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和面用冷水還是熱水取決于用途

生活更新时间:2024-07-23 15:11:29

和面用冷水還是熱水取決于用途?冷水和面用冷水和出的面團也叫冷水面，這種面團需要使用30度以下的冷水由于冷水不會讓面粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓面團形成較多和較強的面筋另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的面團也比較結實，韌性強，拉力大，下面我們就來聊聊關于和面用冷水還是熱水取決于用途?接下來我們就一起去了解一下吧!

和面用冷水還是熱水取決于用途

冷水和面

用冷水和出的面團也叫冷水面，這種面團需要使用30度以下的冷水。由于冷水不會讓面粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓面團形成較多和較強的面筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的面團也比較結實，韌性強，拉力大。

由于冷水面比較呆闆，所以人們又喜歡稱之為“死面”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。

和冷水面的時候，為了提高面團的筋度，很多情況下都要選用高筋面粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入适量食鹽促進面筋形成。

溫水和面

和發面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也适合用溫水和面，吃起來比較柔軟。

熱水和面

熱水和面通常用于需要燙面的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙面包子、燙面蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙面的。

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