我們很容易混淆芥末、辣根、Wasabi, 即使有些公共内容介紹也如此, 如百度百科: “芥末分黃芥末與綠芥末, 綠芥末用辣根制造……”, 這是源于三者辛辣味道的相似性, 就像你都知道張馨予、張歆藝、張予曦、張雨绮誰是誰嗎?
首先需要提一下, 芥菜和北方常提及的芥菜疙瘩并非同一種植物, 芥菜疙瘩是芥菜的一個變種, 根部常用來做鹹菜. 而芥菜可食用部分為葉, 其種子為黃色,研磨以後就為今天主角之一的芥末了.
對于芥末的解釋我們直接從新華字典入手: " 芥末:調味品, 介子研成的粉末, 味辣, 也叫芥黃", "芥:草本植物, 種子黃色, 味辛辣, 磨成粉末, 稱'芥末'". 很清晰明了, 芥末是芥末, 辣根是辣根, 兩者為不同的植物.
芥末常見的吃法就是做成蜂蜜芥末醬, 将甜甜的蜂蜜加入到醒神的芥末醬中後, 原本辛辣的味道就會被調和的清爽甘甜, 再搭配剛炸出的熱狗, 啧……
辣根也是一種根部具有辛辣味道的植物. 在辣椒尚未傳入的古時歐洲, 辣根承擔起了部分辣椒的作用, 所以至此我們也能大體想象到它的辛辣程度. 辣根價格較于山葵會便宜很多, 又由于和山葵的味道區别不大, 所以國内很多壽司店會将研磨的淡黃色辣根配以綠色素來替代山葵.
山葵的生長環境苛刻, 生長周期長達兩年. 山葵的辣不像辣根那樣兇悍, 反倒有些嬌氣. 而且研磨方式也不同, 為了盡可能保證其自然純粹的滋味, 需要在幹鲨魚片上進行順時針研磨, 這樣可以留住汁液, 使磨出的山葵黏膩多汁. 消散塊, 回味甜, 口感細膩的山葵才更能彰顯出壽司食材的鮮甜.
以後我們再走進壽司店, 就可以更淡然的講: "您好, 可以在給我加點白花菜亞目,十字花科的山萮菜的根, 而不是種子能做黃芥末的芥菜, 也不能頂掉小寶哥天靈蓋兒的LaLaLaLaLaLa, 做成的Wasabi嗎?"
蝸牛是世界上牙齒最多的動物.
你的蝸牛
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