導讀:鹵水是飯店中常用的一種加工食物的湯料，而我們普通人恐怕聽到鹵水最多的一句話就是，鹵水點豆腐，一物降一物了吧。其實點豆腐的鹵水和飯店中的鹵水并不是一種東西，兩者可以說是毫無關系。



點豆腐的鹵水是什麼

點豆腐的鹵水學名稱為鹽鹵，這種東西是從海鹽或者湖鹽在制鹽完成後，留于鹽池的剩餘鹽液。曬幹蒸發後形成的結晶，統稱為鹵塊是北方常用的點豆腐用品。

飯店用的鹵水是是什麼

飯店用的鹵水是以多種香辛料，加以高湯和各種調料制成的顔色偏紅湯汁，将原料放入其中煮制數小時方可成品的加工原料的方法。鹵水煮的越久，煮的東西越多，湯汁便會越鮮美，煮出的東西越好吃。



如何制作鹵水

秘方一

香辛料:桂皮五十克、香葉香葉七十克、草果五十克、白扣二十克、山奈三十克、小茴香五十、排草二十克

A.龍骨十斤、棒骨十斤、豬膘肉十斤、70斤

B.蔥葉一斤、姜一斤、青紅椒半斤、香菜半斤、幹辣椒100克、鹽、味精、糖色、生抽、肉寶王、魚露、玫瑰露酒

制作方法



将龍骨、棒骨拍斷，豬膘肉切塊洗淨焯水，将鍋放在火上倒水，在鍋底部加個竹篾子以免糊鍋，将焯好水的原料放入鍋中，大火将水煮開，再開小火煮直到湯變白變濃稠高湯即成。火上在放一個鍋，将高湯用漏勺慢慢漏入鍋中開火煮放蔥、姜、青紅辣椒、幹辣椒、香菜、鹽、味精、生抽、魚露、玫瑰露酒。将香辛料放在料包中用水泡十分鐘再放鹵水中。

糖色的熬制分為兩種，一種水熬制一種用水油熬制，用油的的方法快一些。熱鍋涼油放糖，用勺子慢慢攪拌，大泡變小泡，小泡變成醬油色加溫水慢慢攪動糖色就成了，将糖色倒入鹵水中就可以了。（糖色的熬制必須加溫水，加涼水容易爆鍋傷人）

秘方二



精鹽1000克、醬油1500克、糖1500克、糖色350克、玫瑰露酒1500克

香辛料:山奈八十克、丁香二百克、桂皮四十克、小茴香五十克、八角一百克、肉蔻八十克、陳皮八十克

具體的熬制方法和上面相同。

鹵水的應用大多都是飯店，平時大家在家是用不到這麼複炸的鹵水費事費力。所以大家可以按照上面的方法做些簡易版的鹵水用以家庭專用。

留言

要想制作好一盆合格的鹵水要嚴格按照，方法步驟來行動，可能一個小小的失誤就會破壞鹵水的整體味道。另外鹵水的存放也是一個需要注意的問題，每天早上、晚上要将鹵水燒開，每次鹵完東西之後要将殘餘的碎屑撈幹淨。不能往裡面倒涼水，要放在溫度低一點的地方。

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