中新社承德9月22日電 題：一百家子撥禦面：老味道挖掘文化新“IP”

作者 張桂芹 李瑩

對于中國北方人來說，家裡來了貴客，一般要吃餃子。但在塞外河北承德，傳承了300多年的“一百家子撥禦面”是當地最地道的滿族風味特色小吃，既接地氣又負盛名，許多遊客慕名前來品嘗。

資料圖為5月27日，河北承德張三營鎮村民徐和平的店裡，服務人員為顧客端上剛做好的撥面。 中新社發 李瑩 攝

沿着清代康熙、乾隆皇帝去木蘭圍場狩獵的禦道，出承德隆化縣城向北行至三十公裡處，有一座古鎮——張三營鎮。清代，被稱為“一百家子”。

将近中午，張三營鎮的葛海龍在農家院廚房裡和面、擀面、撥面……他的師傅辛占峰在旁邊悉心指導。“一百家子撥面不同于其它的面，可是有來曆的。”今年63歲的辛占峰說。

據《承德府志》記載，乾隆二十七年(公元1762年)，木蘭秋狝(圍獵)結束後，乾隆皇帝曾在張三營行宮賜宴王公，行宮主事特命當地撥面師傅制作荞麥撥面，乾隆品嘗後稱贊，“潔白如玉，賽雪欺霜”，并賜名“一百家子撥禦面”。從此，“一百家子撥禦面”名聲大震，之後皇帝、後妃的食譜中，又增加了“撥禦面”。

資料圖為2021年12月24日，河北承德，一碗配好調料的撥面。 中新社發 李瑩 攝

2007年，“一百家子撥禦面”被列入河北省非物質文化遺産名錄。在張三營鎮，辛家兄弟制作的“一百家子撥禦面”無人不曉。1981年，辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴釣魚台國賓館為國宴制作這道美食。

制作“一百家子撥禦面”的荞麥面粉嚴格遵循古法，選料、去皮、悶麸、磨面、籮篩等共13道工序；和面則更為精細，一部分用開水燙好，一部分用冷水和勻，不同季節比例還不一樣：“春秋季需燙五分之三，夏季燙四分之一，冬季則燙三分之一，不同季節，不同的冷熱配比，才能保證面條的韌性。”辛占峰說。

撥的過程中，撥面師雙手平持雙把撥刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、準、勻、細要求，撥成“三棱”形面條。據說，高級撥面師可将面撥到“細如針，白如雪”的程度。面條成型煮熟後盛在碗内，澆上鹵即可食用。

辛占峰17歲開始跟哥哥學撥面，如今是“一百家子撥禦面”第七代傳承人。撥面對技術要求很高，面條的粗細、長短、形狀都會影響口感。“四棱面偏硬，圓形面較綿，三棱面才爽滑”是辛占峰幾十年的經驗總結。

資料圖為5月27日，河北承德，撥面師雙手平持雙把撥刀正在撥面。 中新社發 李瑩 攝

眼下，辛占峰的主要工作是帶徒弟，隻要誰想學，他都願意傾囊傳授，“一起将撥面技藝傳承下去”。

葛海龍的農家院已經營20餘年，“主要接待外地遊客，每天光一百家子撥禦面就賣五六百碗，旅遊旺季，銷量至少要翻一番。”葛海龍說。

近年來，随着承德旅遊業蓬勃發展，張三營鎮的農家樂達到20餘家，一百家子撥禦面不僅是美食，還成為當地人的緻富産業。

張三營鎮村民徐和平40年前在鎮裡開起首家農家樂，生意越做越大的她，如今已把撥面館開到了避暑山莊附近的承德市區。

“一百家子撥禦面的獨特口感，除了磨面、和面、撥面技藝與衆不同，還有一個秘密，那就是使用張三營鎮的泉水。”徐和平稱，當地山泉水含氟高，水溫常年偏低，令撥面形成特别的味道和韌勁。為保證原汁原味，飯店每隔一兩天就要派車回去拉山泉水。

當吃飯不再隻是為了填飽肚子，如何才能讓飽含文化和情懷的“老味道”經久不衰？徐和平的答案是守住靈魂和不斷創新。

近年，徐和平制作的一百家子撥禦面在老雞湯、豬肉絲、酸菜、榛蘑丁等做鹵基礎上，增添了香辣牛肉、紅燒肉、西紅柿雞蛋等鹵子，菜單也在不斷更新。

2020年，“一百家子撥禦面”進入承德市博物館，向人們展示其悠久曆史與飲食文化。

在一百家子撥禦面的發源地張三營鎮，當地打造了集農業科技示範園、觀光采摘和生态旅遊于一體的農旅融合形式。張三營鎮黨委書記陳志強表示，下一步，該鎮将深入發掘“撥禦面”文化新IP，不僅讓遊客來品嘗，還要讓“撥禦面”走出去，提供更多展示空間，讓大家體驗撥面的制作全過程，傳承非遺飲食文化。(完)

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