全國的地方小吃都有一張差不多的臉：店面開在社區的街頭巷尾，門面不大，店招顔色鮮明。店内牆壁上挂着一幅巨大的菜單——你能在上面找到這個地方幾乎所有的小吃。

你既不知道那張熊貓吃竹子的幕簾背後，是誰在為你做羹湯，也不知道落座幾分鐘即上桌的食物，是什麼時候從哪裡買來的原材料。由于缺乏統一、穩定的出品标準，大部分地方風味在形式和地道口感之間努力保持着一種微妙平衡。

這些店從上世紀90年代起，多以夫妻倆背離故土、遠走繁華都市為代價，以毛細血管遍布全身之勢在全國鋪開。在北上廣深等經濟發達的城市，這種生命力頑強的小吃品類曾牢牢地掌控着一條條街的話語權。

時代大幕之下，以麻辣收割大衆口味從而赢得滿堂彩的重慶小吃，憑開店密度一馬當先，成為首批達成開店規模的“螞蟻雄兵”，也曾一度将蓋飯、酸辣粉、小面捧成最早的網紅小吃。

吃飯本是私人之事，尤其重慶小吃一直缺乏标準，這種“小吃小喝”向來不被資本和大衆關注。多年來，随着重慶火鍋日漸成為熱門賽道，出圈的重慶小面、重慶小吃連鎖品牌卻不多。

然而，盡管缺乏社交屬性，“一年四季的一日三餐”畢竟是生活的常态。吃飯這件小事極大地決定着一個人的幸福感，值得被慰藉和溫柔以待。這就需要一場味覺的普惠——在嚴格的出品“标準”下，帶來正宗、好吃的味道，市場亟待開創者發起變革。

始創于1931年，以面食起家、以包子聞名于重慶餐飲界的九園，通過近百年的品牌沉澱，先後獲得“重慶老字号”“重慶非物質文化遺産”和“中華名小吃”等稱号。漫長的時代變遷，九園始終緻力于傳承重慶小吃文化，成為四代人舌尖上的美食記憶。

在地方小吃紛紛走出大本營、征戰全國市場的背景下，九園也選擇在“對”的時間開啟一場重慶小吃的美味之旅。

近年來，在産品打磨上延續非遺制作工藝，同時不斷調試門店模型及打磨運營管理等标準下，九園目前擁有非遺醬肉包、朝天門火鍋面、老碼頭酸辣粉等多款經典重慶小吃，還先後推出滋味闆栗雞、重慶辣子雞等多款美味澆頭，以滿足顧客多樣化的美食需求。

為實現品牌快速擴張，讓更多人品嘗到地道美味，通過創新工藝、還原傳承的方式，将重慶小吃從淺灘推向深海，九園決定全面啟動全國拓店計劃，為這桌特色美食大餐勾勒一幅全新的“哥倫布航海圖”。

《商界》近日采訪了解到，低調蟄伏多年的九園，經過品牌升級、建設工廠等幾個階段的充足籌備，這項計劃将以超低門檻、超高賦能的連鎖加盟方式逐步推進。“地方小吃”全國隊将迎來一匹勢頭強勁的黑馬。

姗姗來“吃”：百年老店新圖景

據了解，這場即将成行的地道美味普惠之旅，由一個擁有20餘年餐飲管理經驗的團隊，提前很久從方方面面開始準備。按時間表，2022年将是“混改”後的九園走出重慶、全國開花的一年。項目相關負責人向《商界》透露，原本安排在今年4月啟動的杭州、北京市場因疫情擱置。

不得已而“滞後”的計劃并未打亂團隊的推進節奏。從年初開始，負責門店運營的相關人士就開始四處“掃盤”，打探搜集符合開店标準的門面，并及時提供給前來咨詢加盟的合作夥伴。

據介紹，該團隊專業從事産品研發、品牌營銷、門店連鎖運營管理，構建了一套成熟完整的餐飲連鎖經營管理體系。正式啟動後，合作夥伴将在項目咨詢、店面選址、市場規劃、物資物料以及設備裝修等多個環節，獲得最匹配的解決方案。

