，叫：菜味、人味、店味。”

新榮記今年是第25年了，我們的産品理念就八個字：食必求真，然後至美。這句話是我在1998年的時候突然想出來的。去年我們在做菜品的時候，把這個“真”字又做了新的演繹，什麼叫“真”，我叫它三味真火：真料、真味、真誠。

隻有知道自己想要的東西，且天天重複，你的團隊和你的客人都能感受到。願景這個東西，我覺得不要請策劃公司或者别人幫你思考，你自己真正想要的東西就是最好的願景。這三樣東西，夜深人靜的時候多問自己一聲。每個人的追求不一樣，他的願景一定是不一樣的。

看，這些“大話”都有哲學韻味，足以讓我們多思考。

張勇也能“烹小鮮”。偉大的人從來不是一蹴而就。張勇的偉大是把一個台州這個地方的小海鮮，做成中國最牛的高端餐飲，且戴上米其林三星光環。這讓我們一直以高大上自居的從業者汗顔。

我對張勇一直心存好感。對他說的“真料、真味、真誠”感同身受。就像他說的一樣，你做到了，你的團隊和你的客人是能感受到的。第一次見張勇，那是十年前的事，去主席台店，張勇特意備下我愛喝的酒，并把自己喝多，表示真誠。嘎嘎嘎，後來，他又帶我去台州，他的老家。這些年我們一直有來往，心裡惦念着。他對我最了解，他說“大師傅有着很軟的心，有時候又會說很硬的話”，說的真對。

我願意聽他講他的理念，也愛聽他說“烹小鮮”的故事。比如他講“我到香港的時候，對三刀魚不了解，我印象中就是黑瓜子、紅瓜子、蘇眉、老鼠斑、東星斑，就代表最好的魚了。後來問魚佬，你家最好的魚是什麼，人家說是三刀魚。我問人家，三刀魚是兩面三刀的三刀嗎？是呀。

三刀魚一條大小有二兩半到三兩。海水魚。主要分布在日本海和南中國海，生長在鹹淡水交界處，且隻生活于水質清美的地方，常于岩礁活動。魚背鳍邊的位置最美味，油光閃閃，半透明的脂肪閃爍流離，甘腴香韻。粵港食客常以一句詩贊美三刀魚:“鹦鹉嘴，斑馬身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鮮滑皆可嘗”。

還有海蜇裡子，就是海蜇的胎盤，撈出曬幹，有肉的口感又有海鮮的鮮味，和野生大花蝦蝦頭一起炒娃娃菜。好吃啊。”

張勇有時候來了興緻，還會親自“烹小鮮”。這不，這天就在包房裡給我炒了個幹巴菌陳村粉。一招一式，有模有樣。

我人生中吃過為數不多的幾次好腰片。一次是在汕頭林自然先生家吃的“過橋腰片”，乳豬腰，片極薄片，三番去騷，五鎮冰水。湯燙，入腰片，蘸味碟，入口脆嫩，終生難忘。還有就是這次在新榮記張勇總旗下的“京季.榮派官府菜”吃到的“蒜泥腰片”，腰片入口嫩滑，清新沒異味。

我喜歡張勇說的話，吃魚可吃“三刀魚”，做人切不可兩面三刀。

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京職業教育特聘專家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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