淮揚菜

□陳福清

人稱中華禮儀之邦。禮者，形之所肅立，神之所謙遜。儀者；無外乎衣、食、住、行的規矩。中國飲食文化博大精深，四大菜系——魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜——中外聞名。魯菜鹹鮮，川菜麻辣，粵菜鮮香，而淮揚菜則集衆菜之大成，既有南甜北鹹的溫婉，又有東腥西辣的豪犷。 淮揚菜以精細見長，注重色香味的調配，這是地域差異導緻的結果。淮揚地處長江與淮河之間，既沒有名山大川的奇珍，也沒有深水大洋的海味，隻是平常的雞鴨魚肉，白菜蘿蔔。 先天不足，後天來補。食材不精，隻能在菜的調料火候上下功夫。煎炒烹炸，蒸焖溜炖，每一道工序力求精益求精，火候恰到好處，這樣才能将淮揚菜精華體現出來。 淮揚菜的核心，就是精細，而精細就是時間的投入。人潮湧動的鬧市，飯莊店鋪鱗次栉比，後堂的大廚忙得揮汗如雨；前面的客人不急不躁，氣定神閑的等待。既沒有南方店鋪裡的急促，也沒有北方飯莊中的焦躁。這就是淮揚菜的特色，客人習慣了這種耐心，因為急不得，急了菜就沒有了味道，沒有了鍋氣。

宴席是衡量廚師手藝的，味蕾對于菜的辛辣酸甜最為敏感。一個好的廚師，能将不同的食材調出不同的味道。做淮揚菜的廚師，一般都是師傅的口傳心授，就是傳統的傳、幫、帶。所以能稱為大廚的，或多或少都有一手獨門絕活。帶徒日久，沒有深厚的感情，即便老死于心，也是不會傳的。

高堂雅室的珍馐佳肴自不必說，即便尋常百姓的家宴，也是有講究的，絕不随便馬虎。 三五親朋，歡聚一室，燙上一壺老酒，粗杯舊案，擺上幾個小菜，沉醉其中。常見的菜頭蒜尾，此時變得活色生香。沒有繁雜的工藝，沒有高深的學問，簡單的油鹽醬醋，蔥姜辣椒，此時将平淡化成了神奇。

如果說魯菜是豪門權貴、高堂雅士；淮揚菜隻是布衣白丁、平民百姓，堅守的是一份甯靜緻遠的操守，不争不搶、腹藏深蘊。 初時對淮揚菜的認知，來自于母親。中國農村有一個奇特的現象，就是村人婚喪嫁娶，總有一個公認的手藝好的掌勺土廚。說是土廚，也不是粗手笨腳炒兩個菜的對付，必要有真本事，還要大家認可，吃的痛快，不然主人家會遭人罵的，母親就是這樣的鄉村廚子。 村鄰有事時，總是登門相請，母親随叫随到，從不計較得失。片刻的工夫，就能将所有食材調料規整清理，然後切配烹炒，整個村莊空氣裡，飄蕩着菜肴的香味。最喜歡喝母親做的糊湯，用山芋粉勾兌，然後放入肉沫、雞蛋、花生米、什錦菜、油鹽醬醋，再滴點香油。這樣的湯出鍋時，色澤金黃、酸鹹适中、香氣撲鼻。 後來我問母親師承何門，母親隻是一笑。後多次尋問，便戲虐道：我們是淮陰地區，當然是淮揚菜了。至此以後，淮揚菜的鮮香蘊藏心底。 而今在外，奔波勞碌，對于飲食沒有了挑剔。食可裹腹，衣能蔽體足也。所謂的菜系概念，模糊的近于飄缈。也許這就是當下時代的縮影，肯德基、麥當勞式快餐，才是快節奏生活的标配，傳統的飲食文化，隻能存在于細嚼慢咽的閑暇時光。

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作者簡介：陳福清，祖籍盱眙，現居常州，愛好廣泛，尤喜古體詩詞，作詩詞雜文多篇，性格豪放，不拘小節，追求真性情。

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