“香港有5款餅幹被查出來含有緻癌物，其中就包括比較知名的奧利奧餅幹，那我們以後到底是否還能吃餅幹呢？”

今天張大爺在看新聞的時候，無意之間翻出來幾天前的新聞，裡面提到了香港有5款餅幹被查出含有緻癌物，并且奧利奧也榜上有名。考慮到自己的孫子平時也比較喜歡吃餅幹，所以就發出了文章開頭的那個疑問。

如果我們吃了這些餅幹是不是得癌症的風險就比較大呢？以後我們到底是否還能吃餅幹呢？今天醫者良言就跟您好好聊一聊這些問題！

根據權威媒體的報道，香港消委會在5款餅幹中查出名為“丙烯酰胺”的緻癌物，這裡面就包括知名品牌“奧利奧原味迷你餅幹”，其他的餅幹依次是合成兵乓較較餅、利脆乳酪味夾心餅幹、雅各布斯原味奶油餅幹93％小麥谷物以及茱莉絲雷蒙德檸檬味夾心餅幹，這5種餅幹的産地都來自馬來西亞。

馬來西亞

香港消委會認為長期吃了這種含有丙烯酰胺的餅幹以後，會使得人的生殖系統出現問題，但是馬來西亞的衛生部宣稱雖然這5款餅幹中含有緻癌物丙烯酰胺，但是含有的量都在歐盟的标準以下，對人體的健康的沒有什麼威脅。

其實丙烯酰胺是美拉德反應的副産物之一，為了便于大家更好地了解丙烯酰胺，我們先來了解一下美拉德反應。

我們先想一下一個場景，如果給你一盤生肉、一盤烤肉，那你會選擇吃哪一個呢？毫無疑問，估計大多數人都會選擇烤肉吧！不僅僅是人類，即便是那些不會烹饪食物的動物，它們也喜歡燒烤和煎炸類的食物。這個主要是因為食物經過烤制以後，就會産生一種讓人比較喜歡的“風味”。

這種“風味”的産生主要就是來自于一種叫做“美拉德反應”的化學變化，就是這種變化，才讓人類品嘗到了一種比生肉更美味的烤肉。

面包

美德拉反應其實在烹饪過程中是普遍存在的一種化學反應，每次我們在烤面包、烘培餅幹和咖啡豆、煎炸魚肉、烤羊肉等的時候，都有可能會發生這種化學反應。毫不誇張地說，現代社會，人類幾乎是離不開各種各樣的美拉德反應的食物，畢竟它本身也是美好生活的不可或缺的重要組成部分。

大多數食物經過高溫烹饪（溫度＞120℃）的時候，食材中含有的遊離氨基酸與還原糖或者别的羧基化合物發生反應，就會産生丙烯酰胺。燒、烤、煎、炸等的烹饪方式比焖、炖、蒸、煮等的烹調溫度高了很多，所以相對來說産生的丙烯酰胺也就越多。

可能對于廣大消費者來說，大家最關心的是吃了這種含有丙烯酰胺的餅幹是不是緻癌的風險就比較大呢？别急，聽我慢慢道來。

手麻

在20世紀90年代的時候，瑞典的一些建築工人莫名其妙地出現了惡心、頭暈、肢體麻木等的奇怪的症狀。與此同時，在同一個時間段内，住在工地附近的人們發現，周圍牧場的很多牛都癱瘓了，水池裡也死了很多魚。

随後就有人對這些事件進行了調查，發現出現這些奇怪症狀的工人普遍都接觸了一種叫做Rocha-Gil的密封膠，而這種膠裡面含有一種名為丙烯酰胺的有毒物質。丙烯酰胺污染了附近的水源，所以才會引發了上述的事件。

後來，科學家在面包、炸薯條、面包、烤肉等食物中都找到了丙烯酰胺的身影，而這種物質的産生和美拉德反應有很大的關系。

科學家為了弄清楚丙烯酰胺的安全性，就做了大量的動物實驗，結果發現大劑量的丙烯酰胺會增加很多種癌症的風險。此結論一出，很多人都開始畏懼那些高溫烹饪的食物，甚至連咖啡都不敢喝了。

随着研究的加深，科學家又發現，高溫烹饪的食物中雖然可能會含有丙烯酰胺，但是相對來說，它們還是安全的！

雖然動物實驗證明高劑量的丙烯酰胺能夠增加癌症的風險，但是需要注意，動物實驗使用的劑量比人類能夠接觸到的普通水平至少高1000倍，很顯然人類不太容易接觸到這麼高的量。另外，丙烯酰胺在人體内的分解過程和動物的不太一樣，所以并沒有很有力的證據證明丙烯酰胺緻癌。

根據國際研究所的分類，把緻癌物分為1類、2A類、2B類、3類、4類，而丙烯酰胺屬于2A類緻癌物，也就是說這類緻癌物對動物緻癌的證據比較充分，而對人類緻癌的證據有限。

但是需要注意，科學家認為，如果每天的丙烯酰胺的攝入量超過2.6ug/kg，那還是有可能具有緻癌性的，不過要想超過這個量還是挺有難度的。舉個例子吧，如果一個人體重70kg，那他每天攝入的丙烯酰胺隻要不超過182ug就是安全的。拿咖啡來說吧，每天至少要喝掉在404杯160ml的烘培咖啡才有可能達到緻癌風險，很顯然，沒有多少人能達到這個量。

丙烯酰胺并不是餅幹中特有的，很多的食物在經過燒、烤、煎、炸等的烹饪方式烹饪以後，都有可能會含有丙烯酰胺，我們難道就因為它們含有丙烯酰胺這種緻癌物就不吃了嗎？

膨化食品

其實很多食物都含有緻癌物，這種現象并不算少見，可能你一不小心就吃到了，不過由于吃的量小，所以并沒有釀成什麼嚴重的後果。雖然丙烯酰胺的緻癌性不大，但是我們平時還是盡量少吃含有這種成分的物質，比如烤肉、膨化食品、烘培食物等。

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