喜歡吃蝦的人一定注意過，有些蝦的頭部會發黑。這些黑色的東西是什麼？是不是蝦不新鮮了？是不是蝦被重金屬污染了？這樣的蝦還能不能吃？

簡單總結：

1、蝦頭變黑主要是酪氨酸被酶轉化為醌類物質，進一步變為黑色素。

2、可以用抗氧化劑、金屬離子螯合劑、或有機酸防止黑變，也可以利用加熱、超高壓等物理手段。

3、殘餘藻類或飼料可使蝦頭發黑。

4、蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑，是否新鮮不能一概而論。

5、餐館的海鮮大拼盤常常用不新鮮的食材，要慎重。

喜歡吃蝦的人一定注意過，有些蝦的頭部會發黑。這些黑色的東西是什麼？是不是蝦不新鮮了？是不是蝦被重金屬污染了？這樣的蝦還能不能吃？

生物酶是主因

動植物體内普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。

酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。

蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭裡的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。

因此蝦頭總是最先變黑，然後才是腹部和尾部。

化學方式防褐變

一旦黑變，蝦就賣不出價，尤其是海白蝦、南美白對蝦這樣的淺色蝦。

生産商要想辦法解決這個問題，其關鍵就在于抑制酪氨酸酶的活性。

過去，捕蝦船上最常用的方式是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉，它們抑制黑變的效果特别好，但容易有殘留，影響蝦的味道。

而且如果控制不好，容易出現二氧化硫超标，這也是監管的重點之一。

酪氨酸酶有一個核心部件是銅離子，如果把銅離子幹掉，它就會失去活性。

因此一些“金屬離子螯合劑”被用來防止蝦的黑變，比如EDTA。

曲黴和青黴産生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子，因此防黑變的效果也很好。

酪氨酸酶需要合适的酸堿度才能正常工作，因此一些有機酸也能抑制它的活性，比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等。

