蝦在中國老百姓餐桌上是常見的經典美味食材，在大師齊白石手中是造妙自然，緻廣大、盡精微的藝術。中國人為什麼這樣愛吃蝦？因為這裡有整個民族的集體回憶，在每個人的印象中都有一樣和蝦有關的美食銘刻心底，由此連帶的一切美好回憶，都難以随着時間消散。

齊白石先生曾無奈地說：“予年七十八矣，人謂隻能畫蝦，冤哉！

現如今每天都在壯大的中産階級和老饕們若被認為隻顧追享生蚝的甘鮮，扇貝的美味，豈不悲哉？

衆所周知，齊白石老先生畫蝦經曆過“三變”，卻很少有人知道最終那紙面上靈動到極緻的“蝦”是河蝦與對蝦二者惬意的“合象”。

今天，帶您領略下我們市場中那些常見中小主流蝦的風采。

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阿根廷紅蝦

Argentine Red Shrimp

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阿根廷紅蝦學名屬于管鞭蝦科， 分布在大西洋西南海域，從巴西到阿根廷附近海域都有分布。這片海域冰冷純淨，紅蝦生長緩慢，故而肉質細嫩，結實有彈性。阿根廷紅蝦色澤鮮豔，通體嫣紅。

市場上出售的阿根廷紅蝦，多為船凍阿根廷紅蝦，大型捕撈船，将阿根廷紅蝦捕撈上來後，直接在船上進行速凍，包裝成箱，儲存到冷庫中，最大程度的鎖住阿根廷紅蝦的營養和風味，買回家中時，稍一解凍，新鮮的阿根廷紅蝦仿佛剛剛捕撈上來。

阿根廷紅蝦含有豐富的蛋白質、維生素和氨基酸，以及豐富的礦物質及鈣、鐵、磷、鎂等元素，易于人體吸收。除了豐富的營養，阿根廷紅蝦鮮嫩的口感，鮮中帶甜，既可生食，也可燒烤。

北極甜蝦

Coldwater Shrimp

加拿大甜蝦

北極甜蝦又叫冷水蝦、冰蝦，屬于長額蝦屬家族，家族中每個兄弟都長有長長的劍額，主要生活在北半球高緯度寒冷海域。

與同屬冷水蝦家族的牡丹蝦與阿根廷紅蝦相比，北極蝦個頭最小，成蝦體長約7cm，體重體重7g左右，但是北極蝦卻是其中産量最大的蝦種，占到全球冷水蝦産量的90%左右。

其産區廣泛分布在北極圈附近的北大西洋、東北冰洋以及北太平洋深200米-400米左右的純淨冷冽的海水中。

俄羅斯甜蝦

因此受産區分布影響，北極蝦主要捕撈國家有加拿大、格陵蘭、丹麥、冰島、俄羅斯、挪威等國家，這其中加拿大紐芬蘭海域産量最大，近70%的産量從加拿大出口到中國，多數是中等規格的熟凍産品。

北極蝦主要以深海浮遊動物以及海藻為主要食物，在純淨冷冽的海水中每一隻蝦的成長都很緩慢，一般北極蝦達到商業捕撈規格要經過3-4年時間，因此肉質緊密飽滿蘊含精華，大自然最純淨環境的養育成就了北極蝦最自然的鮮甜味道，以至于挑剔的美食鑒賞家都對其贊不絕口。

牡丹蝦

Pacific Spot Prawn

牡丹蝦分布并不廣泛，市場上的牡丹蝦分為兩種：一種産自日本北部海域至白令海一帶學名為高背長額蝦，産量較少。另一種産自加拿大，其産量較日本品種相比要多。

加拿大牡丹蝦盛産于西部卑詩省，來自350米以下深水低溫海域捕撈。因其顔色鮮紅色華人譽為“牡丹蝦”。蝦身體呈紅褐色，蝦頭兩側有條狀白紋，蝦身亦有圓點白斑，蝦長可達20cm以上。

牡丹蝦以生食為主，蝦肉肥碩，極富彈性，鮮爽無比，甘甜濃郁，餘味悠長。屬于高檔海蝦，在日、韓、台灣等地享有盛名。由于其原始天然的生長環境，加拿大牡丹蝦肉精細并具有獨特的風味。

