常見的食品添加劑科普?着色劑着色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質，又稱為色素，按其來源可分為天然色素和合成色素兩類，接下來我們就來聊聊關于常見的食品添加劑科普?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

常見的食品添加劑科普

着色劑

着色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質，又稱為色素，按其來源可分為天然色素和合成色素兩類。

天然色素是來自天然物質（主要是來源于動植物或微生物代謝産物）、利用一定的加工方法所獲得的有機着色劑。天然色素多數比較安全，但存在難溶、着色不均、難以任意調色、成本較高等缺點。我國允許使用的天然色素有40餘種，較為常見的包括紅曲米、焦糖色、甜菜紅、蟲膠紅、番茄紅素、β-胡蘿蔔素等。

合成色素指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機色素，故又稱為煤焦油色素或苯胺色素。合成色素有着色力強、性質穩定、可任意調色、成本低廉等優點，但其安全性較差，為保證安全使用，需對合成色素進行嚴格的毒理學評價，制定相應的管理标準。目前我國允許使用的合成色素有包括苋菜紅、檸檬黃、靛藍等在内的20餘種。

護色劑

護色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不緻分解、破壞，呈現良好色澤的物質，又稱為發色劑。常用的護色劑是（亞）硝酸鹽，其發色原理如下：（亞）硝酸鹽在細菌作用下分解為亞硝酸，進而轉化為一氧化氮，一氧化氮能和肌紅蛋白反應生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白；亞硝基肌紅蛋白不穩定，經過加熱或煙熏，其部分蛋白質變性，轉變為穩定的粉紅色的一氧化氮亞鐵血色原。（亞）硝酸鹽除了對肉制品有護色作用外，還有一定的抑制微生物繁殖作用。另外，亞硝酸鹽還能提高腌肉的風味。但是，（亞）硝酸鹽有一定的毒性，機體大量攝入亞硝酸鹽，可使肌紅蛋白轉變為高鐵肌紅蛋白，失去其運輸氧的能力，導緻發绀；亞硝酸鹽還可以轉化為N-亞硝基化合物，有較強的緻癌作用。我國規定的護色劑最大使用量：硝酸鈉（鉀）不超過0.50g/kg，亞硝酸鈉（鉀）不超過0.15g/kg。

漂白劑

漂白劑指能破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或免于褐變的物質。漂白劑通過氧化還原反應破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時具有一定的防腐作用。漂白劑有氧化型和還原型兩種類型。我國常用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鹽類、硫磺等。

抗氧化劑

抗氧化劑是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質。抗氧化劑的作用機制有兩種，一是向已被氧化脫氫後的脂肪所産生的自由基提供氫，使其還原為脂肪原來的狀态；二是向被氧化生成的過氧化自由基提供氫，使其成為氫過氧化物，終止脂肪繼續的過氧化過程。另外還有一類化合物，其單獨使用時無抗氧化性，但可以和抗氧化劑一起使用并起協同作用，提高抗氧化能力，這類物質稱之為抗氧化增效劑。目前我國已批準使用的抗氧化劑有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、抗壞血酸（即維生素C）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、迷叠香提取物、維生素E、植酸、竹葉抗氧化物等。丁基羟基茴香醚（BHA）對熱穩定，毒性較低，是我國乃至國際上廣泛使用的抗氧化劑。我國規定BHA的使用範圍包括食用油脂、油炸食品、餅幹、方便面、果仁罐頭、腌臘肉制品等，最大使用量為0.2g/kg。

防腐劑

防腐劑是指防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。防腐劑可以抑制微生物的代謝，使微生物的發育減緩或停止。根據其來源可分為化學防腐劑和天然防腐劑。我國允許使用的防腐劑有苯甲酸（及其鈉鹽）、山梨酸（及其鉀鹽）、丙酸、對羟基苯甲酸酯類等30餘種。防腐劑大多是人工合成的，超标準使用會對人體造成損害。此外，從香辛料和傳統中草藥中提取有效抑菌成分，可作為天然植物型防腐劑，是研發的熱點之一。

酸度調節劑

酸度調節劑是指用以維持或改變食品酸堿度的物質，通過解離出H 或OH-來調節pH，從而改善食品的感觀性狀，增加食欲，并具有防腐和促進體内鈣、磷消化吸收的作用。酸度調節劑包括多種有機酸（如枸橼酸、葡萄糖酸-δ-内酯、琥珀酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸等）及其鹽類（如枸橼酸鈉、枸橼酸鉀等）。由于各種有機酸及其鹽類在體内均可以代謝，故其毒性很低，可以依生産需要适量添加使用。目前我國批準使用的酸度調節劑有二十餘種，應用于面食、調味品、罐頭等食品生産領域。

甜味劑

甜味劑是賦予食品以甜味的物質，是使用最為廣泛、用量最多的食品添加劑。甜味劑可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑包括糖醇類和非糖醇類甜味劑。糖醇類包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇等，其甜度與蔗糖類似，熱量低，代謝途徑與胰島素無關，不升高血糖，常作為糖尿病、肥胖症患者的甜味劑。此外，部分糖醇還有膳食纖維功能，可預防便秘，但過量食用可能導緻腹瀉。非糖醇類包括甜菊糖苷、甘草、奇異果素、羅漢果素等。非糖醇類甜度一般為蔗糖的幾百倍，且具有各自獨特的風味，作為甜味劑和中藥已經有相當長的使用曆史。人工合成甜味劑包括磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物，其甜度一般是蔗糖的幾十到幾百倍，不含熱量，沒有任何營養價值。磺胺類包括糖精鈉和安賽蜜，糖精鈉甜度為蔗糖的300-500倍，在體内不被利用，大部分經腎排出而不損害腎功能，其安全性基本肯定，且價格低廉，但使用量過大時有金屬苦味，且糖精産品中易帶有緻癌物質鄰甲苯磺酰胺，我國允許糖精鈉的最大使用量為0.15g/kg。安賽蜜甜度為蔗糖的200倍，口感清爽，穩定性好，安全無副作用，無金屬味和苦味，可廣泛應用于飲料、糖果、糕點、果醬、冰淇淋、奶制品、烘烤食品等，我國允許各類食品中安賽蜜的最大使用量為0.3-4.0g/kg。二肽類甜味劑的代表是天冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜），阿斯巴甜食用後在體内分解為氨基酸，不升高血糖，但由于含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮尿症患者。總而言之，理想的甜味劑應具有安全性好、味覺良好、穩定性好、水溶性好、價格低廉的特點。

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