中新社承德9月22日電 題:一百家子撥禦面:老味道挖掘文化新“IP”
作者 張桂芹 李瑩
對于中國北方人來說,家裡來了貴客,一般要吃餃子。但在塞外河北承德,傳承了300多年的“一百家子撥禦面”是當地最地道的滿族風味特色小吃,既接地氣又負盛名,許多遊客慕名前來品嘗。
資料圖為5月27日,河北承德張三營鎮村民徐和平的店裡,服務人員為顧客端上剛做好的撥面。 中新社發 李瑩 攝
沿着清代康熙、乾隆皇帝去木蘭圍場狩獵的禦道,出承德隆化縣城向北行至三十公裡處,有一座古鎮——張三營鎮。清代,被稱為“一百家子”。
将近中午,張三營鎮的葛海龍在農家院廚房裡和面、擀面、撥面……他的師傅辛占峰在旁邊悉心指導。“一百家子撥面不同于其它的面,可是有來曆的。”今年63歲的辛占峰說。
據《承德府志》記載,乾隆二十七年(公元1762年),木蘭秋狝(圍獵)結束後,乾隆皇帝曾在張三營行宮賜宴王公,行宮主事特命當地撥面師傅制作荞麥撥面,乾隆品嘗後稱贊,“潔白如玉,賽雪欺霜”,并賜名“一百家子撥禦面”。從此,“一百家子撥禦面”名聲大震,之後皇帝、後妃的食譜中,又增加了“撥禦面”。
資料圖為2021年12月24日,河北承德,一碗配好調料的撥面。 中新社發 李瑩 攝
2007年,“一百家子撥禦面”被列入河北省非物質文化遺産名錄。在張三營鎮,辛家兄弟制作的“一百家子撥禦面”無人不曉。1981年,辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴釣魚台國賓館為國宴制作這道美食。
制作“一百家子撥禦面”的荞麥面粉嚴格遵循古法,選料、去皮、悶麸、磨面、籮篩等共13道工序;和面則更為精細,一部分用開水燙好,一部分用冷水和勻,不同季節比例還不一樣:“春秋季需燙五分之三,夏季燙四分之一,冬季則燙三分之一,不同季節,不同的冷熱配比,才能保證面條的韌性。”辛占峰說。
撥的過程中,撥面師雙手平持雙把撥刀,利用手腕、手臂、手指的巧妙配合,按照快、準、勻、細要求,撥成“三棱”形面條。據說,高級撥面師可将面撥到“細如針,白如雪”的程度。面條成型煮熟後盛在碗内,澆上鹵即可食用。
辛占峰17歲開始跟哥哥學撥面,如今是“一百家子撥禦面”第七代傳承人。撥面對技術要求很高,面條的粗細、長短、形狀都會影響口感。“四棱面偏硬,圓形面較綿,三棱面才爽滑”是辛占峰幾十年的經驗總結。
資料圖為5月27日,河北承德,撥面師雙手平持雙把撥刀正在撥面。 中新社發 李瑩 攝
眼下,辛占峰的主要工作是帶徒弟,隻要誰想學,他都願意傾囊傳授,“一起将撥面技藝傳承下去”。
葛海龍的農家院已經營20餘年,“主要接待外地遊客,每天光一百家子撥禦面就賣五六百碗,旅遊旺季,銷量至少要翻一番。”葛海龍說。
近年來,随着承德旅遊業蓬勃發展,張三營鎮的農家樂達到20餘家,一百家子撥禦面不僅是美食,還成為當地人的緻富産業。
張三營鎮村民徐和平40年前在鎮裡開起首家農家樂,生意越做越大的她,如今已把撥面館開到了避暑山莊附近的承德市區。
“一百家子撥禦面的獨特口感,除了磨面、和面、撥面技藝與衆不同,還有一個秘密,那就是使用張三營鎮的泉水。”徐和平稱,當地山泉水含氟高,水溫常年偏低,令撥面形成特别的味道和韌勁。為保證原汁原味,飯店每隔一兩天就要派車回去拉山泉水。
當吃飯不再隻是為了填飽肚子,如何才能讓飽含文化和情懷的“老味道”經久不衰?徐和平的答案是守住靈魂和不斷創新。
近年,徐和平制作的一百家子撥禦面在老雞湯、豬肉絲、酸菜、榛蘑丁等做鹵基礎上,增添了香辣牛肉、紅燒肉、西紅柿雞蛋等鹵子,菜單也在不斷更新。
2020年,“一百家子撥禦面”進入承德市博物館,向人們展示其悠久曆史與飲食文化。
在一百家子撥禦面的發源地張三營鎮,當地打造了集農業科技示範園、觀光采摘和生态旅遊于一體的農旅融合形式。張三營鎮黨委書記陳志強表示,下一步,該鎮将深入發掘“撥禦面”文化新IP,不僅讓遊客來品嘗,還要讓“撥禦面”走出去,提供更多展示空間,讓大家體驗撥面的制作全過程,傳承非遺飲食文化。(完)
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