在上海，但凡人氣興旺的菜場都有一些共性。

除了蔬菜豆腐、雞鴨魚肉攤，要有香酥美味的爆魚攤、氣氛熱烈的點心鋪、令人垂涎欲滴的醬菜罐和黃酒壇。當然，還得有覆蓋生活日用的縫補攤和“小宜家”。

這些五花八門的鋪子聚在一起，才能構成上海菜場的紋理。

年輕人習慣于電商和外賣，阿姨爺叔才愛逛菜場。但總有一天，吃膩了外賣的年輕人，也會提籃踏入波瀾壯闊的菜場江湖去見世面的。

一

爆魚攤是上海菜場的隐藏菜單。

有别于全國到處都有的“炸魚塊店”，上海爆魚攤的秘密在于，玻璃櫃後面的糖汁缸。

油炸之後，浸到糖汁和各種調料缸裡上色上味，撈出來色澤深沉、外脆裡嫩，這樣的爆魚才能稱之為“上海爆魚”。

■爆魚攤是上海菜場的隐藏菜單

在浦東的上鋼菜市場，爆魚店開在門口的美食街。客人可以買炸好的，也可以現殺現烹，口味有五香、香辣、椒鹽和糖醋可選。

根據青魚的不同部位，每斤價格從17.8元到19.8元不等。

還有第三種選擇——菜場裡買好魚帶來，老闆現場加工，每斤收10元錢。對于會“做人家”又講究美味的上海爺叔來說，是項合心意的選擇。

窗口外一位等候加工的爺叔說，他一早從菜場裡買好了小鲳魚。

“車扁魚（上海話裡的鲳魚），小悠悠的，5塊錢一斤。回去汏好，再拿過來代加工。假使在屋裡廂弄，油氣味道要一個禮拜才跑脫。”他說。

“平常我也會買青魚過來，中段加工成熏魚；魚頭回去燒隻小砂鍋，擺點豆腐；尾巴做成紅燒劃水，一魚三吃。”

二

點心鋪是上海菜場的魂靈頭。清晨來買菜的人，采購任務結束後，免不了要來份小籠或馄饨，或者為家人打包一份熱氣騰騰的早點。

稍微有點規模的菜場，門口一排店都彙集了市面上常見的美食點心。

■菜場門口通常集中了不少點心鋪

除了大餅油條、生煎鍋貼這些本地美味外，還有山東、安徽等外地風味的早點，比如淮南牛肉湯、山東煎餅、安徽大餅，更不用說鹹甜豆漿、湯面肉粽、糯米炸糕等等了。

有時一家點心鋪的老闆身懷絕技，能帶起整個菜場的名氣。留在很多人記憶中的八仙橋小菜場那碗咖喱牛肉面，放到今天也是超級網紅。

■賣各種生面條的攤位在每個菜場也必不可少

菜場點心鋪存在多年，還有一種衍生品，就是半成品的點心。

在老西門的萬有全大境菜市場，特色吳記小籠是家專賣生小籠包、生馄饨的老店，現買現包，門口經常排隊。

包小籠的師傅手腳麻利，肉餡塞入面團，一層層打褶包上，再放進打包盒裡，刷上一層油。一盒小籠15隻，一兩分鐘就包好。

一位短發阿姨在這家店買了十多年，每個禮拜都來。

“剛買了3盒馄饨、2盒小籠，有辰光不高興燒菜，就調調花頭，馄饨下下、小籠包蒸蒸，蠻清爽的。”她說。

“蒸紙是免費送的，蒸好馬上吃，小籠裡廂一包湯，吃了适意。要是點外賣，馬路上還要奔過來，等端到手上，這包湯老早沒了。”

三

上海菜場裡還有常見的兩種攤位，同樣擺滿壇壇罐罐，裝的東西卻截然不同。一個是醬菜、腌菜鋪，一個是零拷黃酒鋪。

醬菜鋪風格更精緻。上鋼菜市場的一個醬菜鋪前，玻璃圓缸擺得整齊劃一，每種醬菜制作得大小均勻，色澤油亮。

■各種醬菜是上海人早上吃泡飯的好搭檔

而腌菜鋪就粗犷多了。在萬有全大境菜市場，一個黃色系的腌菜鋪飄來濃濃的特别香味，醬瓜、榨菜、青鹹菜、腌白菜浸潤在盆裡，很是勾人食欲。

■榨菜、鹹菜經常出現在上海人的餐桌上

一位阿姨買了兩團榨菜和一捆鹹菜：“榨菜切塊放點麻油，再放一點點糖，用來過泡飯。鹹菜麼燒毛豆、炒肉絲，老靈呃！”

另一種壇罐鋪子是黃酒鋪。

曾經上海有各式各樣的零拷鋪，菜油豆油、紅白乳腐、花生醬辣醬、紅醋白醋……現在幾乎都消失了，菜場裡唯一還能見到的，大概就是零拷黃酒鋪了。

■許多上海爺叔保留了零拷黃酒的習慣

在吉祥路三角地菜市場、延吉中路樂家福農貿市場裡，紹興黃酒是零拷鋪的主力，價格從每斤6塊到88塊不等。此外，零拷的老白酒也能買到。

“零拷黃酒有種特别的糟香，聞起來适意。”在三角地菜場，一位打酒的爺叔說。

“很多附近的阿姨叔叔們喜歡周末早晨來打酒，買好帶到農家樂去，這樣實惠。”鋪子裡賣酒的小妹接話說。

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寫稿子：李欣欣 姜天涯/

拍照片：楊 眉 姜天涯 李欣欣 /

編稿子：韓小妮/ 畫圖畫：二 黑/

寫毛筆：陳冬妮/ 做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

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