饕餮盛宴

廣西人的一天，是從一碗熱氣騰騰的米粉開始的。

至于這一碗粉是什麼粉，視地域而定：桂林人吃鹵菜粉，柳州人吃螺蛳粉，南甯人吃老友粉，蒲廟人吃生榨粉，玉林人吃生料粉或牛巴粉，百色人吃燙粉或卷粉，全州人吃紅油粉，融安人吃濾粉，北海人吃海鮮粉……

根據廣西米粉博物館的不完全統計數字，僅南甯一地，鮮濕米粉的年産量就超過1億公斤。按每碗米粉3兩計算（女生一般吃2兩），南甯每年能賣出6億多碗米粉。廣西人可以不吃飯，但每天要是沒吃上一碗粉，就覺得少了什麼。漂泊在外的廣西人，最想念的，也是這碗粉。

廣東人、海南人、湖南人、雲南人、貴州人都吃米粉（線），但要論米粉的種類和制作方式之多，哪個省份都比不上廣西——反正自豪的廣西人一直是這麼認為的。

● 廣西山水甲天下，米粉也是。

桂林米粉：真不是桂林人做的

廣西米粉有三寶，分别對應廣西三大城市——桂林、柳州、南甯，其知名度、傳播度也與這三座城市的影響力直接相關。

先說桂林米粉。

桂林是廣西最著名的城市，有了“桂林”這兩個字的加持，桂林米粉也是最著名的廣西IP，是跟沙縣小吃、蘭州拉面等齊名的國民小吃。

正如同蘭州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重慶開縣人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是廣西天等人做的。

● 桂林米粉。饕餮盛宴

他們在上世紀90年代中後期走出大石山區，開始在全國經營桂林米粉店。先是深圳，接着是上海，再就是“非典”之後進北京，不到十年，天等版桂林米粉就完成了三級跳。2015年的數據，天等人在北京開設的桂林米粉店有500多家，平均每家店一天能賣出500多碗米粉。

天等人對傳統桂林米粉最大的改良，是将幹撈粉變成了湯粉。桂林本地人吃米粉，通常吃鹵菜粉：一團米粉在約80 ℃的熱水中晃動20秒，這叫“芼”（和成都冒菜中的“冒”一個意思），瀝幹水後扣入碗中；澆上一瓢鹵水，再放上鹵牛肉片、鍋燒（油炸過的豬頭肉，最好是豬下巴肉）等鹵菜。

饕仔仔

● 桂林米粉原是幹撈粉。

吃時，根據個人口味加入酸筍、炸黃豆、炸花生、酸豆角、酸菜、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，拌勻即開吃，吃完再舀一勺店家提供的骨頭湯喝，以此收尾，完美。也有人吃鹵菜粉時堅持不放酸筍、酸豆角，因為隻有鹵水不夠味，才會用酸味來湊。

所以，天等版桂林米粉不但做成湯粉，還很freestyle地加入魚丸、牛肉、牛腩、叉燒、排骨等澆頭，在原教旨桂林米粉愛好者看來，是很“邪惡”的。

一家桂林米粉店的菜單。天等人将幹撈粉變成了湯粉，從此桂林米粉花樣百出。

傳統桂林米粉還有一絕，就是白先勇筆下的馬肉米粉。

白先勇在《花橋榮記》裡寫道：“提起我們花橋榮記，那塊招牌是響當當的。當然，我是指前桂林水東門外花橋頭，我們爺爺開的那家米粉店。黃天榮的米粉，桂林城裡，誰人不知？哪個不曉？爺爺是靠賣馬肉米粉起家的，兩個小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點，還吃不着呢。”

據說，馬肉米粉是按碟子算錢，吃完一碟再上一碟，能吃的人，桌上堆着十幾二十多個碟子是常事。

● 馬肉米粉，桂林美食一絕。

柳州螺蛳粉：“生化武器”般的重口味

次之是柳州螺蛳粉。

和桂林米粉的傳播路徑類似，螺蛳粉也走大城市策略，不過它成為網紅，還有賴于像陳曉卿這樣的KOL的支持和鼓吹。

陳曉卿對螺蛳粉愛得深沉是出了名的。2010年他寫過一篇博客文章，說當時在北京能吃到螺蛳粉的地方并不多，位于潘家園的廣西大廈下設的那蘭餐廳算一個。不過，應首都客人的要求，那蘭餐廳的螺蛳粉經過了改良——本不該出現螺蛳的螺蛳粉裡，居然出現了螺蛳肉，被陳曉卿調侃為“活要見螺，死要見蛳”。

