原标題：長這麼大，還是沒能搞懂柿子？

長這麼大，吃柿子全靠感覺。分辨「軟硬」憑手感，品味「甜澀」靠舌頭。若是問起「你愛吃啥柿子」，一般隻會說「脆柿」、「軟柿」、「柿餅」，這三種貫穿秋冬季的「柿子形态」。

其實，柿子還有很多未解之謎啊。

問題升級一下，大概是：柿子為什麼有股澀味？空腹真的不能吃柿子？脆柿和軟柿是不同品種？

這個困擾食帖君二十幾載的難題，今天就解決掉

柿子，秋季代表水果，一般在 10 月成熟，從新鮮柿子到柿子加工品（柿餅、柿脯），整個秋冬季都是它的「賞味期」。

不同品種的柿子，形狀、顔色、重量都不同。如圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿；青黃色、淺橘色、深橘色；100 g、300 g、450 g等。

中國作為柿子的原産國，是世界上産柿最多的國家。

2013 年，全世界柿子産量為 460 萬噸，其中中國占總量的 43 %，遠超日本、韓國、巴西等主要生産國。不論是新鮮食用還是制作成柿餅，柿子在世界各地廣受歡迎的原因，總離不開「香甜細膩」。

柿子的維生素和糖分比一般水果高 1 ~ 2 倍，每 100 克柿子中含有 10.8 克碳水化合物，主要是蔗糖、葡萄糖及果糖。柿子還富含果膠，這是一種水溶性的膳食纖維，有助于潤腸通便。

除外，柿子大量含有一種關鍵成分：單甯，也就是柿子澀味的來源。

單甯（Tannins）屬于鞣酸類物質，大多數未成熟的水果含有此物質，而未成熟的柿子所含的單甯成分比一般水果更高。

柿子中的單甯等可溶性成分，食用時被唾液所溶解，對口舌黏膜有收斂作用，使人感到澀味。因此大部分柿子采摘便會「人工脫澀」，将果實中的可溶性單甯轉化為不溶性單甯，食用時基本感覺不到澀味。除非柿子脫澀不完全，或柿蒂附近的纖維部分殘留了部分澀味。

經過人工脫澀的柿子，就是我們常說的「脆柿」。柿子是一種「後熟」水果，不會在枝頭完全成熟。采摘下來的柿子，需要一些催熟方法成就其美味。

以下是 4 種常用脫澀法：

1.噴灑保險劑——延長儲存時間長，令其自然脫澀

2.溫水浸泡法——40 ℃溫水浸泡，促進單甯降解

3.混果脫澀法——通過其他水果的乙烯催熟柿子

4.石灰水脫澀——讓石灰和單甯結合沉澱

說完脆柿，是不是要說軟柿了？

沒有脆柿和軟柿的「品種之分」，所有柿子放久了，口感都會變軟。

柿子都會經曆由硬到軟的過程，但有「甜澀」之分。

我們常說的「脆柿」，準确來說是「澀柿」。「脆」指的是經過「人工脫澀」後的一種口感。澀柿完全脫澀後，放置一段時間便成了「軟柿」。不需要人工脫澀的柿子，便是「甜柿」。

甜柿的辨别方法，就是秋天成熟後，不需加工，摘下可直接食用，無澀感。

總結以上，就是：「甜柿」可以直接食用，「澀柿」則需要人工脫澀後才能食用。

遺憾的是，中國的柿子品種大部分是不完全澀柿和完全澀柿（視可溶性單甯含量而定），甜柿品種隻有「羅田甜柿」。

日本比較有名的柿子品種，富有柿（Fuyu）和蜂屋柿（Hachiya），便是「甜柿」和「澀柿」的代表。

除了鮮柿的「脆軟甜澀」，「柿餅」和「柿酒」等柿子加工食品，也是典型的秋冬美味。

而一般都會丢棄的柿皮，近年來也成為柿子經濟價值的一部分——柿皮富含胡蘿蔔總酚、維生素等活性物質，可用于制作果膠、膳食纖維添加劑、中藥等産品。

3 大 Tips：

1.不要空腹食用或一次性食用大量柿子，建議每次不超過 200 克。單甯和果膠在胃酸的作用下，會形成難以溶解的凝膠塊，滞留在胃中形成胃結石。

2.柿子是優良的降壓食品，适合高血壓患者、便秘者、甲狀腺患者（缺碘）和飲酒過量或長期飲酒者。

3.外感風寒咳嗽者、糖尿病患者、膽結石患者、産婦及腸胃消化功能較差者，盡量不要吃柿子。

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