現在大多數的蝦蟹用保鮮劑裡都會有這些成分。

物理方式防黑變

除了這些“化學”方法以外，科學家還發現用物理方式處理也可以抑制酪氨酸酶的活性。

比如，由于酪氨酸酶發揮作用需要一定的氧氣參與，因此采取抽真空或包一層冰的方式也可以防止蝦的黑變。

徹底加熱能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。

如果煮過的蝦放一段時間之後還是變黑，那多半是因為沒有徹底煮熟。

超高壓處理是目前食品工業界大力研發的新技術。

比如在500兆帕的超高壓下，用二氧化碳處理，隻需要10分鐘就可以将酶活性全部殺掉，而且活性無法恢複。

同時，這種方法還可以殺死所有能導緻腐敗變質的細菌和酵母。

雖然這個壓力相當于大氣壓的4000倍，但對蝦肉的品質并不會有不利影響。

發黑未必不新鮮

如果在常溫下儲藏，随着時間推移，蝦頭會變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮度。

然而，蝦的黑變主要是酶的作用，和微生物關系不大。

即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。

蝦頭也是蝦的内髒所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭發黑的情況。

此外，養殖對蝦未消化完的飼料也有可能出現黑色。

如何判斷新鮮度？

蝦是特别容易變質的食材之一，一旦腐敗就會産生揮發性胺類物質，能聞到刺激性異味。

另外你可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現象，這都是蝦不新鮮的特征。

在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦，這才是海鮮的正确吃法。

如果是重口味的幹煸、麻辣等做法，你就需要小心，有可能是用死蝦喲。

最近流行一種把所有海鮮放一大盆的吃法，麻辣口味，你懂的。

附蝦的10種家常做法：

1、糖醋大蝦

原料：蝦8隻、蔥5克、姜5克

糖醋汁原料：一勺料酒、兩勺醬油、三勺醋、四勺白糖、五勺水加澱粉勾芡

做法：

1、蝦洗淨，準備好糖醋汁，鍋裡放油，下入蔥姜末

2、再下入大蝦翻炒至紅，淋上糖醋汁，翻炒均勻即可

2、香辣水煮海味鮮蔬

原料：青蝦10個、香菇10朵、蟹棒5個、魚丸5個、面筋10個、生菜、幹辣椒3個、蔥姜片、泡椒3個、花椒10粒

調料：魚露1湯匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、海底撈紅油火鍋料2湯匙、生抽1湯匙

做法：

1、青蝦去蝦線，去頭，去殼，處理幹淨，用魚露浸泡一下蝦肉，去腥提鮮

2、幹香菇泡發，魚丸蟹棒退冰備用，鍋中加入少許油，放入火鍋紅油料，加入蔥姜片爆香鍋底

3、放入泡椒，魚丸，蟹棒，香菇一起翻炒後，放入腌制好的蝦，炒勻，加入适量的湯，燒開鍋轉小火

4、放入面筋，小火蓋上鍋蓋焖煮，待面筋變軟後，放入生菜葉，微微燙一下即可

5、見生菜稍稍變軟即可出鍋，盛入碗中後，把幹辣椒剪成小段放在菜中間，撒上少許花椒，燒熱油潑在菜上即可

3、馬蹄炒鮮蝦

原料：馬蹄、鮮蝦、黃瓜

調料：白糖、鹽

做法：

1、鮮蝦去殼去頭後洗淨擦幹，用少許料酒、鹽和幹澱粉抓勻，腌15分鐘

2、馬蹄洗淨，削去外皮，切成丁，泡在清水中，用之前撈出瀝幹；黃瓜洗淨切丁，可以用少許鹽腌一下，然後洗淨瀝幹

3、鍋入油，五成熱時倒入蝦仁，翻炒至蝦身變紅後立即盛出

4、重起鍋入油，稍熱後倒入馬蹄翻炒片刻

5、倒入蝦仁和黃瓜，翻炒片刻後調入少許白糖和鹽，炒勻後立即關火

4、生菜蝦松

材料：鮮蝦、生菜、荸荠、油條

調料：料酒、澱粉、鹽、蔥花、姜末

做法：

1、先将蝦去頭、尾、皮、泥腸，清理幹淨；紅椒洗淨，切小丁;蔥姜切末;荸荠洗淨後去皮，也切成小丁，油條切丁

2、将清理好的蝦切成小丁，放碗中，加澱粉，鹽腌約20分鐘，還可以加入一個蛋清

3、鍋置火上，倒入适量油燒熱，先下入油條丁略滾，然後取出，主要是為了使它更加酥脆，如果覺得不喜歡可以省去這步。

4、鍋内留底油，燒熱後加入蔥花姜末，炒香後放入荸荠，蝦仁丁，加料酒，鹽炒熟，然後就可以關火了，最後放入油條丁和紅椒丁拌勻就可以了。吃的時候可用生菜包裹起來一起食用

5、苦瓜蝦仁滑蛋

原料：雞蛋1個、苦瓜1/3條、蝦仁适量、蔥、蒜适量

做法：

1、熱鍋加橄榄油，先倒入切好的苦瓜片、蔥段翻炒片刻

2、接着倒入蝦仁再翻炒片刻

3、然後把打散的雞蛋液均勻的淋在苦瓜和蝦仁上，靜置3秒翻炒均勻

4、最後加鹽、雞精、胡椒粉調味盛于盤中，取腌好的西紅柿圍邊即可

6、西班牙海鮮飯

原料：紅辣椒、洋蔥、番茄、蒜頭、蛏子、青豆，魚露、米、番紅花、鹽、黑胡椒、大蝦、鮮貝，文蛤、番紅花油、黑橄榄、奶酪粉

做法：

1、把紅辣椒、洋蔥、番茄和蒜頭切碎，加魚露用小火熬半小時，煮成濃湯，再放入青豆煮

2、把做好的醬汁放在鍋中，倒入米粒，加上番紅花一小撮，然後用少量鹽和黑椒略為調一下味

3、因為怕醬汁粘底，所以需要經常攪動，大約煮15分鐘，先把米煮到快熟

4、用兩匙番紅花油和少量鹽把大蝦煎到七成熟，蛏子和文蛤、鮮貝則放入魚露中灼熟備用

5、把蛏子、文蛤、鮮貝、大蝦放在煮好的米飯上，撒上少許的帕馬臣奶酪粉，進提前預熱烤箱，上下火230度，烤5分鐘，即可餐了

7、番茄蝦仁通心粉

原料：彩色通心粉、蝦仁、番茄泡椒罐頭、西蘭花、洋蔥半個

做法：

1、燒一鍋開水，把通心粉按照包裝盒上的說明煮熟，一般煮的時間比煮面條要久

2、煮通心粉的同時另取一鍋燒熱，加入1/4條黃油溶化，放入切碎的洋蔥末炒香

3、倒入番茄泡椒罐頭(可用3個番茄 4、5粒泡椒切碎代替)，小火炖成糊狀的時候放入蝦仁再炖1-2分鐘

4、煮熟的通心粉把水到掉，盛在大盤裡，澆上3料即可

8、荠菜海鮮卷

材料：雞蛋2個、荠菜60克、鮮蝦6隻、蟹棒3個

調料：鹽、香油

做法：

1、荠菜洗淨，放入加有少許鹽或幾滴油的沸水中燙熟，撈出過涼水，控幹水分後切碎

2、鮮蝦去頭去殼去蝦線，洗淨，沿中間剖開成兩半

3、将蝦仁和蟹棒入沸水中燙熟，把燙熟的蟹棒撕成條

4、荠菜碎、蝦仁和蟹棒放在一起，加少許鹽和香油拌勻，備用

5、雞蛋打散成蛋液，加入少許澱粉和鹽攪勻，入抹油的平底鍋小火攤成蛋餅

6、将“4”中的材料放在蛋皮的一端，卷成卷，最後抹上少許蛋液封口；再放進剛才攤蛋餅的鍋中稍微煎一下即可，切段兒食用

9、蝦蛋羹

材料：雞蛋、水、蝦

做法：

1、三個雞蛋加六個蛋殼的水，攪打均勻，用大蛋抽幾下就好了

2、用濾網濾掉表面的沫沫分裝到兩個碗裡，這一步是為了讓蛋羹更細膩

3、在用電飯煲做米飯時，加上蒸屜把碗放進去，這種蒸汽最适合做蛋羹了

4、蝦保留頭跟尾巴的殼其餘剝掉撒一點鹽，這種海蝦土腥味小就不用去泥線

5、感覺蛋羹快凝固時把蝦放進去，保留蝦頭是為了蛋羹有蝦味更好吃

6、米飯熟了蛋羹也一起好了

10、酸辣蝦

原料：蝦、泡椒、紅辣椒、檸檬、醋、白糖

做法：

1、蝦去頭，去蝦線處理幹淨

2、幹辣椒放水裡煮開，放入蝦水滾開繼續焯30秒

3、蝦和辣椒撈出，擠出檸檬汁，放入泡椒加少許鹽，醋，糖拌勻，蓋蓋放冰箱冷藏4-5小時即可

*本文轉載自【食品那些事兒】，如需轉載，請注明出處。

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