很多人對醬都不陌生，多數人也有過吃醬的經曆，而且幾乎每個地方都有一樣自己拿手的醬，如果仔細想的話，幾乎什麼都可以做醬，西瓜醬、西紅柿醬、豆醬、肉醬等等，充分說明了人們對醬的喜愛程度。

現代人對醬的感情其實源自古代，在遙遠的古代，我們的祖先們就已經開始食用醬，并且留下了無數的記錄去寫做醬的注意事項，寫詩詞去贊美或懷念。當然了，也有借着寫做醬來暗有所指，東漢思想家王充在《論衡》裡這樣寫：

作豆醬惡聞雷，此欲使人急作，不能積久。

這裡說豆醬越是急欲制作就越是不宜久藏，讓人讀着好像能生出點别的意思來，但咱們題不在此處，所以不去鑽這裡面暗含的意思。

當然了，在古代時，很多地方都吃醬和做醬，而且都是根據當地特産做成的。司馬遷在《史記·七十列傳·西南夷列傳》中寫南越的人吃的是這種醬：

南越食蒙蜀枸醬。

這裡寫的應該是用枸杞做的醬。假如我們去看一些古詩詞就會發現，醬是古人生活中必不可少的一種食物，這裡不能說成是調料，因為古代吃醬并不是當成調料吃的，純就是當成一種食物，或者是當成一種菜吃，簡直就是無醬不歡。我們要知道古代宋朝以前，炒菜都是很少的，那主要吃什麼菜？就是腌制或者是蒸煮，但這些方法做出來的菜都需要東西去調和，醬就成了必不可少的一樣。

南北朝時，劉駿在押寒韻的《四時詩》裡這樣寫：

堇茹供春膳，粟漿充夏餐。瓟醬調秋菜，白醝解冬寒。

我們可以看到，這裡說葫蘆做的醬可以調秋天的菜。那麼，這個醬究竟是誰發明的？是什麼時候出現的？古人又都是怎麼做醬的呢？

醬最初是什麼做成的？其實多是用肉做的肉醬，所以古代時醬也叫“醢”，東漢許慎在《說文解字》裡收錄醬時這樣解釋的：

醬，醢也。從肉從酉，酒以和醬也。

醬起源于什麼時候？這個其實已經不可考，論證起來也有點困難，但有一點可以确定，那就是早在商朝時就已經有了醬，當時的總稱是“醢”。其實這是從一種酷刑中得來的，就是我們常聽到的把人剁成肉醬，而那時候的人弄成肉醬還不算完，還要分而食之，可能是他們發現味道還不錯，所以就有了後面的做醬，這裡說的都是肉醬。到了周朝時，人們開始用植物或者草木類做醬，醬的種類開始大大增加，成為貴族們非常喜歡吃的一種美食。

明末清初時，文學家張岱的《夜航船》中記載：

燧人氏作肉脯、黃帝作炙肉、成湯作醢。

這裡說的是商朝開國君王商湯最開始做醬，當然跟上文說的差不多，這裡指的是肉醬。但我們看古籍文獻時，但凡是關系到一些遠古傳在的東西時，古人記載的發明人總是逃不脫三皇五帝和商周開國君王。

其實任何懂得點曆史的人都會明白這是牽強附會，就拿醬來說，有可能是那個時候發明的，但發明人是誰，這個真不能随便下結論。關于傳說中也有說王母娘娘做醬的，當然也有說周朝周公旦做醬的，這些都無法得到考證，所以隻能是傳說。

筆者認為，跟遠古造舟、車這些差不多，醬也不可能是一個朝代或者一個人的發明創造，更大的可能是很多代掌握廚師技巧的人慢慢總結而來的，但既然生在那個時代，普通人也不配擁有發明人的名号，隻能送給當時的王。

雖然發明人不可考，但至少在商朝時就已經開始食用醬，醬在我國的食用曆史已經有差不多四千年曆史。

東漢泰山太守應劭在《風俗通》中記載：

醬成于鹽而鹹于鹽，夫物之變有時而重。

《風俗通》裡記載的多是稀奇古怪之事，不能當成嚴肅史料看，但對了解當時的風俗有着極大的參考作用。古人心目中，醬有調和食物中各種毒物的作用，所以倍受貴族們喜愛。《爾雅·釋名》中解釋：