螺蛳粉中本來是沒有螺蛳的，流傳到外地以後，螺蛳粉裡面才加入了螺蛳。

後來因為熬湯費時，利潤也薄，那蘭餐廳不賣螺蛳粉了，餐廳領班姑娘給陳曉卿推薦了一家名叫“美味食源”的螺蛳粉店。這家店是柳州人老江開的，一聽說陳曉卿要點細粉，反應很激烈：“我們柳州大城市，都是吃粗粉。隻有桂林那種鄉下地方，才要細粉的……”

至于陳曉卿提出的酸筍顔色不夠鮮亮，老闆也有話說：酸筍在米湯裡泡久了才會發暗，而米湯是用來去土腥味、提鮮的，OK？

● 柳州螺蛳粉，專治重口味。

螺蛳粉的精髓在于那一鍋螺蛳湯：螺蛳爆炒之後，放入筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜，再加上紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳湯都有獨門配方，四川大學輕紡與食品學院做過研究，認為螺蛳粉湯料的最佳材料配比為：豬腿骨15%，田螺12.5%，發酵蔬菜8%，香辛料2%。

雖然螺蛳粉裡沒有螺蛳，不過，據說上世紀80年代早期螺蛳粉在柳州問世時，街邊的螺蛳粉攤（以柳州解放南路最多）會有一口煮螺蛳的大鍋，客人坐下來，先遞上一碗螺蛳嘬着，就像現在餐廳起菜前給客人提供的瓜子或花生。

● 從前在柳州，吃螺蛳粉是要嘬一碗螺蛳的。

螺蛳粉的配料十分豐富，以至于米粉淪為了陪襯。除了最重要的配料——酸筍，還有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黃花菜，至于配的青菜，有說“完美不過油麥菜”的，也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

愛吃螺蛳粉的人，就是愛它“生化武器”般的重口味，“這酸爽”！唯一能解“螺蛳粉毒”的方法，就是與其一人獨臭，不如拉大家一起入坑，衆人皆臭。

南甯老友粉：全國獨有，絕難外傳

再就是南甯老友粉。

“咦，廣西首府難道不是桂林？”每每面對這種尬場合，南甯人隻好“呵呵”之。老友粉也一樣，南甯人視它為不可或缺的城市味道，但在廣西之外，其知名度就遠不如桂林米粉、螺蛳粉。

老友粉的原版其實是老友面。汪曾祺在《五味》中的這段描述，可能是老友面在全國讀者面前的第一次亮相：“福建人、廣西人愛吃酸筍，我和賈平凹在南甯，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什麼叫做‘老友’。”

● 老友粉。圖/吃遍南甯

汪曾祺和賈平凹是1986年參加漓江旅遊文學筆會後去南甯的，也就是說，當時南甯人愛吃的，還是老友面。

至于為何叫“老友”，紀錄片《老友紀》訪問了一些老南甯人，傳說是這樣的：

上世紀30年代，周記茶館老闆聽說一位常客偶感風寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜絲爆鍋，再加入酸筍絲、牛肉末翻炒，炒得後加入高湯煮面，送給這位老友吃。

熱辣酸香的面讓客人食欲大開，發了一身汗，感冒也好了。此後，這種面就被稱為“老友面”。後來老友面變為老友粉，應該是因為粉更易煮熟，适合快節奏的現代人的需求。

烹制老友粉，酸筍、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺蛳粉不同，老友粉是現炒現賣的，這也是它沒法推向全國的最大原因。

老友粉的制作過程，講究猛火快攻，抄鍋甩勺要眼疾手快，否則肉易老（尤其是豬雜老友粉），粉會斷，整鍋粉也不夠“镬氣”（亦稱鍋氣）。在《老友紀》中，南甯老友粉名店天福香最厲害的師傅一次能炒制四份老友粉，但即便如此，顧客盈門時要等候是必然的。

● 在南甯，幾乎每家老友粉店都是顧客盈門。圖/zaker

至于老友粉裡到底要不要加番茄，反對者有之，支持者有之。反對者認為，自己從小吃慣的老友粉都不放番茄，因為番茄和酸筍根本就不能組CP；支持者則認為，番茄可以中和酸筍的酸，還可以提鮮。

