這一期主要告訴大家商用鹵兔頭的技巧、希望大家關注我的頭條号、可以查找大量商用餐飲小吃技術、學技術不求人。

一、原料：

去皮兔頭5隻（我們一般是用冰鮮的，成件進貨）。

二、調料：

蔥30克，姜25克，大蒜頭5克，香菜20克，料酒50克，鹽8克，糖3克，味精5克，雞粉5克，香油5克，自制紅油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美極鮮3克，三五火鍋底料35克，幹辣椒80克，青花椒25克，川式紅鹵水适量，色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香葉5克，幹澱粉15克。

三、紅油制作：

紅辣椒粉300克（選用新鮮的最好，能聞到香味的那種)，碎辣椒50克啐辣椒可以提升成品的味道)，花椒粒20克，熟白芝麻50克，鹽10克，菜油500克，将幹料放入一個不鏽鋼容器内混合均勻，将油加熱到七成熱，倒入幹料中，一邊倒一邊用竹筷攪拌均勻，靜置2小時以上。注意:如果油已經冒煙，那就是太熱了，讓它冷卻1分鐘再倒入幹料，不然紅油會發苦。

四、制作方法：

1、先将兔頭去盡殘毛，用清水沖漂1-2小時直至血污去盡控幹待用;另把蔥一半切段，一半切成蔥花;姜去皮一半切小片半拍碎，香菜切長段，油炸花生米剁碎待用

2、把沖幹淨、控幹水分的兔頭放入盆中，加鹽5克、料酒30克、蔥段、姜塊拌勻壓好，腌2小時待用。幹辣椒切成長段待用，大蒜頭切小片待用

3、鍋上火燒水，把腌過的兔頭迅速飛遍水控幹待用;另取适量川式紅鹵水，加量白湯稀釋把鹵湯的顔色和味道調得略淡一點)，再上火燒開，逐個放入兔頭，轉小火浸鹵1小時左右，直至兔頭熟透入味，撈出待用。4、鍋上火加寬油燒至五六成熱，把兔頭一分為二，撲少許粉，下油鍋炸成幹脆狀取出，控油待用。

五、另起鍋上火加底油，下幹辣椒炝鍋，再加姜片、蒜片、青花椒、香葉、火鍋底料小火煸香，加料酒20克、白湯80克、鹽3克、糖3克、味精5克、雞精5克調好囗味，燒開油下兔頭略燒，中火收汁，直至汁快幹時，淋入美極鮮3克、香油5克、自制紅油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、蔥花翻炒拌勻，加香菜段起鍋裝盤，點綴油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

六、這道菜的制作關鍵

1、兔頭先要清洗，不但要去淨殘毛，還要用流水沖浄，這有助于去盡牙齒間、血管間的血污。

2、兔頭鹵前腌制有助于去除異味，還可使其肉質有勁道，另外鹵制時，宜用細火長時間鹵、便于兔頭完全熟透并入味。

3、鹵制兔頭的川式紅湯鹵汁，可适當調淺一點，因為成品的離兔頭顔色會逐漸變深，鹵制時淡一點，有利于炒制後顔色保持紅潤。

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