牡丹蝦捕撈期僅從4月或5月份開始，一般會持續80天左右。

因此高質量的活蝦銷售時間不會很長，數量也極其有限。所以需要将捕撈上來的牡丹蝦進行冷凍加工，然後再運往世界各地。

牡丹蝦在日本和亞洲其他地區非常流行，大約90%以上都出口到了亞洲地區，大多數蝦都是漁民在海上捕撈後立即船凍 ，然後包裝出口。

剩下的少數漁獲，可以在當地的餐廳和廚房享受新鮮的活蝦，凍蝦全年都可以買到，通過對蝦庫存經過謹慎和可持續的管理，以确保它們在未來許多年仍可享用。

因此鮮活牡丹蝦絕對不能放在自來水中，水裡的氯會立即緻其死亡，加速蝦肉的酶變。買了蝦後，馬上把它們放到冰箱裡或冰上。

雖然沒及時冷凍的蝦要及時去頭，但是對于牡丹蝦來說，除了鮮美的蝦肉，他們全身的精華也在蝦頭上，其汁水之美味是再美的言語都難以描述其特殊體驗。

吮吸的霎那，仿若吸入了整個大海的豐厚與華美如牡丹的鮮美！因此，很多加拿大餐廳去掉的蝦頭并不會扔掉而是與其他海鮮一起制作海鮮湯。

西班牙紅魔蝦

Carabinero

西班牙紅魔蝦又稱西班牙绯紅蝦，魔鬼蝦，貢蝦等。産地為西班牙Catalonia東北部港口Palamós帕拉莫斯。

紅魔蝦的捕撈一般是西班牙公司的大型船隊在阿根廷南部海域捕撈，低溫純淨海域生長西班牙绯紅蝦的身長14-30cm，因其全身绯紅，極具特别，故而稱作西班牙绯紅蝦。

此蝦味道鮮美濃香，和大衆化的阿根廷紅蝦最大的不同除了蝦身更紅之外，在于其蝦頭也極具營養價值，是制作湯汁極品食材。

這種深海純野生紅蝦，猩紅豔麗的色彩如同非洲風情的狂野舞蹈能撩起您心中對美食的熱情和渴望，碩大的個頭鮮嫩的肉質給予您味蕾的最大滿足感！

新西蘭海鳌蝦

Scampi

新西蘭海鳌蝦

新西蘭海鳌蝦也稱為南極深海鳌蝦，生長在南極和新西蘭之間的Auckland(East)、Central(East)、Southeast(Coast)、Southeast(Chatham)、Sub-Antarctic這五個150米-1000米的深海海域中。

這些海域清澈、冰冷的海水，賦予了南極深海鳌蝦天然、純淨的自然特性。由于水質清澈冷冽，深海壓強大，南極深海鳌蝦生長特别緩慢，我們吃到的南極鳌蝦基本都在10齡以上，由于生長周期長且繁殖力較低，因此新西蘭政府嚴格控制南極鳌蝦蝦的捕撈配額，每年捕撈不到1000噸，全球供應極為短缺。這些蝦大部分出口到日本、中國和歐美國家，即使在新西蘭餐館也非常少見。

一隻普通的南極深海鳌蝦長約13-18cm，重約100g，但是其體内所含蝦青素是普通深海蝦的9倍左右，而且還含有Omega-3不飽和脂肪酸和多種維生素及氨基酸，因此營養豐富，非常有益于健康！

愛爾蘭/挪威海鳌蝦

Langoustine

愛爾蘭、挪威海鳌蝦和南極深海螯蝦身形相近。挪威海鳌蝦學名Nephrops norvegicus主要分布于東大西洋，挪威海至葡萄牙對開海域。

生活的地方距離南極深海螯蝦比較遠，兩者在顔色和身體部位大小方面還是有一定的區别。該蝦在200米到300米深海底緩慢生長，耗時十二年，因而形成天然獨特的鮮甜味道。

愛爾蘭鳌蝦，口感鮮嫩多汁，肉質緊緻，公母鳌蝦有兩種不一樣的感受。而說到烹饪方法，對于如此美味的海鮮來說，不管是清蒸、辣炒，還是燒烤、悶焗，都能體現出一番别樣的風味。

