◥高鐵上的工作人員穿着防護服戴着手套進行配餐。

高鐵上的餐食種類越來越豐富。 春運大幕揭開,越來越多的旅客踏上了返鄉路。路上吃啥?這是很多人都會遇到的問題。如今,高鐵餐食越來越豐富,大蝦、丸子、水餃、把子肉等,旅客的選擇越來越多。前段時間濟青高鐵通車,車上還有量身定做的酸辣海帶粉。這些飯菜是怎麼做出來的?如何送到餐車上?如何保證餐食的安全?24日,記者走進山東濟鐵旅行服務公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地,一探究竟。

文/片 本報記者 王健

進車間先穿防護服

手和雨鞋都要消毒

24日上午9點,記者乘坐D6001次列車來到了青島站。山東濟鐵旅行服務公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地距離青島站不遠。

據悉,青島高鐵餐飲公司餐食配送基地2013年4月18日正式投産運營,生産車間占地2300平米,現日生産快餐能力達到20000份,承擔着濟南局集團有限公司200多趟高鐵列車的盒飯生産任務。

要進入配餐車間,需要經過嚴格的消毒程序。先穿上防護服,然後戴上發網和帽套,再戴上帽子,還要用除塵器粘走衣服上的頭發或者線繩,最後要經過一道360度風淋程序。這些都是為了防止把碎東西帶到餐食裡。進入配餐車間之前,還要戴上口罩,手和雨鞋都要消毒除菌,用洗手液把手洗幹淨,用消毒水浸泡的毛巾擦幹,風幹之後還要再擦酒精,而雨鞋則要經過消毒池。整個消毒過程的嚴苛程度堪比實驗室。

“這是唯一的入口,都有監控。”配餐車間主任姜少政介紹,生産基地分為初加工區、熱廚區、二次加熱和速冷區、米飯生産線等。初加工區主要是對肉類、海鮮、蔬菜等進行初步加工；熱廚區主要進行烹炒；米倉間内,先要對大米進行分揀、清洗,然後浸泡、裝鍋、蒸熟,一鍋米飯能裝40份盒飯。

現場還有專門存放記錄表的地方,每天工作的要點都要記錄在上面。比如,工作人員會定時去查看冷庫溫度并記錄,看看是否處于-18℃。這也是為了保證食品安全,好追溯。

每樣盒飯都要留樣

産品100%抽樣檢查

“食材從進門後到最終加工成盒飯,不走回頭路,出倉門直接運送到高鐵列車上或進入冷庫。”姜少政說,高鐵營養盒飯從加工制作到包裝冷卻再到冷藏上車要經過十幾道程序。因為初加工區、熱廚區等對環境要求更嚴格,還需要再進行消毒,記者沒能進去。不過記者還是能通過玻璃以及監控視頻看到,工作人員正在緊張地準備着餐食。

據悉,高鐵配餐車間一名職工一分鐘能手工剝好海捕蝦仁5至7隻,手工挂漿軟炸5至8隻,一天最高出産5000隻；高鐵配餐車間一名職工一分鐘能手工清洗黃花魚10-16條,手工清炸6至10條,一天最高出産7000條；一分鐘粗加工間機器洗菜5-6公斤,一天出産600公斤時令鮮蔬；一分鐘包裝線分裝12-15盒營養餐,冷卻隧道流水線速冷30-40盒,一天能出産12000-16000盒。

姜少政介紹,餐食分裝完了之後,通過傳送履帶進入螺旋式速凍機,在三四十分鐘的時間内,餐食的中心溫度将由70℃降到不高于7℃。這是一個适合冷藏的溫度。“一部分直接通過成品飯盒發貨區進入青島站,然後進入高鐵餐車的冷藏冰箱；還有一部分則進入了-18℃的冷庫。”他說,進入冷庫的餐食會通過冷鍊運輸車輛,被運往其他市。

“為了保證食品安全,原材料的采購都是通過濟鐵旅服統一招标、集采集供,而做菜時,用的都是花生油和非轉基因大豆油,調料都是小包裝的。”他說,“封膜”冷卻之後的盒飯,每一樣要留五盒放到冷庫留樣,“品控室”還要對餐食進行微生物檢測。據悉,每種産品都會100%抽樣檢查。

日均配餐七八千份

春運将有新菜推出

旅客在高鐵上購買盒飯時,餐車工作人員會把盒飯從冷藏冰箱拿出來,通過微波爐加熱。一般短編組列車有4個微波爐,長編組列車會配備6個微波爐。所以,在用餐高峰我們總能看到餐車工作人員忙碌的身影。

據悉,一分鐘高鐵配送餐車0.3噸餐食貨品,10分鐘内一個班組手工搬運1.5-3噸物品；一分鐘高鐵餐車吧台一名服務員擺放70-120種商品至展示櫃或貨架,整齊劃一；一分鐘高鐵餐服務員行走100步,是全天循環線路服務旅客值乘的300或200分之一,全天服務旅客行走20000至30000步以上；一分鐘高鐵餐服務員可心算20至35種商品,高效服務旅客用餐,全天服務2至4個車次全列旅客餐食問詢和需求。

現在餐食越來越豐富,包括大蝦和海珍品套餐、把子肉套餐、黃花魚套餐、素餐、多彩水餃等,價格從15元到89元不等。“我們平峰的日産量有七八千份,而高峰期能達到15000份。”姜少政說,所有濟南局集團公司出去的高鐵動車,都在這裡配餐。而有些其他局的高鐵也會在這裡補餐,比如哈爾濱局和北京局。

姜少政介紹,他們有一個“勞模團隊”專門負責研發,其中包括烹饪技師、特級廚師,還有營養師等。春運期間,有幾個菜品正準備推出,很快就會跟旅客們見面。“現在正在檢驗營養成分、菌落總數等,還要做一些實驗。”他說,高鐵餐食會越來越豐富。前段時間濟青高鐵通車,車上量身定做的酸辣海帶粉也是他們研發的。

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