“近期不斷有合作商來，我會把已經搜集到的合适鋪面直接推薦出去。”九園項目的門店運營負責人稱，今年9月開始，全新亮相的第四代“九園·重慶小吃”将正式擴張。為了讓更多合作夥伴了解九園，共同踏上這場地道的味覺複興之旅，接下來團隊還将從實地探店、溯源九園品牌發展曆程等方面入手，向更多人展示九園的前世今生。

幾年前，因各種原因從重慶本土市場消失多年的老字号九園宣布回歸。緊接着，九園緻力于老字号菜品的恢複、還原，以及新消費市場的打探和适應，開啟前所未有的摸索創新。

2016年5月，新團隊開始接管九園的老字号“混改”，5年間，九園先後嘗試改變經營業态、本地開辟直營店等，但都以載譽多年的“九園包子”為主要賣點。相關負責人稱，包子曾一度“蓋過”這個重慶小吃金字招牌的百年榮光，“包子的确是九園的核心競争力，但隻銷售包子，産品線未免太單一。”

作為最古早的網紅，九園包子曾與一代重慶人的早餐建立了深厚的情感連接。九園誕生後的很多年，天剛蒙蒙亮就有人排隊候餐。多年間，這籠包子的名氣一天比一天大，皮薄肉多、晶瑩剔透，一口咬下去滿口留香，能吃上一個九園的包子，簡直像過年一樣幸福。“那是真正的‘打牙祭’”，排隊碰運氣的人開始在天不亮就出門。在鼎盛時期，有人會以吃到九園為榮。

“而實際上九園從一開始就是一家涵蓋多款地道重慶小吃的門店。”據相關負責人介紹，2017年重慶較場口得意、解放碑國泰雙店齊開，便是新團隊下意識主打重慶小吃新形态的體現。店招呈黃色，門店不大、簡潔明亮，隻有幾張桌子，設計偏北歐風，除5款拳頭包子産品外，多款重慶特色小吃的上架也十分關鍵。

《商界》了解到，在進行多次創新嘗試和摸索後。最終，通過溯源近百年前第一家老字号門店的産品結構和味道，以金字招牌和傳承技術的供應鍊模式重做重慶小吃，新團隊将不斷調整的九園引入一條發展壯大的“正軌”。

恰好在2015年前後，國内掀起重做地方小吃熱潮，集中度、标準化程度極低的小吃品類突起，成為資本和項目資源的寵兒。

廚師的經驗愈發成了短闆，被夫妻店把控的傳統小吃像上了年紀的齒輪，每個經營環節都發出歲月的呻吟。外部如疫情等大環境，内部越來越難搞定的消費痛點等，都在加劇經營負擔。品牌營銷、集約供應鍊和标準化運營等問題限制了傳統小吃的發展，小如夫妻店、大如萬店規模的沙縣小吃，都難逃一“劫”。

記者梳理發現，低客單價、全天候“剛需 休閑”場景，社區、商場、臨街兼容并蓄的新時代地方小吃，看似是小生意形态實則潛力巨大。在口感穩定、原材料安全、出品快等系列訴求強勢崛起後，市場看到小吃品類創新可能洞開的想象空間。

經充分調試與打磨，九園顯然已做好所有準備。“全面進軍全國市場，目前已有北京、西藏等地客戶達成簽約，接下來珠海、廣州也将啟動。”上述負責人通過《商界》正式宣布，接下來九園将開始全面提速。

這份支撐全國拓店計劃的“菜單”則闡明了新店的作戰路線和意圖——告别單一産品線，還将火鍋面、辣子雞拌面、番茄丸子湯飯、麻辣燙等“小吃小喝” 的菜品納入。此外，作為九園嘗鮮的拳頭産品，菜單還将強勢推出“大師系列”預制菜，以此切入，成為一家主打全天候“休閑 ”小吃場景的連鎖餐飲品牌。