當你剝開鳌蝦品嘗，你将體驗獨一無二的味覺組合：甜、鮮、嫩、香、滑、軟。一口下去，夢幻般的感覺充盈整個口腔。

對蝦

在中國，從古至今蝦在文人墨客眼裡是藝術，在食客眼中更是珍馐！目前中國海水養殖的對蝦主要是南美白對蝦、斑節對蝦、中國對蝦和日本對蝦。

中國對蝦

中國對蝦學也叫中國明對蝦、東方對蝦、黃蝦（雄）、青蝦（雌蝦）。中國對蝦體形偏長扁，甲殼比較薄，表面滑溜溜，顔色發青灰，中國明對蝦屬廣溫、廣鹽性、一年生的暖水性大型洄遊蝦類。

中國對蝦主要分布于我國黃渤海和朝鮮西部沿海。我國的遼甯、河北、山東省及天津市沿海是對蝦的重要産地。捕撈季節過去每年有春、秋兩季，4～6月份為春汛；9～10月份為秋汛。10月中下旬為旺汛期。

鮮食可烹調紅焖大蝦、煎明蝦、溜蝦段、琵琶大蝦、炒蝦仁等。加工于制成蝦幹、蝦米等為上乘的海味品。中國對蝦是我國水産品出口的主要産品。

日本對蝦

Japanese King Prawn

日本對蝦也叫斑節蝦、花尾蝦、竹節蝦等，這種蝦體色呈黃色、淡褐色至青褐色，覆有深褐色橫帶及斜紋，尾柄至尾肢有紅褐色、鮮黃色及藍色間帶，額角上沿通常有9-10齒下緣有一齒。

這種蝦分布廣泛，主要産自于中國、中國的香港及台灣地區、日本、韓國、非洲、馬來、印尼、澳洲、斐濟群島及菲律賓。多栖息在90米水深的沙泥底部，以藻類、貝類、小魚類為食，每年的1-3月以及9、10月是主要捕撈季，其中以1-3月份竹蝦最為鮮美。

日本對蝦喜歡在波浪較小的海灣内底栖息，為雜食性夜行動物。夜間活動并進行覓食，白天則潛伏在3厘米左右的沙底。

他們一般體長在15-20厘米，其中雄蝦最長19厘米，雌蝦最長22.5厘米，所以雄蝦要比雌蝦小。每年1-3月份的捕撈期，竹蝦常在寬溝中與草蝦等混栖，一般被捕時會混有這些蝦種。竹蝦味道清甜鮮美，肉厚脆爽，蝦頭含沙。可以生吃、煎、炸、焗、岩燒、酒醉、等烹饪方法多樣。

日本對蝦在日本及中國南海等地是具極高商業價值的蝦類。早期日本對蝦來源皆以捕捉野生蝦為主，并通過新鮮或冷凍的形式售賣，因活蝦遇低溫容易死去，因此大多數都為鮮活産品。

随需求日增，日本、韓國及中國實現人工養殖，這種蝦也是世界上第一種可以人工繁殖的海水蝦，但是養殖竹蝦相對野生蝦體型要小很多。

南美白對蝦

Whiteleg Shrimp

南美白蝦蝦體通透，幾丁質(chitin)的甲殼形成外骨胳，淺青色，無明顯斑紋。大觸須是青灰色的，心髒暗黑色，步足常是深白色，所以被叫做白腳蝦。頭胸甲短，與腹軀之比約為1：3。體長而側扁，略呈梭形，最大可長至23cm。

白蝦最早也是中美洲野生捕撈的重要品種，二十世紀八十年代，厄瓜多爾是最大的捕撈國，最高年捕撈量僅1.4萬噸，與今天該國養殖産量可謂小巫見大巫。因此野生南美白對蝦遠遠跟不上消費需求。幸好白蝦生命力較頑強，對養殖環境的鹽度和溫度适應性強，因此養殖白蝦開始在亞、美各國盛行。

所謂養蝦先養水，有養殖環境和養殖技術的不同，實際上各國甚至不同區域養殖的南美白對蝦口味也不同。由于厄瓜多爾海域附近有野生白蝦，在蝦苗選取上更具有優勢，因此其養殖蝦的品質也更高。

厄瓜多爾優越的蝦塘環境，為蝦提供了良好的成長空間，經過兩個多月的生長，成熟南美白對蝦捕撈之後，迅速人工清洗、分級，定重，裝盒，利用氮氣迅速急凍，最大程度上保存了南美白對蝦的鮮香原味。

