從黃寺大街拐彎進入人定湖北巷，胡同深處，黃寺鹵煮店是老街坊們平日裡最愛去的地方。

北京飲食文化源遠流長。除了人們所熟知的老字号外，還有一些位處胡同深處或小街裡的小吃店，雖然并不常被讨論，卻镌刻着不少老主顧最深刻的味覺記憶。消費新時代，年輕人的口味多變，這些“藏在深閨人未識”的老門臉也在努力吸引新食客。

樂隊駐場鹵煮店

推開木制門框鑲嵌透明玻璃制作的老式簡易大門，踩着稍顯凹凸不平的水泥地面，就進入了方方正正的大廳。四周牆壁和中間立柱的上半截都刷被成淡黃色、下半截則是淺綠色，搭配整齊擺放的成排簡易長條木桌，餐廳顯得更像是老學校的教室，而在“講台”的位置上，三名樂手正彈着吉他、敲着手鼓、唱着老歌。

黃寺鹵煮由經營者高樹的父親高峰山在1989年創立，主打鹵煮和醬肉。中途，小店曾因店面拆除而一度暫停營業，直到2007年重新開張，後又搬了三次家，但店裡至今仍保持着最早時候的風格和風味。“很多老熟人來了也不用看菜單，就說一句‘還上老幾樣’。”高樹說，大家坐在這裡，既是想念這口老味道，也承載着對舊時代的懷念。

憑借着接地氣的市井氣息和複古風格，黃寺鹵煮慢慢吸引了年輕人的目光，又随着年輕人在社交媒體上的分享被更多人所知曉，新“粉絲”越來越多，根據統計，每天到店吃飯的年輕人基本能占到兩成。記者在小紅書和抖音平台上注意到，“小馬達逛吃北京”“斌子吃垮北京城”等美食博主的探店視頻都吸引了上千個點贊評論。

為了留住這些年輕人，老店也在鹵煮和醬肉的基礎上新增了烤串和炸串，以及腦花、腰片、蟹鉗等新菜品。這兩年來，面對疫情的影響，黃寺鹵煮也主動擁抱線上平台。現在，外賣銷量能穩定占到正常營業額的兩三成。

最近，店裡又新添了春餅和20多道京味小炒、30多款啤酒和20多種飲料。“我自己在店裡挂了個招牌叫黃寺喝酒公司，又請來了每周六固定的駐場樂隊，現在氣氛更足了。”高樹笑着說，雖然是靠鹵煮和醬肉起家，也希望通過店裡菜品的不斷創新和環境的升級，打造更有特色的老北京小店。

半成品茶湯帶回家

位于和平裡北街的老店茶湯李，發源于天橋，距今已經有160多年的曆史。新冠疫情暴發之前，大大小小的廟會上總少不了茶湯李的身影，老遠看見一把大銅壺支在攤位上，市民們就知道又有了喝茶湯的口福。

茶湯李負責人孫磊回憶說，過去有的是場合“秀”自家手藝，美食節、年貨大集等各式各樣的大型集會，凡是現場設有小吃美食檔口的，總得要有幾名茶湯李的師傅提壺帶碗地來露上兩手，為往來市民遊客現場沖茶湯。

集會之外，怎麼讓更多人能來到店裡吃上一口茶湯？孫磊打趣說，從“遊商”轉變為“坐商”，是他成天琢磨的頭等大事。

“雖然沖茶湯是個技術活，但不少從小喝到大的老主顧早都學會了，沖得不比我們店裡師傅差。”孫磊說，如今，他們制作了适合外帶的半成品，把各式油炒面都提前分裝好，搭配的葡萄幹、山楂丁、芝麻等佐料也分成獨立包裝，老主顧回家就能自己沖着喝。店裡茶湯也上線了外賣平台，每一單都會保證在20分鐘之内送到。

“南方黑芝麻糊從我小時候那會兒就火遍大江南北，直到現在還在超市裡賣着呢，咱老北京的茶湯可不比那個差。”孫磊盤算着，要通過擴大經營和标準化工廠生産，讓茶湯李發揚光大。

好吃肉餅差了點好“賣相”

黃寺鹵煮靠着味道和“達人”分享在年輕人中小有名氣，但記者也在采訪中發現，單有這兩樣，并不足以讓所有小吃店“出圈”。

沿着東四六條一路向東，胡同盡頭藏着一家寶瑞門釘肉餅店。開了近30年的老店憑借一鍋外焦裡嫩、餡大皮薄的門釘肉餅征服了周邊一帶老街坊的味蕾，甚至成為不少外地遊客來北京必吃的小吃店“打卡地”。湯汁可以倒出來，是評判一個門釘肉餅好壞的标準，而在這家老店，一個肉餅裡流出的湯汁就能盛滿一個盤底兒。

“北京門釘肉餅的天花闆”“京城門釘肉餅界的頂流”……在小紅書、抖音等社交平台上搜索寶瑞門釘肉餅店，不少網紅博主和美食達人都把這家胡同裡的小門臉“吹上了天”，然而，這些分享卻并沒能給它帶來持續可觀的客流。

3月20日，星期天晚上7點多，正是晚飯的時間點，記者來到店裡，正有五六組顧客在等着肉餅出鍋。記者注意到，店裡上下兩層加起來有20多張桌子，隻有一層的座位基本坐滿了，樓上的位置卻空着大半。“最近又有疫情，來吃飯的人少了，以前人多的時候一天能排到500多号。”店裡工作人員說。

“肉餅太大”“肉餡太油”“底部烤焦發黑”，這是部分來店裡品嘗後的“嘗鮮者”留下的評價。記者總結發現，在美食愛好者對寶瑞門釘肉餅店的意見中，店裡的擺設顯得陳舊簡陋，肉餅馬虎随意的“賣相”和味道不成正比，是出現頻率最高的兩點。

讓“巷子深處”的美味飄得更遠

“新時代消費者更加注重環境體驗和感受，傳統小吃店在店鋪設計上可以更加現代化，與目前的品質生活接軌；在食材本身的呈現形态和加工制作的品質工藝上都可以有更多有創意的設計，口味上也可以進行更多創新。” 北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽認為，過去一說到小吃店從環境到品質上都非常簡單，能不能在店面環境和食材結構上有根本性的突破，也是小吃老店未來轉型發展的關鍵。

“特色北京小吃應當不斷地超越自己，不要守着老字号、老産品和老主顧故步自封，而是利用這些流傳下來的看家手藝，打造成為有影響力的中國品牌，甚至走向世界，這才是傳統小吃對北京文化底蘊傳承的貢獻。”賴陽說。

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