高頻的需求決定了特定時期的産品定義。九園主動向這些需求靠近，以喚醒老字号文化、全國擴張的方式，将在形态和模式上提供特殊的創新開店樣本。

不用一個廚師 手把手教你開店

“之前一直很低調。”接受《商界》采訪那天，分管食品供應鍊的負責人非常感慨，在幾乎毫無對外宣傳的情況下，實際上從2017年開始，轉型的九園已經簽約了兩百多家店。

以直營兼加盟形式，重新确定戰略後的九園做了幾件事 ：尋找傳承人還原配方、輸出供應鍊技術、打磨店态和拓店運營。分析人士稱，九園以此登上全國舞台，是在最合适的時間做了最正确的決定。

除載譽多年的包子和特色面食外，九園出征全國的“排頭兵”還包括強勢推出的“大師系列”預制菜。據介紹，依靠由中國烹饪大師、國家特級廚師、九園傳承人陳業希先生等組成的頂尖研發團隊的技術支持，該系列将傳承非遺制作技藝，在保證重慶小吃風味的基礎上，通過創新來滿足消費者多元化的飲食需求。

可以看出，定位重慶小吃、立志成為領軍品牌的九園要破舊立新，将迎來全方位的改造。這也意味着，凡是加盟合夥人，都将親眼見證九園如何實現這場“四兩撥千斤”的奇迹。

為了這一輪輻射全國的進化，“從2011年開始摸索，前後10年，九園一直在為這一刻做準備。”負責人稱，對老字号走出去開店，這是九園最好的時代。

這10年，它完成了優選 SKU、還原老字号味道、重塑品牌等必修課。并且，在最重要的供應鍊核心環節，九園已為批量布店修築好一道堅固防線——這同時是一次供應鍊還原老字号的創新試驗。據了解，此次全國拓店将以“低成本開百年老店”的宗旨鋪開，在保留百家已簽約門店的基礎上，團隊将賦能代理、加盟商，從“0”參與這場重慶小吃的味覺複興。

“在五味雜陳、千人千胃面前算利潤的傳統業态，九園選了一條最‘輕’同時也是最難走的路。”分析人士稱，讓零餐飲經驗的人也能輕松開店，這需要安排非常專業的團隊為加盟夥伴提供包括營運、采購、成本控制、完整培訓體系等多在内的多方面支持，前端的工作量是一個巨大的考驗，但同時這也是九園征戰全國市場最核心的實力。

“每開一家店就要百分百成功。”相關負責人稱，為了讓更多有意向的合作夥伴加入，九園在第一個入門環節就打消很多顧慮——推出史上最低開店門檻。他稱，在全國30多個省份的戰略布局路線中，隻要符合“文化包容”和“人口密度”2個大方向，最低隻需2.98萬元加盟費和相應的啟動資金就能開店。

九園的低門檻有十足底氣。如前文所述，批量擴店将告别從加盟費上創造利潤的老路，九園的模式是和加盟夥伴“做時間的朋友”。在招商階段就祭出供應鍊實力，“包括店型店态和logo視覺形象，截至目前已更新了四代。”上述負責人稱，力争讓合作夥伴看到這份加盟手冊時立即心動。

《商界》了解到，九園将“開店成本打到最低”後，還要跟進每一個經營環節 ：從開店選址、裝修設計、硬件設施配備、食 材采購溯源和标準化出品等等，做好“一條龍”服務。

“不論直營、加盟還是代理，讓每一家店都‘活’下去，做永久生意。”負責人稱，在後續經營中，團隊還将持續擴大品牌聲量，為各個門店引流。

如今看來，蟄伏多年，低調的九園另有謀略。記者查閱資料看到，與同行不斷更新營銷和開店數據不同，九園另辟蹊徑，選擇在産品、運輸、工業化設備等供應鍊流程上布局。“西南第一也是唯一的設備投用”“九園新工廠落成”等消息充斥版面、見諸報端。九園要告訴所有人，創新地道重慶小吃的方式是傳承——低門檻加盟後，剩下的則全部交給供應鍊。

