大家好，我是一名從業多年的内科醫生。說到一日三餐，那很多人可是無肉不歡，依然記得小時候村裡有一戶人家，雖然家庭條件不是很充裕，但餐桌上要是沒有肉，那是不會上桌去吃飯的。我們人體攝入的幾大營養物質中，蛋白質是必不可缺的，雖說有動物蛋白和植物蛋白之分，但顯然，我們得優先考慮優質動物蛋白，其最好的來源也就是“肉”了。那麼一直就有這樣的傳言，說紅肉吃了容易緻癌？從醫學的角度來看是否果真如此呢？今天我就來和大家聊聊這個話題。

先弄懂什麼是紅肉、白肉

●其實咱們廣義的“肉”是指任何動物身上的可食用部分。在我們日常生活中，人們常說的“紅肉”指的是在烹饪前呈現出“紅色”的肉，具體的如豬、牛、羊、兔等哺乳動物的肉。在營養學上，這些肉被稱為“紅肉”。而白肉則是指那些肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，如果我們從視覺角度看，烹饪前其呈現岀白色，具體包括如雞、鴨、鵝、火雞等禽類，還有魚、爬行動物、兩栖動物、甲殼類動物（如蝦、蟹等），以及貝殼類動物（如牡蛎、蛤蜊）等。如果咱們從解剖學的角度區别紅肉與白肉，那麼就得看動物的肌肉組織是快肌纖維多還是慢肌肉纖維多！

●慢肌纖維的肌肉通常在慢步、站立和飛行這樣的持續性動作時使用。這種肌肉的特點是富含儲存大量氧氣的肌紅蛋白，因此能夠支撐長期的能量消耗。肌紅蛋白的顔色為紅色，因此紅肉看上去發紅。快肌纖維型的肌肉在短期時間的活動時用到，這種肌肉沒有足夠的肌紅蛋白能源，消耗的是糖原，因為糖原的顔色發白，因此快肌纖維型肌肉是白肉。注意了，不論是紅肉還是白肉，其都富含蛋白質等營養成分，在營養上各有優勢。紅肉的特點是肌肉纖維粗硬，并且脂肪含量比較高，含有豐富的鐵、鋅和B族維生素。那麼白肉相比紅肉脂肪含量較低，但蛋白質的含量較高，且蛋白質類型和氨基酸構成比例非常完美。

為什麼會有說法講紅肉會緻癌？

●其實也并非空穴來風，因為早在2007年，世界癌症研究基金會和美國癌症研究院的報道提出，食用紅肉及其加工制品能夠增加癌症的發病機率,特别是增加結腸、直腸癌的發病機率。因此，還提出建議，每周紅肉的攝入量不要超過500g,同時避免食用加工肉制品，并在2009年的報道中更加強調了這一論斷。時間往後推進，來到2015年10月26日,世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構發布報告,将培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類緻癌物，将牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為“2A類”緻癌物，此舉引起消費者對紅肉和肉制品食用安全性的擔憂,同時也引起了人們對該報導權威性的廣泛争議。

●那麼以上相關的研究機構、研究院又是基于怎樣的證據提示紅肉可能緻癌或者增加癌症發病機率呢？主要考慮的是這幾個方面，其一，紅肉中所含的反式脂肪酸！紅肉在加工烹調過程中會産生反式脂肪酸(如采用油炸的方式)。注意，紅肉中的反式脂肪酸主要是異油酸(11-十八碳烯酸)，攝入反式脂肪酸的主要危害是造成膽固醇升高,長期大量攝入反式脂肪酸會增加心腦血管疾病的發生率,并且對生長發育産生不利影響，甚至一些研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病和癌症的發病有關。

●其二，紅肉在腌制過程中（尤其是在一些食品批量化生産企業）會使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發色劑、防腐劑和增味劑。肉制品加工過程中使用的(亞)硝酸鹽，這時就會在血紅素鐵的作用下,被硝酸還原酶還原轉變為亞硝基化合物。而另一方面,攝入過量的蛋白質不能被完全吸收，過多的含氮物在大腸中被微生物發酵産生氨、亞硝基化合物等亞硝酸在胃酸等環境下能與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應産生強緻癌物N-亞硝胺。N-亞硝胺這類強緻癌物存在于一些加工肉制品中(如鹹豬肉和煙熏魚等)，也可在攝入紅肉和加工肉制品後在人體内形成。

