要體現飲食文化及意境，離不開展現菜肴的美感。它源于菜肴自身的特質與盛裝的器具，同時也離不開裝飾。菜肴裝飾一般簡單稱為菜肴圍邊及點綴，也稱為盤飾。

做得好的盤飾能起到美化菜肴，提升品位，吸引眼球，營造意境，烘托氛圍等作用。盤飾一般會用到食雕、面塑、果蔬、花草、糖藝、果醬畫等，包括其他一些擺件等裝飾道具。這裡，主要介紹果醬畫盤飾。

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# 源 起

果醬畫盤飾源起于西餐西點醬汁擺盤的使用——廚師經常會将調味的醬汁，淋或抹在盤中形成一定的圖案，食客在用餐時可以用食物蘸這些醬汁，醬汁就具有了調味和美化菜肴的雙重功能。中餐廚師吸納創新，通過不斷探索和研究，嘗試調制出各種醬汁醬料來裝飾菜肴，再輔以國畫手法，烹饪藝術家們慢慢就将醬汁運用到中餐菜肴裝飾中，我們稱之為“醬汁畫”。現今，有了專門利用透明果膏和食用色素調制不同顔色的果醬，利用果醬在盤上作畫來裝飾菜肴，這就是果醬畫盤飾。

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#特 點

果醬畫盤飾在當下餐飲行業中比較流行，它有如下優勢和特點：

1. 方便快捷。和多數國畫基本步驟一樣，利用簡單的線條，手抹、筆畫即可完成一幅作品，比食雕、面塑、糖藝盤飾更加節約時間，而且方便操作。

2.實用易學。果醬畫簡單盤飾不需要美術基礎，多練習幾次就可以畫出符合裝飾要求的作品，廚房也能節省培養制作盤飾廚師的時間。

3.成本低廉。用透明果膏和食用色素即可調制出不同顔色的果醬，相較于食雕、糖藝、面塑、花草盤飾，其成本更低。

4.色彩搭配豐富，作品體現力強。可以根據菜品要求，調制不同顔色和設計畫作，以符合菜品需要體現的寓意和意境，提升菜肴檔次，是烹饪與藝術的完美結合。

5.安全衛生且省空間。調制顔色後的果醬是可食的，可直接接觸菜點。畫好的餐盤方便保存，相較于食雕、糖藝、面塑，更省空間。

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#工具和原料

△果醬瓶、勾線筆

果醬畫盤飾使用到的工具有：裱花袋、裱花嘴、醬料瓶（果醬瓶）、不同型号的瓶嘴、小刀（刮闆）、毛筆（勾線筆） 等。果醬畫盤飾的原料有：透明果膏、食用色素、巧克力醬、沙拉醬等。

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# 常用技法

1.擠。

最常用的技法就是用大拇指和食指捏住瓶的上半部，将果醬擠出，注意用力均勻，力度合适。

2.描。

各種線條的畫法，即将果醬從果醬瓶嘴擠出，描出直線、曲線及其他不規則線條的技法。

3.點。

将果醬按點狀擠在盤上，例如圓點等。

4.抹。

将果醬擠在盤上後，用手指或者手掌根直接抹成想要的圖案的技法，例如花瓣、樹葉的畫法。

5.刮。

用小刀、刮闆、竹簽等工具刮出需要的圖案的技法，例如竹節的畫法。

6.劃。

用毛筆（勾線筆）、棉簽等工具在擠好的果醬上劃出紋路，例如龍須、竹葉、馬的鬃毛和其他一些動物尾巴。

7.分染。

将兩種或者多種顔色用果醬瓶嘴反複塗抹，形成過渡色，例如荷葉、鳥的腹部等複雜的部位。

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# 果醬畫盤飾實例

果醬畫盤飾有果醬畫與花草及其他裝飾物組合的盤飾，也有純果醬畫的盤飾兩種。

# 果醬畫與花草盤飾組合

怒 放

1. 用紅黃藍三種果醬點出三個圓點

2. 用大拇指按住這三個圓點

3. 用大拇指拉出彩虹形狀

4. 用胡蘿蔔做一個窗子框

5. 放上兩朵玫瑰花，配上小草，再放上一把小傘，寓意豔陽高照、花朵怒放

# 純果醬畫盤飾

荷 韻

1. 用黑色果醬勾勒出荷葉和荷花的線條

2. 用綠色果醬分染荷葉

3. 繼續分染其他荷葉

4. 用紅色果醬分染荷花

5. 畫背景和作品名

梅

1.用手指抹出花瓣

2. 用黃色果醬點出花芯

3. 用黑色果醬畫出花蕊

4. 用手指抹出土壤

5. 用黑色果醬寫出作品名并用紅色果醬描個章印

鳥

1.果醬抹出頭部

2. 抹出兩個翅膀

3. 畫出羽毛

4. 畫出尾羽

5. 畫出鳥嘴

6. 畫出頸部

7. 畫出尾部

8.畫作品名并用紅色果醬描個章印

9. 成品

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