供應鍊驅動是九園全國拓店的拿手戲，從原料、産品、門店運營到連鎖加盟系統管理、品牌維護等，可實現一招“通吃”。在大衆視線以外，獲得“重慶老字号”“重慶市非物質文化遺産”“中華名小吃”榮譽的九園，将廚藝大師、非遺傳承人紛紛喚回，一起參與經典菜品的“還原”。

“九園的自建工廠将為供應鍊提供強力支持，産品品質、食品安全将不再成為經營環節的掣肘，此外，全程冷鍊運輸也将有效降低單店的運營成本。”相關負責人稱。

成為九園的加盟夥伴後，每出品一道菜，不僅省時省心，還能見證美味誕生的神奇過程。以包子餡和“大師系列”預制菜為例，九園的自建工廠利用新技術 傳統工藝，在非遺傳承人和烹饪大師的協作下反複調試，再啟用最先進的設備炒制、鎖鮮（比如螺旋速凍技術）和發達的冷鍊技術，讓曾經每天僅供500客（每客兩個包子，一鹹一甜）的九園包子，以及大師匠心之作成為全國門店随時都能吃到的經典美味。

再比如，一經推出便斬獲無數好評的頭牌菜品——朝天門火鍋面，它的靈感來自九園傳承人、烹饪大師陳業希先生，“将重慶火鍋與重慶小面合二為一”正是由他率先提出。

“這碗小面大有文章，它是一道既能傳承九園近百年來在面食制作上的非遺絕活，同時又能體現朝天門火鍋底料非遺炒制工藝的菜品。”據相關負責人介紹，能同時遞給消費者重慶火鍋、重慶小面這兩張“名片”，非它莫屬。

結合九園傳承人陳業希先生多年烹饪知識和非遺傳承經驗，九園團隊曆時近千個日夜鑽研，在精選出的數十種底料食材和多道工序、數百次口味反複調試基礎上打磨而成的朝天門火鍋面，湯底鮮香、麻辣适中，為重慶小吃走向全國上演美味“雙重奏”。值得一提的是，為豐富口感、傳遞重慶人“燙火鍋”的樂趣，這碗面還體貼地配備了多款“火鍋伴侶”（優質毛肚、肉丸、青菜等）。

大有乾坤的朝天門火鍋面，從食客點單到端上桌的出品環節卻異常簡單。除此之外，滋味闆栗雞、重慶辣子雞等王牌菜 品，均參照“大師 供應鍊”模式，迅速攀上各大美食榜單。

食材供應、澆頭加工還原及配送等，都由九園供應鍊體系來全權支撐。

大師匠心、靈感和反複錘煉、調試而成的“道”，結合工廠産能、設施設備搭建的強大供應鍊形成的“術”，讓九園的每個加盟門店瞬間變身百年老店和大師匠心廚房。而這些純靠手藝、經驗的絕活，也被納入九園供應鍊技術的支撐體系。

大師不斷還原、創新配方，在毫厘之間追回記憶中的味道，設備技術也在不斷調試跟進，再以好吃不貴為基本前提，精選組合成九園重慶小吃出征全國的菜單。這樣一來，“不用1個廚師”就能滿足早中晚三餐的地道、穩定出品。

大幅降低開店成本、确保經營質量、不斷賦能提升抗風險能力……萬事俱備的九園将利用供應鍊取得的絕佳地形，迅速在全國市場卡位。

自此，九園一邊重新描繪着重慶小吃的路線圖，同時還試圖诠釋——在品牌、品類優勢下，擁有強大供應鍊能力的“重慶小吃”應該有的“走紅”方式。

未來，九園還将源源不斷推出更多優質産品，讓地道重慶小吃在登上全國市場的餐桌時，保留初心、留住風味，形成更多人的集體“鄉愁”。

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