斑節對蝦

Giant Tiger Prawn

黑虎蝦又稱草蝦、牛海老、牛形對蝦、大虎蝦，其蝦身富光澤，有着美麗的墨綠色、深棕色相間的環狀條紋，附肢的柄部外面呈明顯黃色。甲殼密集，外殼清晰鮮明，晶瑩剔透。體長一般可達25厘米，最大可達33厘米，體重500-600克（一隻就能長到一斤多）。

黑虎蝦廣泛分布于印度洋和西太平洋，東至日本海，西至非洲東海岸，南至澳大利亞。由于其生長速度快，對養殖鹽度等環境适應性強，外加全球各國消費和對其鮮美的喜愛，很快就成為僅次于白蝦的第二大養殖蝦類品種。

虎背熊腰的體型注定了其飽滿的肉質，但黑虎蝦還擁有着尤為鮮美甘甜的口感。适合鹽烤、紅燒、白灼、芝士焗等多種烹饪方式，而且巨大的體型非常容易造出藝術般的造姿，“底子好”，無論怎麼吃都美味。

大規格黑虎蝦尾配雞尾酒是絕佳的開胃小菜。它們很适合與意大利面或砂鍋菜搭配。

除了這四大對蝦巨頭，市面上常見的還有其它一些對蝦品種。

紅尾蝦

Red Tail Prawn

紅尾蝦也稱長毛對蝦，大蝦。主要産自中國、日本、菲律賓、印尼及印度。主要捕撈期集中在10月至翌年1月份。

紅尾蝦體色呈灰藍色、淺灰褐色，被密布的小黑褐點覆蓋，尾柄有中央溝但側緣無刺。額角上緣有7-8齒，下緣有4-6齒，胸足呈白色，各對胸足均有外肢。紅尾蝦原産于中國東海和南海、日本、菲律賓等地，每年三月份自黃海南部向渤海進行生殖洄遊，冬季再洄遊至黃海南部。該蝦平均體長為10-15厘米，最長可達21厘米。

在中國的海鮮城——香港，紅尾蝦也被稱作“鹹水中蝦”，外殼薄而硬有油彩色澤，味道鮮美可口，頭部有沙。近年來中國福建長毛對蝦養殖減少，轉而把其幼體及蝦苗運送至浙江放養，但是由于長毛對蝦在池塘養殖長不大，而且國際市場需求不佳，因此養殖量不多。

亨氏仿對蝦

Dog Shrimp

亨氏仿對蝦在市面上也常被稱作九蝦、狗蝦，主要産自馬來、印尼、中國。狗蝦上市期集中在每年的2-4月和7-9月，這種蝦體型較大一般為40-90 厘米最長可達95厘米。

狗蝦頭胸甲兩側橙黃色，腹部呈褐色、橙色及黑色組合的九節條紋，體色呈暗粉紅色。額角末端稍向上彎，有7-8顆額上齒，并達第一觸角柄末端，腹足為咖黃色。

九蝦外殼堅硬，肉質結實脆爽，味道清甜略帶淡淡鮮味。實際上九蝦的名稱源于其堅硬密實的外殼，一截截花紋，體色呈淡黃和淺黃相間，由頭到尾剛好是九節。其蝦頭充滿嫩滑甘甜的膏脂，焯熟後的膏漿香氣撲鼻，十分清鮮，蝦肉清甜爽口，但是缺點是其外殼過硬。

短溝對蝦

Striped Prawn

短溝對蝦也叫鬼蝦、花蝦、熊蝦。鬼蝦除原生長于印度尼西亞和中國台灣地區外，越南北部灣也有很多，此外還廣泛分布在非洲、澳洲、日本、韓國、馬來、菲律賓等地。這種蝦外殼光滑，體色呈淺灰綠色或紅褐色，尾節的末端上有藍、黃橫斑和紅色的邊緣毛。

短溝對蝦在台灣、香港地區也被稱作鬼蝦，因其色澤陰森恐怖。事實上，它的身上斑節呈黑與暗紅色，并在斑間有一道雪白底色，每遇它張牙舞爪揚須時仿佛有青面獠牙，陰森恐怖的感覺。

