麻辣酥魚（糟魚）配方與加工制作流程

原料：小鯉魚30斤。

配料：豬肉皮1500克，植物油1000克、大白菜葉适量。

香料：幹辣椒500克、大紅袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克，白扣10克、香葉5克、甘草5克。

墊鍋底蔬菜料：大蔥1000克、生姜500克、胡蘿蔔200克、芹菜200克、青椒200克、香菜200克。

炒底料蔬菜料:大蔥500克、生姜300克，蒜子500克，洋蔥500克，小米椒500克，香菜200克。

調料:米醋3000克、白糖1500克、生抽300克，雞精250克、味精200克、精鹽150克、老抽100克，白胡椒粉100克。

具體烹制方法：

一、原材料選擇與處理：

一般選擇小鲫魚，每條大概150克，最高200克的小鯉魚，盡量選擇重量一緻的小魚。

也可以選擇小草魚或者小鯉魚，但大小重量要盡量統一。

處理時，隻需要将小魚開膛，去除内髒和魚鰓即可，盡量将魚腹腔内黑膜去掉，這是腥味主要的來源，不要去鱗片、魚鳍。

處理好後，用長流水沖洗半小時，撈出，控幹水分，備用。

将豬皮，用噴槍烤去殘留豬毛，用鋼絲球擦拭幹淨，用清水沖洗幹淨，切大塊，切絲，備用。

二、炸魚：

炒鍋中加入适量植物油，油溫燒至170°-180°時，依次放入處理好的小魚，炸至脫水，微黃色時撈出，瀝幹多餘油脂，備用。

三、裝鍋：

不鏽鋼桶中先墊入篦子防止糊鍋，篦子上邊放入大蔥1000克、生姜片500克、胡蘿蔔片200克、芹菜、200克、青椒200克、香菜200克，盡量将蔬菜料鋪平，然後放入處理好的豬肉皮1500克、再将炸好的炸魚，全部傾斜擺放在不鏽鋼桶中，擺好，備用。

四、鹵水制作：

1、炒鍋中，加入植物油5炸1000克，再放入大蔥500克、生姜300克，蒜子500克、洋蔥500克、小米椒500克、香菜200克，翻炒片刻後，再加入幹辣椒500克、大紅袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克，白扣10克、香葉5克、甘草5克，炒出香味後，直接烹入米醋3000克，在進入清水約25斤，然後再放入米醋3000克、白糖1500克、生抽300克，雞精250克、味精200克、精鹽150克、老抽100克，白胡椒粉100克，大火燒開，其間注意攪動，使調味品溶解，關火，備用。

五、酥魚制作：

将制作好的鹵水用不鏽鋼水舀舀入裝好炸魚的不鏽鋼桶中，上邊再用大白菜葉覆蓋，開火，大火燒開後，用小火慢煨3.5-4小時左右，即可關火，關火後浸焖一夜，出鍋即為成品。

注：此方法制作的酥魚麻辣微甜，可以根據地區口味調整适合本地的口味。

酥魚或者糟魚隻是地區叫法不同，大體上制作方法相同，加入豬肉皮是為了出鍋後挂凍或者挂漿，具體比例可以根據自己喜好調整也可以不用，或者用凝膠、卡拉膠等代替豬肉皮。

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