短效糕點跟長效糕點的區别?文/本報記者 陳泥 王玉婷 許曉婷 通訊員 韓嵩松 圖/本報記者 王協雲，下面我們就來聊聊關于短效糕點跟長效糕點的區别?接下來我們就一起去了解一下吧!

短效糕點跟長效糕點的區别

文/本報記者 陳泥 王玉婷 許曉婷 通訊員 韓嵩松 圖/本報記者 王協雲

近年來，基本不添加防腐劑、保質期僅為3天至5天，甚至24小時的糕點、面包類産品成為消費熱門。作為短保質期食品，其“無添加劑”“新鮮”“口感好”的賣點，備受市場青睐。

不使用添加劑還要保存風味，“短保”食品無論是生産、物流還是銷售、食用，各環節對食品安全的要求都更高。對生産企業而言，如何才能将産品的風險系數降到最低，最大程度地保證消費者的食用安全？除了在原料采購、場所環境、人員健康、設備清潔、生産過程等環節加強管控外，昨日，市市場監管局發布消息稱，由廈門市食品安全工作聯合會正式發布實施的《短保質期糕點出廠檢驗和留樣技術規範》團體标準，為“短保”食品質量再上一道“安全鎖”。

新團标要點

●如何檢驗？

在出廠檢驗中，以同一班次、同一批投料生産的同一品種産品為一個批次。抽樣數量不少于12個包裝單位，10個樣品檢驗、2個樣品備查。

●檢驗哪些項目？

糕點出廠檢驗項目包括感官、淨含量。感官檢驗中的形态、色澤和雜質的檢驗需要覆蓋到每一個産品。面包出廠檢驗項目包括感官、淨含量、水分、酸度、比容。

菌落總數和大腸菌群為型式檢驗項目，每兩周檢驗一次。

●如何留樣？

每品種留樣數量在100克以上且不少于一個包裝單位。留樣樣品應根據各個産品的貯存方法，如常溫或冷藏，按要求貯存方式貯存在留樣室，并按規定填寫食品留樣記錄以備查證。留樣記錄表由專人保存，以備查用，記錄保存期限不少于12個月。留樣樣品的保存時間不低于産品保質期。

問題

産品檢測留樣規定籠統 企業操作“無據可依”

廈門市市場監管局食品生産處相關負責人告訴記者，今年初，他們在巡查走訪轄區部分糕點生産企業時，發現目前面包和糕點類産品多樣化、個性化，但現有規範和标準對産品出廠檢驗、留樣的規定語焉不詳，隻有一些原則性的條款，導緻企業在具體操作時無據可依。

廈門集項食品有限公司是一家主營糕點、面包制造的食品生産企業。企業廠長鐘樊華介紹，對“短保”食品出廠檢驗時效的問題，國家沒有作明确規定。“絕大多數食品的出廠檢驗要求均包括微生物檢驗，如糕點生産許可證審查細則中規定，糕點出廠檢驗項目應包括微生物。而微生物的檢測需要48小時至5天（黴菌）不等，即使采用快速檢驗的方法，也需要24小時以上。”但對于“短保”食品，如果等微生物檢測合格再出廠，有些産品就已經過了保質期，這讓企業執行起來很是為難。

除了“微生物指标是否需要天天檢、批批檢”讓企業感到困擾外，現有标準也未對産品留樣做出具體規定。“産品留樣的重要意義，就是它可以對産品在消費過程中出現的食品安全問題提供溯源證據。”鐘樊華說，由于沒有統一明确的操作規範，現實中生産企業往往是按各自産品的銷量和保質期長短來決定留樣數量，這給企業也帶來一定的食品安全風險。