醬，将也，制飲食之毒，如将之平禍亂也。

其實這裡說的毒并不一定是真毒，就是能調和各種味道，所以早在周朝時，可供貴族們食用的醬種類已經非常多，并且設置的專門的官職去管這些，《周禮·天官冢宰·亨人/獸醫》中記載：

食醫掌和王之六食，六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。

啥意思呢：就是說食醫掌管調和王的六種飯食、六種飲料、六種牲肉、各種美味、百十種醬類、八種珍肴。我們可以看出來，這裡說的僅醬類就百十種，但這裡記得有些模糊不清，而在《周禮·天官冢宰·宮正/外饔》中記載：

膳夫掌王之食飲、膳羞，以養王及後、世子。凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。

這裡說膳夫掌管王的飯食、飲料、牲肉、美味，以供養王、王後和太子。凡饋送王的飲食，飯用六種谷物做成，牲肉用六種牲，飲料用六種清飲料，美味用一百二十種，珍肴用八種，醬用一百二十甕。我們看這裡說的是醬一百二十甕，足以想象當時王和貴族對醬有多依賴。

但依賴歸依賴，古人也不是亂吃的，什麼食物配什麼醬那是有一定的規矩的，不能胡亂吃，從這點上，我們也能看出古人對食物的講究。當然了，這種講究隻存在于貴族和王之間，普通庶民是沒有這些規矩的。

西漢禮學家戴聖編撰的《禮記·内則》中記載：

濡雞，醢醬實蓼；濡魚，卵醬實蓼；濡鼈，醢醬實蓼。腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜膚，魚醢，魚脍，芥醬，麋腥，醢，醬。

我們看古人這個惜字如金勁，也許是古代的書寫材料太不容易得到，所以他們是能省就省，這句話話是說在煮雞時，加入釀醬。在煮魚時，要加入魚子醬。在煮鼈時，要加入釀醬。吃肉幹時，配以蟻醬。吃肉羹時，配以兔肉醬。吃糜肉切片時，配以魚肉醬。吃魚切片時，配以芥子醬。吃生糜肉時，配以釀醬。

孔子在《論語·鄉黨》中也說過：

不得其醬，不食。

就是說放的醬不對了，那就不吃。主要是吃個講究！

我們在這裡仍然要說一遍，醬在古代的流行，主要原因是那時候可供選擇有限，人們對醬的依賴恰恰說明了那時候美食的匮乏，菜類制作方法太過單調，隻好用醬去調和。那麼，說了起源和依賴後，咱們就該說說古人是怎麼做醬的了。

關于做醬，古代人有自己的一套看法，東漢大尚書崔寔在《四民月令》中說：

正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，銅魚作醬。五月，可為醬。上旬楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。

我們看這裡說的有好幾種做醬法，不同的月份，不同的材料，不同的做法。到了北魏末年，賈思勰在《齊民要術·卷八·作醬法第七十》中記載了幾十種做醬法，有豆醬、肉醬、魚醬、蝦醬等等，咱們這裡說一下他說的豆醬和肉醬做法。

豆醬做法：

用春種烏豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。于大甑中燥蒸之。氣餾半日許……大率豆黃三鬥，曲末一鬥，黃蒸末一鬥，白鹽五升……十日後，每日辄一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入，水入則生蟲。每經雨後，辄須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。

我們看到，這裡對選豆、用鹽、多少天都有詳細的記載，說明當時的制醬技術已經完全成熟，其實跟現在農村做黃豆醬法基本上差不多。做肉醬是這樣的：

作肉醬法：牛、羊、鹿、兔、生魚，皆得作。細锉肉一鬥，好酒一鬥，曲末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，曲及黃蒸，并曝幹絹簁……明日周時，醬出，便熟。若醬未熟者，還覆置，更燃如初。臨食，細切蔥白，着麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。

一直到宋朝前，醬都是古人餐桌上必備的一道美食，宋朝以後，各種炒菜和美食出現，醬的作用一步步的降低。到了現代，醬的種類和食用人群其實還非常大，但跟古人比起來，已經完全沒有了那種依賴性。醬出現于是我國遠古時期，在魏晉南北朝時做法就已經完全成熟。我們說的雖然隻是一種醬，但又何嘗不是古人不懈的探索和實踐呢？

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