一、自制老油

1、原料：

小蔥、芹菜、香菜、洋蔥各适量、生姜大蒜各50克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢15971474111(微信）、紅花椒25克、色拉油4斤、菜籽油1斤，冰糖10克、豆瓣醬300克、糍粑辣椒150克、姜未蒜末各100克、大蔥末150克、紅花椒粉5克、料酒200克。

2、以上原料熬制好即可，制作好的老油放置2天再使用。

3、腦花制作：

生腦花2個，除去筋膜，自制老油100克、火鍋底料10克、麻辣雞鮮1勺（廚師調味勺）、香水魚佐料5克、味精7克、雞精5克、姜蒜适重、花椒油2克、油辣子1勺、泡蘿蔔适量、香菜蔥花适量、高湯100克。

二、蒜蓉醬制作

1、原料：

剁碎的蒜蓉500克，分一半用水泡15分鐘，另一部份留着備用；色拉油600克、香油100克、鹽15克、味精20克、家樂雞粉5克、白糖5克、海天蚝油15克、家樂雞汁10克。

2、制作：

色拉油燒至3成熱，倒入泡好的蒜蓉，水控幹，小火将蒜蓉炒3分鐘，再放另一半生蒜蓉，小火熬香出鍋時加入調料拌均即可。

三、泡椒腦花

（一）自制剁椒：

新鮮美人椒250克、生姜100克、大蒜100克、鹽适量（1-2克，不能腌制過鹹），以上食材全部剁碎後放入鹽腌制，保鮮膜封好進冰箱（一般放置6-7小時使用）。

（二）泡椒食材：

泡珠子椒100克、泡二荊條200克、泡姜50克、自制泡蘿蔔100克、蒜末100克、白醋适量（不要過多）；泡椒食材當天做好第二天使用最佳。

（三）炒泡椒：

1、提前做好的剁椒300克、色拉油500克。

2、油燒熟後把泡椒類都放入鍋中炒香3分鐘後加入自制剁椒一起炒香備用。

（四）做法：

1、腦花2個，處理好腦花中的筋膜。

2、放入鍋中煮，加入适量的鹽和料酒，煮熟後撈至錫箔盒中備用。

3、高湯100克、美極鮮味汁5克、生抽10克、雞精3克、味精5克、家樂辣鮮露10克、自制泡椒1勺、自制老油50克、山胡椒油6克、芹菜适量、香菜适量、杭椒适量，配菜可以調整搭配。

4、以上配方是兩個腦花的量，如果量大的話自行翻倍配方。

四、家庭版烤腦花

1、将初加工好的腦花放入錫箔紙碗裡，上燒烤架，先刷上熟菜籽油；

2、碗内開始有反應的時候就依次加入自制老油30克、料酒10ML、撒鹽1克、胡椒面2克、花椒面2克、味精雞精2克、孜然3克、辣椒面2克、泡豇豆泡辣子末2克、泡野山椒1克繼續烤；

3、腦花開始沸騰之後，放入蒜末3克、姜末1克、洋蔥、再刷一次熟油，繼續烤；

4、大約20分鐘，加入熟豆豉2克、熟肉末1克、青紅鮮小米辣圈、大頭菜末1克、芽菜末1克、熟黃豆或者熟花生随意，5分鐘之後點綴撒熟白芝麻1克、香菜末、香芹末、蔥花即可。

五、夜市烤腦花

（一）用料：

豬腦 1個、大頭菜20克、小蔥5克、香菜3g、白菜葉1片、小米椒3個、辣椒粉5g、味精2g、鹽5g、藤椒油6g、食用油10g、孜然粉3g、自制老油100克。

（二）做法：

1、腦花買回來把上面的血絲全部挑掉，用水漂幹淨，控幹大頭菜切成小顆粒，蔥切成蔥花，香菜切碎，小米椒切成末。

2、取一小不鏽鋼碗，在碗底鋪一片生菜，然後把腦花放在上面，往裡面倒入自制老油100克，差不多淹到腦花一半的量。

3、放到然氣竈上開中小火，找個蓋子蓋上，三分鐘。

4、這時已經有 8 分熟了，打開蓋子，倒出多餘的油，加入鹽水、小米椒、孜然粉、淋上藤椒油（期間不關火)，放上味精、大頭菜、蔥花、香菜關火，用隔熱手套端上桌即可；藤椒油的清香，配上小米椒的辣，腦花的糯，大頭菜的脆爽，讓人回味無窮，欲霸不能。

4、沒有大頭菜可以用榨菜，藤椒油是四川特有的，沒有的地方可用花椒油或花椒粉代替，鹽要事先取些溫水化成鹽水，這樣鹹淡就得均勻，直接撒鹽容易這裡鹹了那裡淡了。

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