漢麗軒食材安全自控體系缺位，加盟商自行采購存隐患；業内人士稱類似平價自助餐飲裡混摻成“潛規則”

“49元吃到飽”的漢麗軒自助烤肉以超高的“性價比”吸引消費者，門店迅速擴張。

然而，日前接連被曝出“鴨肉冒充牛肉”、将顧客吃剩的“口水肉”重回餐桌、過期肉與新鮮肉混合賣等醜聞，使得其平價自助背後的秘密逐漸浮出水面。由此，漢麗軒的平價經營模式引發廣泛質疑。

綠松鼠發現，漢麗軒主要采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采購，總部不承擔相關責任，食品安全 自控體系存在隐患。專家認為，漢麗軒雖通過低價快 速争取到市場，但随着食材、房租、人工成本的上升以及消費者食品安全意識提升，留給它的轉型空間所剩無幾。

而對這一類的平價烤肉自助餐飲，業内人士稱，商家為追逐利益，往往通過以次充好、以假亂真降低成本，有的還形成好肉、次肉一起拼的“潛規則”。

漢麗軒屢查出 “假肉”

漢麗軒憑借“49元吃到飽”的招牌打開市場，目前全國店面已達近300家。但光鮮亮麗的擴張成績背後卻是屢被曝光的食品安全問題。在過去一年中，漢麗軒多次被曝出“假肉”醜聞，并且屢登食藥監部門通報的黑榜。

平價自助淨利潤在20%左右

據漢麗軒官網資料，漢麗軒自助餐廳北京地區定價标準為 59~69 元一位，二三線城市僅49 元一位。其提供的一份投資回報表顯示，如果按照人均消費47 元估算，一家600平方米、200 個餐位的自助餐廳，每年純利潤在100萬~125萬元之間。

但綠松鼠注意到，以北京新發地2月12日的市場數據為例，最便宜的牛後腿肉均價在25元/斤，按漢麗軒49元/位的價格來算，即便不算人工、加工等成本費用，每位顧客隻要消費超過2斤牛肉，便可能導緻餐廳虧本。

加盟店自行采購食材 總部監控缺位

漢麗軒走的是一條品牌授權、加盟連鎖的輕資産擴張路線。其官網信息稱，其目前在北京已有20餘家連鎖店，外地連鎖店面将突破300家。加盟門店須向漢麗軒總部繳納一筆加盟費、保證金等費用。

而在具體運營中，漢麗軒總部并未采取食材統一采購、統一配送的主流“中央廚房”模式，而是由各大加盟商自主負責。其官網聲明稱，漢麗軒總部強調沒有“食材由總部統一配送”的合同約定，各加盟店均是獨立采購、自負盈虧。

混摻成平價自助“潛規則”

一家品牌自助烤肉的加盟商對記者介紹，目前自助餐純利潤在20%左右，因為大部分人都是吃不回來的，“像烤肉油膩，大部分人都得吃點便宜點的炒菜、水餃，實際核算下來，女性消費者單次成本在10元左右，男性消費者單次成本在30元左右，特别會吃的成本在40元左右”。

另一業内人士甚至透露，自助燒烤店為了控制成本和追求利潤，流行着一套“拼肉”的“潛規則”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說，餐廳在使用這種“拼肉”原料時，都會冷凍後切片腌制，沒有顧客能夠吃得出來。

“這類平價烤肉自助餐飲的經營模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本掙錢很難，往往出現以次充好。”餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明告訴記者，北京的自助連鎖餐廳中，肉類消費幾乎是沒有利潤的，隻有通過肉類帶動其他海鮮、蔬菜、飲料等高利潤菜品消費，才能攤薄整體成本，實現盈利。

采寫/李棟 李子琦

編輯/楊恩浩

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