●其三，與雜環胺這一元素有關！雜環胺它是一種多環芳香族化合物,具有緻癌和緻突變性，主要由肉中的蛋白質和氨基酸的熱解産生。注意，當肉在加工溫度達到或超過200℃時下，雜環胺就會大量生成,特别是燒烤、煎炸時間過長的情況下。而蒸煮則會極少甚至不産生。雜環胺它能夠破壞DNA并能導緻實驗動物的多個器官發生腫瘤。最後一點，就是與血紅素鐵有關。血紅素鐵是一種鐵卟啉化合物，是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、過氧化氫酶和過氧化物酶的輔基。有相關的流行病學推測，過量攝入紅肉，血紅素鐵會促發脂質氧化，産生脂質過氧化物，導緻DNA損傷,引起細胞毒性。注意，而過量的鐵與癌症發病幾率存在強相關，其被認為是一種緻癌金屬，可能有協同的緻癌作用。

既然有這種潛在的風險，那該如何正确食用？

●紅肉是非常優質的營養物質，其蛋白質、維生素、礦物質等等含量都非常之豐富。個人認為，盡管肉制品中含有據流行病學和動物實驗所推測有緻癌作用的成分,但是由于紅肉本身并不直接緻癌,而且上面我也講到其營養價值豐富，所以食用量的多少是關鍵所在。那麼世界癌症基金會對相關證據的評估則是每周吃“不超過500g的紅肉”并不會增加患腸癌的危險。但如果增加紅肉攝入量,就會增加患腸癌的風險。

●那麼我們中國營養學會推薦則是成年人每天吃動物性食物的量為畜禽肉類40~75g。在這個範圍内的量既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質、鐵、鋅等元素,預防營養不良、缺鐵性貧血和缺鋅，也符合世衛組織預防患癌症風險的要求。首先把握好攝入量這個關口，下面我們再來從烹饪方式上下功夫。咱們就少用煎、炸等方式，多選擇蒸、煮、炖、炒等方式，還可盡最大程度地保留食物營養的完整性。其次，在飲食結構上糧食、水果、蔬菜和适量的肉類得搭配食用，平衡飲食,這才是合理的飲食結構。

綜合總結

●在醫學或者科學的理論上，一樣食物或者一類食物它是不是健康的？是否會緻癌？其實相當的複雜，講起來也比較抽象。大緻步驟就是先做個動物實驗，把實驗動物分成A、B兩組，具體如A組在每天的食物中包含一定量的紅肉，另一組則不包含（這樣才有對比的意義嘛）。最後看兩組動物得癌症的概率有沒有差異。那麼第二步就是研究其緻癌機理，從生物化學或者分子生物學的角度闡明，為什麼說紅肉會引起細胞的癌變。有了以上這兩步作為基礎，最後是大規模的統計學調查。比如，一共分為兩大組，然後采用問卷調查的方式得到一組“很少或不吃紅肉的人群”，還有一組“大量吃紅肉的人群”。若幹年以後，再統計這兩個人群中各有多少人得了癌症。

●所以關于癌症和各種日常飲食間的關系，醫學上的研究也是很多很多，meta分析、系統綜述也都很多，但得結論的時候都很慎重，結論裡會充滿了可能、或許、不一定之類的詞。這些詞表明了這些研究的科學态度，因為不管你的樣本有多麼大，當你想用這些樣本代表總體的時候，總會有系統誤差的産生。另外，飲食其實代表了一種生活方式，當你偏重某種飲食的時候，可能代表着你的整個生活方式的不同，而這種生活方式是否會是影響腫瘤的一種環境因素，而飲食是不是僅僅是一種中間變量？這些都是很難說清楚的。但作為普通人，你又沒這個經曆去搞這個那個的研究，也無處去查證，你又想對自己的健康負責，紅肉到底還能不能吃呢？那麼我的建議就是參照中國營養學會推薦的成年人每天吃動物性食物的量為畜禽肉類“40~75g”即可。

作者寄語：本文章不構成醫學治療建議，也不具備醫療/用藥指導意見，僅為健康科普所用。同時本文也是筆者查閱衆多文獻花費數小時的時間總結而成，不加入專欄收費，願意無償、免費地讓大家閱讀。希望對大家有幫助，如果學到了，不要吝啬，點個贊，轉發一下幫助更多人，感謝大家的支持。#2021春節醫路守護##添翼計劃#@頭條配圖小助手

大家怎麼看待這個問題呢？你是否經常吃紅肉呢？歡迎在評論區一起交流探讨！

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