為什麼你泡的臘八蒜不綠？很可能和這“4泡”有關，漲知識了

臘八節，是咱們中國傳統節日之一，指的是每年農曆的十二月八日，原本是佛教紀念釋迦牟尼佛成道的日子，後來逐漸成為民間一個很重要的節日。因為過了臘八節，很快就将迎來農曆新年，因此在我國很多地方，都有 “過了臘八就是年”的說法。

每年到了臘八這一天，民間都有很多習俗來慶祝這一節日的到來，在我國北方地區，泡臘八蒜極為盛行。這裡的臘八蒜，是指用醋泡的蒜，最終泡出來的蒜會變成綠色，很是好看。但有些朋友在泡臘八蒜時，會遇到一個問題，那就是蒜的顔色壓根沒變。

臘八蒜為什麼會變綠色？不綠的原因是什麼？如何解決？今天，懶喵就跟大家聊聊這個話題。

在了解臘八蒜為什麼不綠之前，我們應該先認識下臘八蒜變綠背後的科學原理。

臘八的天氣較冷，而泡在醋裡面的大蒜始終處于酸性環境中，即滿足低溫、酸性這兩大條件，這時候大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶等物質會發生反應，生成藍色的蒜藍素。但是蒜藍素這種物質不太穩定，其中一部分又會形成黃色的蒜黃素。

學過色彩原理的朋友不難理解，藍色的蒜藍素和黃色的蒜黃素疊加後，就變成了綠色，因此我們看到的臘八蒜多為綠色。

通過上面提到的臘八蒜變綠原理，我們就可以推斷出，導緻臘八蒜不綠的原因，主要有4個，分别是泡的大蒜、泡的醋、泡的溫度和泡的時間。下面就來逐一說說。

• 1、泡的大蒜

在選擇泡臘八蒜用的大蒜時，大家要優選在低溫環境下儲存7天左右的新鮮紫皮大蒜，并且要保證蒜瓣完整無損傷，沒有凍傷、黴變或者發芽的情況。大蒜變綠的一大前提，就是要借助低溫環境打破其生理休眠期，因此需要提前放在低溫環境下保存一周左右。

如果泡出的臘八蒜不綠，有可能是泡的大蒜出了問題，比如在儲存過程中經過了高溫處理等，導緻大蒜在泡的過程中，生理休眠期很難被打破。

• 2、泡的醋

泡臘八蒜用的醋，也是有講究的，不是所有的醋都适合泡臘八蒜。已經有科學實驗表明，隻有在醋酸中泡的大蒜才可能變綠，并且醋酸濃度越高，變綠速度越快。如果換成是檸檬酸、蘋果酸等其它酸性溶液，大蒜會很難變綠。

因此，如果泡的臘八蒜不綠，很可能用的醋不對，應該選擇天然釀造的米醋，這樣泡出的臘八蒜才更容易變綠，色澤也更好看。

• 3、泡的溫度

隻有在低溫環境下，才能打破大蒜休眠期，使大蒜中的蒜酶發生反應。而在打破休眠期後，溫度越高，大蒜變綠的速度就越快，變綠過後就會變黃。

因此在泡臘八蒜的時候，我們可以白天放在溫度高一點的環境中，加快變綠速度。一旦發現大蒜開始變綠，就要把其放在冷一點的地方。不然溫度過高，蒜中的色素分解速度會加快，大蒜顔色會變黃，還會導緻大蒜變軟，影響其口感。

如果發現泡的臘八蒜不綠，還有可能是泡的溫度的關系。

• 4、泡的時間

泡的時間太短，大蒜可能還在休眠狀态中，沒法發生物質反應，又或者生成的主要是蒜藍素，臘八蒜的顔色可能保持不變，又或者發藍。泡的時間過長，大蒜中的大部分蒜藍素會轉化成蒜黃素，這時候的臘八蒜顔色就會發黃。

因此，泡的時間長短，也會影響到臘八蒜的顔色。

下面，我們就學以緻用，一起看下泡臘八蒜的整個過程。

原料準備：紫皮大蒜2斤、米醋1斤

操作步驟：

第一步：将大蒜洗淨去皮晾幹後，放入無水無油的幹淨玻璃容器中，往裡面倒入米醋，米醋的量剛好蓋過大蒜即可；

第二步：蓋上蓋子密封起來，白天放在有陽光的環境中，待大蒜有變綠的迹象後，再放到陰涼的地方。大約1周左右，瓶中的大蒜完全變綠即可食用。

【泡臘八蒜小貼士】

泡的時間太短，哪怕臘八蒜已經變綠，風味還不夠，吃起來口感就不太好，因此，要保證一定的泡制時間。

一般來說，在0~8℃時，20天左右為最佳食用期，20℃以上的環境中腌制，一周左右即可食用。

在這懶喵也給大家總結下泡臘八蒜變綠的技巧，可以歸納為2個字，“4泡”訣竅：

• 一泡：泡對大蒜，優選低溫環境下儲存7天左右的新鮮紫皮大蒜；

• 二泡：泡對醋，優選天然釀造的米醋；

• 三泡：泡對溫度，白天放在溫度高點的環境中，待開始變綠後，就要轉移到低溫環境中；

• 四泡：泡對時間，0~8℃時泡20天左右，20℃以上時泡一周左右。

如果發現泡的臘八蒜不綠，很可能和這“4泡”沒泡對有關。

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