對于喜歡紅油赤醬，口味偏重的北方人來說，南乳扣肉雖然是一道廣東菜，我們同樣喜歡。因為雖然用豬五花肉做成，但是肥而不膩，肉爛味香，鹹中稍帶甜味，非常可口。”扣肉“發源于廣東，其中的"扣"，是指把肉蒸或炖到熟透後，倒扣在碗盤中。常見的扣肉中，比較有名的”梅菜扣肉“，”香芋扣肉“，”南乳扣肉“等等。

南乳，又叫紅腐乳、紅方等，是由大豆和紅曲、紹酒等，經過複合發酵而制成的豆腐乳。它一般是立方形狀，表面棗紅色，内部杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且稍有甜味。它富含多種人體所需的氨基酸和優質蛋白質，香氣濃郁，具有健脾開胃的功效。很多正宗的廣東特色食品中，像鹹煎餅、雞仔餅和南乳花生中，都有南乳的身影。因為非常美味，多吃也不上火，非常适合當下酒菜。

這道南乳扣肉，一般以豬五花肉，荔浦芋頭和南乳做成。如果沒有芋頭，也可以用土豆代替，或者幹脆不放。用料：帶皮五花肉1斤，蔥姜蒜适量，老抽、蚝油各1勺，生抽2勺，鹽1勺，白糖2勺，料酒2勺，十三香少許，植物油适量，水澱粉少許，南乳2塊，南乳汁少許。難易程度：中等。用時：1小時左右。分量：3-4人。

做法：

1. 先處理肉：取一大塊帶皮五花肉，用冷水沖洗幹淨，重新放入裝了冷水的鍋中。加入蔥段、姜片和料酒，把整塊肉煮到六七成熟，撈出備用。

2. 在五花肉帶皮的表面，刷少許老抽，這樣上色比較好看，稍腌制片刻。可以隻刷表皮，我是把幾個面都刷了。

3. 用廚房紙巾把肉表面沒吸進去的水分吸淨。鍋中放适量植物油，燒到五成熱，把五花肉的各個面放在裡面煎一下，或者炸一下，炸到變色變硬後撈出。這樣不但肉的形狀比較規矩，一會兒切的時候好切，而且肥肉中的脂肪被煸出來一些，蒸出來不會那麼膩，也會更香一些。

4. 把炸硬起泡的豬皮朝下，放入冷水中稍泡一會兒，讓豬皮稍軟到能切得動的程度就行了。

5. 用刀把肉縱向切成大約4毫米厚的片，太薄的話蒸熟後，筷子一夾起來容易散。另外肉有點兒厚度，吃起來也過瘾。

6. 碼肉：把切好的肉片，豬皮朝下，整齊碼在深盤或大碗中，上面放适量姜片，蔥和蒜片。如果想做出寶塔肉的造型，這裡需要用到錐形模具，自家吃的話，用盤子碗就可以了。、

7. 調南乳汁：将除了五花肉之外，剩餘的其他所有調料，放入碗中攪勻，再加入兩塊南乳，碾碎調勻後，澆在五花肉上。

8. 放入蒸鍋裡，水沸騰後，再大火蒸50分鐘左右。關火後不要開蓋，再焖一會兒，然後去掉表面多餘的蔥姜蒜。

9. 用筷子攔着點兒肉，然後将碗中的湯汁倒在别的鍋裡，再拿一個盤子扣在盛肉的這個盤子上面，上下翻轉一下，肉就扣進新拿的盤裡了。這時候肉皮是朝上的。為了讓每片肉都入味，我把粘在一起的肉片稍稍分開些縫隙，方便一會兒澆汁。

10. 把剛才倒出去的湯汁燒熱，調一點水澱粉勾芡，再把勾好芡的湯汁澆在肉上就可以了。

小提示：1. 如果有荔浦芋頭，可以切厚片，一片肉一片芋頭間隔着擺好，那樣蒸出來肉和芋頭的味道交融在一起，口味更豐富。2. 我用的這一塊肉不大。如果肉塊太大，最好切成幾塊，再煎炸和蒸，更容易熟透和入味。3. 最後一步的勾芡，也可以不做，直接将肉泡在湯汁中上桌就可以了。勾薄芡的好處就是肉的色澤更紅亮一些。

（網絡圖片）

4. 關于寶塔肉：因狀似寶塔而得名，需要一個底部方形的錐形模具。在制作第五步切肉的時候，不是直接把肉皮朝上的肉切片，而是切成連在一起的螺旋”回“字形，然後再卷好堆在模具中。蒸好後扣在盤中，就是這種類似寶塔的形狀。

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