河南商報記者 楊桂芳/文 張郁/圖

在抖音中不少“抖友”愛曬的網紅美食牛蛙今年遭受了持久“磨難”。

近日，河南商報記者從水産批發市場了解到，牛蛙今年價格遭遇過山車，從之前的三四元/斤小幅上漲到五六元/斤，随後則一路沖到18元/斤，而今已回落到9元/斤。

短時間内價格翻了四五倍，也給牛蛙餐飲帶來了成本挑戰，不少牛蛙餐飲店直呼“撐不起”。

【消息】 牛蛙價格今年遭遇“過山車”，目前已回落

“現在沒有了，想買的話提前說吧，”9月初，河南商報記者走訪水産市場時一家水産店表示，牛蛙一早就賣完了，最搶手的時候需要提前三天下單子。

牛蛙有這麼搶手嗎？

9月27日，河南商報記者在萬邦水産批發市場了解到，牛蛙供應量基本可保持需求，并未出現“斷貨、斷供”情況，隻是價格變化較大。

據水産市場裡專營牛蛙生意的商戶薛女士介紹，牛蛙最貴的時候為8月份，價格上漲到曆史最高點超過18元/斤，在9月份，牛蛙價格開始回落，9月27日當日牛蛙批發價格為11-12元/斤。

10月8日，河南商報記者從萬邦水産批發市場商戶李女士處了解到牛蛙批發價已經回落到9元/斤，最近一周價格較為穩定。

“在前年，牛蛙價格三四元一斤，後來牛蛙漲到五六元一斤”，商戶薛女士介紹說，去年最高的時候也就七八元一斤，今年價格最高，在七八月時，每天的貨不能說很缺，但要從其它地方高價購賣進貨，進價每天都在往上漲。

【探因】 禁養、暴雨等原因産量受限，餐飲需求增加

為何今年牛蛙價格急劇攀升？

河南商報記者了解到，今年4月福建多個區域發布禁養牛蛙的通知，随後不久另一個牛蛙主養區廣東也發布了整治牛蛙養殖的通告。

其中，今年4月，福建甯化縣發布了《關于嚴禁牛蛙養殖的通告》（甯政文〔2018〕56号），通告中提到，嚴禁在全縣範圍内新建牛蛙養殖場，一經發現，将依法強制關閉拆除，并嚴肅追究相關單位和人員的責任。對已有的牛蛙養殖場，限期自行關閉、拆除，逾期将由養殖場所在鄉（鎮）人民政府依法采取強制措施予以關閉拆除。

為何禁養呢？

通告中指出，根據《關于發布中國第一批外來入侵物種名單的通知》（環發〔2003〕11号），牛蛙屬于外來入侵物種，大量養殖牛蛙會對生态平衡造成較大的破壞和威脅。同時，牛蛙養殖污水直排、随意丢棄病死蛙體、散發惡臭氣味及蚊蠅滋生等，不僅嚴重破壞土壤、水體及周邊生态環境，而且随着養殖環境日漸惡化，将導緻水産品質量不斷下降，食品安全問題突出。

福建、廣東等區域禁養牛蛙的消息早已在批發市場、養殖戶之間傳開，薛女士說，雖然多地禁養、拆棚，但養殖戶可以轉移到湖南、湖北、四川等地區建棚養殖，且牛蛙生長周期較快，大約7個月可以長成出售，因此牛蛙産量在經過前幾個月的地落後，現在新蛙已經供應到市場上，價格也持續回落。

但她提到，想要回到原來三四元一斤的時候近兩年是不可能的。

另外，也有餐飲人士提到，除了拆棚外，8月持續的台風暴雨、牛蛙餐飲店面增長速度快速也是牛蛙價格上漲的原因，供需不平衡，造成牛蛙價格急劇飙升。

【影響】 牛蛙餐飲店直呼成本“難過”

牛蛙價格上漲，也給牛蛙消費帶來了“陣痛”。

據媒體報道，蛙來哒創始人羅清曾表示，他們第一家店開業沒多久就遇到食材暴漲，兩個月賠了将近10萬元。

河南區域，牛蛙餐飲也是最近兩年興盛起來。上文中水産批發市場的薛女士在記者采訪中就提到，牛蛙銷量這兩年在鄭州區域不斷上升，尤其是火鍋店、燒烤店、大排檔等需求量很大。

有業内人士提到在2014年時，鄭州市面上的牛蛙餐飲店還比較少，而這兩年以牛蛙為經營主題的店多了起來，大有接棒網紅小龍蝦之勢，湧現出牛蛙愛上蝦、頂呱呱牛蛙煲、蛙哇哒·炭燒牛蛙、蛙來魚趣、美蛙魚頭等餐飲店面。

蛙聲十裡從去年9月開始運營店面，在一年時間裡，已經有16家店面。其項目負責人王寬提到，即使采購成本攀升，可終端價格并不會有大的浮動，主要原因在于餐飲競争加劇，餐飲店不敢大幅調動價格。

“現在成本大幅飙升，不少經營者都在賭一把”，王寬預計，一些小的、單個的美蛙餐飲店受制于成本、又要維護消費者，運營支撐時間不會很長，預計在春節過後，許多店面支撐不下去。

但他提到，雖然現在店面經營壓力很大，但對品牌影響不大，且在這個過程中，會逐漸淘汰一些小的品牌。

鄭州一家牛蛙餐飲店店長張先生也提到，自家店的牛蛙生意一如既往的火爆，隻是店面利潤空間被壓縮。

“牛蛙能否接棒小龍蝦，主要受到供應鍊的挑戰，”他說，價格不穩定，給餐飲店的壓力很大，最好的辦法是自己建設養殖基地，或者是穩定的供應商保證貨源。

相對于全民餐飲網紅小龍蝦的開店史， 王寬提到，牛蛙的産地不同口感區别較大，雖然小龍蝦也有多種類别，可肉制區别不是很大；而肉質鮮美的牛蛙則對産地、氣候環境要求較高。比如一些區域生長的牛蛙僅僅适宜于中餐或冷凍，吃起來肉質比較老，嚼不動，容易塞牙，而火鍋用的牛蛙必須吃起來肉質鮮嫩，口感好，因此要用鮮蛙，産地多來自于廣州、浙江、湖北等潮濕地帶。

“另外，牛蛙在冬季不再生長，加上天氣寒冷會導緻産量越來越少，預計在明年3月之前，價格幾乎不會落下來。”王寬說。

（編輯 戴晨曦 華麗娟）

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