不過，比起番茄，更令人糾結的是，省外售賣的老友粉裡居然沒有豆豉——雖然有些人不喜豆豉，吃粉時會一一挑出來，但沒有豆豉就不能叫“老友粉”啊。

● 2013年10月1日，廣西南甯舉辦“天下第一大碗老友粉”活動，吸引來自廣西各地1000多名老友粉“粉絲”參與。圖/新浪

廣西可能是吃酸筍最多的一個省份

你們一定發現了，在廣西三大米粉裡，有一樣配料存在感極強，那就是酸筍。

螺蛳粉的酸爽，老友粉的酸香，都來自酸筍。天等版桂林米粉，則直接用酸筍做成酸辣米粉。因此有了這個說法：廣西可能是吃酸筍最多的省份。

除了作為米粉最佳伴侶，酸筍還出現在菜肴裡，酸筍炒牛肉、酸筍炒田螺、酸筍黃豆焖魚仔等都是廣西經典菜式。

● 在廣西，酸筍是萬能配料。

廣西人愛吃酸筍是有據可查的，清嘉慶年間白山司（轄境主要在今廣西馬山縣）巡檢王言紀寫有《白山司志》，記錄了當地土人制作酸筍之事：

“……四五月采苦筍，去殼置瓦壇中，以清水浸之，久之味變酸，其氣臭甚，過者掩鼻，土人以為香。以小魚煮之，為食中美品。其筍浸之數年者，治熱病如神，土人尤為珍惜。……司地山水極寒，非辛辣之味濟之不可也。夫辣以祛寒，筍以治熱，二物備而水土不災。”

重點在最後一句：辣能祛寒，酸筍能治熱，二者齊備，“水土不災”。

● 酸筍切成細條，即可加入各類美味米粉中。

基于“酸筍是螺蛳粉最重要的配料”這一認知，陳曉卿在《舌尖上的中國》夾帶了一點“私貨”，那就是兩分鐘的酸筍制作過程的展示。制作過程看似簡單：選取“個大肉靓”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

但是，做酸筍就像東北人積酸菜那樣，有高手低手之分，手藝不到家的人，做出來的酸筍，酸得就不夠正。

● 酸筍是廣西米粉的靈魂。

來廣西，還可以試試這些米粉

除了三大米粉，在廣西各地，都有适合當地人口味的米粉。

以筆者的家鄉百色為例。百色人的早餐，可以吃燙粉——做法類似于鹵菜粉，薄薄的手工切粉放到熱水鍋中“芼”一小會，撈出來後加叉燒或燒鴨，配料随意，可以幹撈也可以加湯（店家會備有一大桶骨頭湯）。

● 燒鴨粉。

也可以吃卷粉——即卷筒粉。有人說它引自越南，也有人說它引自廣東，衆說不一。它跟廣東腸粉的區别在于，廣東腸粉是将粉漿與餡料（雞蛋、叉燒、豬肝、鮮蝦等，或者幹脆什麼都不放，是為齋腸）一起入蒸屜，蒸得後澆醬油；百色卷粉則是在竹匾上鋪薄紗布，澆上粉漿，蒸熟後用竹片揭下粉皮，抹上油，再放入豆角碎、叉燒碎、肉末、酸菜末、豆芽等餡料，卷成一大卷，上頭的澆頭，喜酸甜的可加廣西特産的黃皮醬，喜辣的可加辣醬。一條卷粉，胃口小的女生可能都吃不完。（不行了，筆者已經狂流口水……）

● 卷筒粉的餡料非常豐富。

而在南甯，除了強勢的老友粉，不妨嘗嘗蒲廟的生榨米粉。蒲廟鎮位于南甯邕甯區，這裡的生榨米粉，做法很像西北的饸饹，現榨現做，将發酵好的膏狀米團通過壓榨器手工壓成圓粉，落入熱湯鍋中，配料為豆腐幹、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。

生榨米粉以軟、滑、香，還有與衆不同的微酸而聞名。據說，這種微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉過程中，産生了一種能助食物消化的酵母菌後自然形成的，是米粉本身的味道。

吃生榨米粉就是要吃這種“馊味”，那才正宗。（就像廣東順德的白糖糕，要透着一股微酸才對）。

● 生榨米粉。

除了圓粉、扁粉，廣西人還愛吃粉蟲、粉利。粉蟲者，就是把粉團搓成條狀，再分成小段，在竹簸箕背上搓成蟲狀。粉蟲可以做成菜、做成湯，還可以像五色糯米那樣，用天然植物色素給它上色，五顔六色的，小孩子最愛。粉利則是廣西版的水磨年糕，外形和甯波水磨年糕條很像，多在過年期間食用，寓意來年大吉大利。

● 南甯粉蟲。

去廣西吧，那裡有最好吃的米粉！

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