随着日式料理的流行

很多年輕人被無菌蛋“種草”

不少商家宣稱

“無菌、無腥、蛋黃更黃、可生食”

無菌蛋是否真的沒有細菌？

它和普通雞蛋的營養價值有什麼區别？

生吃無菌蛋是否真的營養好吸收？

天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安表示：普通雞蛋通過高溫加熱，其所含緻病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。

“無菌蛋”其實是“少菌蛋”

“所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。”李留安介紹，這種雞蛋内細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合适。

沙門氏菌是一種常見的食源性緻病菌，人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。

當環境溫度達到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。

“規範的無菌蛋生産企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量。”李留安說，一顆普通雞蛋或需經過20多道工序，在生産過程中還要經過數次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。

生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。仍有不少消費者願意為商家宣稱的“無菌、無腥、蛋黃更黃”買單。

對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞産生的腥味物質就較多，生産的雞蛋腥味也就較重。

蛋黃顔色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定，如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿蔔素，雞蛋黃的顔色就會相對較深。

李留安表示，“就營養價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收，而生吃的話，這個數值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收。

怎樣挑選一隻好雞蛋

除了無菌蛋，現在市面上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等，這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”，價格也比普通雞蛋貴。

面對種類衆多的雞蛋，消費者該如何挑選呢？

看生産日期 最好購買7天内生産的雞蛋。

“聽聲音” 拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋，若雞蛋内有晃動的聲音，便是陳蛋。

看外觀 看雞蛋外觀是否清潔幹淨、是否有裂痕，不潔淨或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。

（來源：37度裡丨長江健康融媒 綜合自科技日報、科普中國 整理：費吟梅）

【編輯：餘麗娜】

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