對策

團标規定明确操作性強 規範企業質量管控

“我們要制定一個清晰明确、便于實際操作的團體标準，規範‘短保’糕點的出廠檢驗和留樣規定，讓企業有據可依。”市食安辦常務副主任、市市場監管局副局長饒滿華說。

5月7日，市食安辦、市市場監管局組織召開糕點生産企業座談會，召集了檢驗、審評和标準方面的相關專家，就團标制定的必要性和可行性進行充分讨論，決定在市市場監管局指導下，由廈門市食品安全工作聯合會與廈門市産品質量監督檢驗院、廈門市食品藥品質量檢驗研究院共同起草制定“短保”糕點類産品出廠檢驗和留樣的團體标準，以科學合理、技術先進的标準規範和指導企業的生産行為，促進行業自律。

經過大量深入走訪、分析研究，《短保質期糕點出廠檢驗和留樣技術規範》團體标準正式發布實施。這也是繼土筍凍、新圩豆幹、馬蹄酥、面線四類廈門特色食品團體标準後，我市在全國團體标準信息平台上公示發布的供廈食品标準體系中的又一項食品團體标準。

據了解，新團标适用于保質期不超過5天的糕點、面包等産品（裱花蛋糕除外），對産品出廠檢驗的批次、樣品數量、留樣時間等均作出具體規定，同時将菌落總數和大腸菌群列為型式檢驗項目，明确每兩周檢驗一次即可，有較強的可操作性。在符合相關法規的前提下，新團标既規範指導了企業質量管控行為，也可減輕過度留樣給企業帶來的成本壓力，有利于促進“短保”食品行業健康發展。

揭秘

“咬一口”的糕點放冰箱

滋生細菌可達四千倍！

“短保”糕點、面包，是否隻要在保質期限内，食用起來就沒有食品安全風險呢？廈門市産品質量監督檢驗院侯曉陽博士告訴記者，“零添加”的“短保”食品在流通環節是否會産生緻病菌，除了食用時間外，主要取決于儲存條件的差異。

檢驗人員設計了一個科普小實驗:選購一款保質期48小時的奶油夾心蛋糕，産品标注的貯藏條件為:“0至5攝氏度冰櫃保存，避免陽光直射”。以三種在生活中最常見的情況作為實驗前提，在微生物實驗室的無菌操作間内，對三個樣品分别進行兩次取樣，進行菌落總數和大腸菌群檢測。

三個蛋糕樣品都在保質期内，由廠家在出廠當日采用全程冷鍊運輸，用冰袋和保溫箱送到實驗室。第一種情況，産品未開封，直接放入冰櫃；第二種情況，已開封，并部分食用，放入冰箱存放24小時；第三種情況，未開封，直接在室溫（30攝氏度）下放置24小時。

經檢測，三個實驗樣品均未檢測出大腸菌群。但菌落總數則有較大差别:單位質量的菌落總數指标最低的是第一種情況，僅為不到20CFU/g；菌落總數最高的是第三種情況，數值高達42萬CFU/g和37萬CFU/g；第二種情況，菌落總數也達到6.8萬CFU/g和8.1萬CFU/g。

“實驗結果說明，新鮮生産的糕點由于原材料和生産線都經過嚴格的質量和衛生條件把控，所以含有的微生物量少。而拆封食用後，此時手上、空氣中和人體口腔内的微生物便有機會被帶入食品中，這些微生物由于獲得了蛋糕中豐富的營養成分，即便在低溫情況下也可以大量繁殖。”侯曉陽博士說。

此外，微生物最适宜生長溫度一般在37℃左右，黴菌和酵母的最适宜生長溫度為28℃左右，當我們把糕點放置在室溫中，原本含量很少的細菌和真菌會以指數遞增的形式大量增長，一些低劑量本不緻病的微生物也可以直接導緻人體腹瀉和食物中毒。

提醒

買“短保”要按需适量

冷藏宜4℃以下，24小時以内

“消費者在購買‘短保’糕點時，一定要有強烈的時效意識，按需、适量購買。”市食安辦提示說，購買‘短保’糕點、面包後若不是立即食用，應嚴格按照産品标簽的提示進行存儲，并在規定保質期内食用。從冰箱中取出食物直接食用，容易誘發“冰箱性胃腸炎”。消費者将糕點等‘短保’食品在冰箱中保存冷藏，也要注意把溫度控制在4℃以下，時間最好也不要超過24小時。

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