這種蝦在很多地方也辟有蝦場，隻是蝦苗從海中捕撈，生長快肉厚，深受蝦農的鮮。其外表黝黑中稍帶淡色，具有光澤，食味鮮甜。

刀額新對蝦

Greasyback Shrimp

刀額新對蝦也叫麻蝦、沙蝦、麻棕蝦，實際上它也是中國南方養殖主流基圍蝦的一種。

刀額新對蝦主要産自日本、印度、澳洲、和中國的台灣地區，這種蝦布滿密集的淺褐色，，上緣9齒，下緣無齒其步足紅白相間屬于中型蝦，它們有挖沙淺底的習性，因此也被叫做沙蝦。

沙蝦是廣食性動物主要上市期集中在5-10月，雌性大體長為16厘米，雄性為13厘米，它們的體色會随大小變異。這種蝦蝦體肥美，外殼薄，煎、焯、酒醉、蒸均可。

周氏新對蝦

Shiba Shrimp

周氏新對蝦也叫黃新對蝦，主要産自中國東海和黃海、日本、韓國，這種蝦頭胸甲及腹部布滿藍色或褐色小點，額角平直，前段1/3處無齒，其後2/3處有6-8顆額上齒，腹足呈淺黃色。它們對環境的适應能力較強，抗病力佳而且肉質鮮美，一般長度為7-10厘米。

近緣新對蝦

Sand Prawn

近緣新對蝦也叫海基圍蝦主要産自中國、馬來、印尼。

這種蝦蝦體呈灰綠色至灰藍色，并布滿密集的淺綠色點，額角、背緣中央縱脊及尾柄中央縱脊側緣呈黑色。

海基圍蝦是近岸的淺海底栖蝦，分布密度集中在20-50米水深，可潛入8-10厘米的沙中體長一般為8-16厘米。

說到海基圍蝦，我們不得不提一下基圍蝦，基圍蝦實際上是多種蝦的總稱，基圍蝦大多數是淡水育種、海水圍基養殖的，因此而命名。

所以在不同的地區，“基圍蝦”具體指的蝦種類也不一樣，在北方市場主要是前文提到的斑節蝦（日本對蝦）主産區在山東；在南方的市場上，“基圍蝦”大多數是指最早的“基圍蝦”——刀額新對蝦，主産在廣東沿岸。

當然除了對蝦，這些科的蝦類也經常活躍在我們的餐桌上。

銀蝦

Tsivakihini Paste Shrimp

銀蝦學名Acetes erythraeus nobii，也叫梅蝦。主要産自中國、菲律賓、印尼、非洲、澳洲等地區，這種蝦屬于櫻蝦科，甲殼纖薄，全身半透明體型細小而側扁，有一雙烏黑的眼睛，尾肢有多個紅點，額角平直且尖，有三顆額上齒。梅蝦屬于大型浮遊性甲殼動物，在食物鍊擔當中次級生産力的供應者，為大型蝦類和魚類所捕食，主要上市季為7-9月份。成熟蝦體長1-4厘米，是制作蝦醬的主要原料。

淡水長臂蝦

Giant River Shrimp

淡水長臂蝦也叫羅氏沼蝦。分布較廣泛主要集中在印度、越南、泰國、馬來、緬甸，而在中國、日本、韓國等地則主要為養殖品種。

羅氏沼蝦屬于淡水長臂蝦科，巨大的頭部和瘦長的身體呈強烈對比。腹部有許多橘色斑塊，細長的藍色大螯上有細小的棘毛，體色通常為綠色褐灰色。羅氏沼蝦是體型最大的淡水蝦類之一，适合生長在25-30℃的水溫中。它是雜食性蝦類而且非常貪吃，全年可供應。

中國、中國的台灣地區和日本都有養殖的淡水羅氏沼蝦，蝦苗一般由泰國引進，及後人工繁殖成功逐漸成為漁民在休漁期的收入之一。這種蝦天性兇猛，經常相互攻擊。由于生命力強，在出水後仍能保持新鮮。其肉質爽脆結實，味道清甜可口。

從古自今，中國老百姓就對蝦情有獨鐘，在大師眼中是藝術，在食客眼裡更是珍馐。夏至來臨，易網聚鮮國外優質蝦來襲，用珍馐拯救您沒食欲的夏天。

來源：易網聚鮮

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