河豚是一種魚，一種味道極為鮮美的魚。河豚魚與鲥魚、刀魚一起，被并稱為“長江三鮮”。然而，河豚魚與其它“二鮮”又有本質的區别。它有毒。

浸泡中河豚魚、魚皮和肝

古有神農氏嘗百草，找出了可供人食用的無毒植物。古代有沒有人嘗動物，找出可以食用的非植物類美味呢？不知道，沒有記載。明代大醫學家李時珍的《本草綱目》中，有這樣一段文字：據草創于大禹、成書于夏、完善于春秋戰國時期的古籍《山海經·北山經》記載，河豚名铈魚，吳人說它的血有毒，吃下肝髒會舌頭發麻，吃下魚子會肚子發脹，吃下眼睛吃會變成瞎子。

由此可以證明，至少在春秋戰國時期，我們的先人已經有了食用河豚魚的記錄。透過文字能分析出，吃的人和次數都很多。能吃出河豚有毒，并且找出毒源，需要多少吃魚人用生命做出結論？

一句“拼死吃河豚”名言，橫空出世。有毒的植物，被棄之不用。有毒的河豚，為什麼有人拼了性命去吃？好吃呀。從春秋戰國延續到今天，兩千多年的曆史長河中，多少人吃過河豚？多少人為了讓人吃到河豚，做了研究和實踐？

待下鍋的河豚魚

吃河豚，江蘇省絕對排到前列。揚中，是江蘇著名的吃河豚所在地。每年春天，有多少人從全國各地跑到揚中，就為了那一口鮮美的體驗。常常在媒體上，看到有人誤食河豚魚内髒送命的報道。因為河豚魚的毒素，主要在集中在内髒，尤以繁殖期為甚。

現在，長江禁捕了。長江三鮮有可能成了傳說。好在河豚魚有了人工養殖。人工養殖比之野生河豚魚，毒性大大降低。吃河豚的風險随之降到最低。

每年春天，為湊熱鬧總要吃一兩次河豚魚。好像從沒有吃出過河豚魚的好來。想不明白了，為什麼從古到今都有人，對河豚魚趨之若鹜？其口感，有點硬，有點柴，絕不是古人詩中描述的那樣好吃。

這一次在祥強預制菜公司，有幸吃到了我吃過的最好吃的河豚魚。這盤河豚魚由淮揚菜泰鬥薛泉生老師與著名淮揚菜大師周宏貴親自操刀。周宏貴老師最負盛名的菜肴之一，便是紅燒河豚魚。他擁有烹制野生河豚魚的證書。養殖的河豚魚到他手上，一點沒負擔。

烹制中的河豚魚

毒性很輕的養殖河豚魚，周老師按照野生魚的要求，精心處理。在可能含有毒素的脊椎、内髒、魚眼睛等等之外，還剪掉了所有的魚鳍。宰殺處理好的河豚魚，浸泡在流水中，一定要到達規定時間才行。

據說餐飲界有個烹制河豚魚的小秘密，即在燒制過程中，用高湯吊味，或者放一點五花肉提鮮增嫩。周老師做河豚的最大特點在于，一不用高湯，二不用豬肉，就一鍋清水，燒出令人垂涎的美味來。他的技藝，早就聽說過，卻一直無緣得見。

這一次，機緣湊巧遇到兩位大師烹制河豚魚，周老師擔綱。與我想象的不同。他沒有在蔥姜炝鍋後放魚油煎，而是先做調味。不同于西方人做飯用量杯計量，中國餐飲文化的個性特征，便在師傅的手指之間。

他捏一點鹽一點糖，放進已經炝鍋起香的湯汁裡。然後舀了些料酒，加了點辣椒醬繼續不停翻轉。眼看着鍋裡的調味品完全融合到了一起，他還在繼續熬煮。“師傅領進門，修行在個人”。調味汁熬到什麼程度，他有精準的掌控。在他認為火候到了的點，已經處理幹淨的河豚魚，被放進了鍋裡。

河豚魚出鍋了

炒鍋被輕輕搖晃。魚兒仿佛活了一樣在鍋裡遊動。這是從長江遊過來的河豚魚嗎？不是。當年那些圓乎乎、醜兮兮的正宗野生河豚魚，也是這樣被周大師放進炒鍋，端上餐桌的。在周大師眼中，不管家養還是野生，隻要是河豚魚，必定一視同仁地無差别對待。這是他的職業操守，也是他賴以成名的必須。

不知道晃動了多少下以後，一瓢清水加進鍋裡。魚在鍋裡，遊得更加暢快更加歡騰。大火沸騰不幾分鐘，改為文火慢炖。

俗話說，千滾肉萬滾魚。在我們心急火燎想品嘗一口的時候，周大師與薛大師兩人，卻不緊不慢的看着我們微微發笑。他們耐心地解釋道，“火到豬頭爛，功到自然成”，急不得的。這是一對配合默契的師徒，有多年共同合作的基礎。一個眼神、一個動作，雙方了然于心。

終于，重新調到大火開始收湯。祥強的預制菜品裡，有紅燒河豚魚可供選擇。因為預制菜采用了急凍技術，所以與通常河豚魚需要有配菜不同，周大師燒出來的河豚魚，隻有純粹的魚，包含了魚皮和魚肝。

誘人不？

出鍋了，嘗嘗。輕輕夾起一塊魚肉細細品一下，首先是嫩。第一次吃到這樣嫩的河豚魚肉，糾正了我的錯覺。河豚魚可以做出嫩嫩的口感！又夾了一點魚皮。河豚魚皮，外表有刺。這是它們自衛的武器。一般吃魚皮時，會将它翻過整吞，否則難以下咽。周大師用事實告訴我們，刺可以燒出軟軟的口感，帶了一點點小刺激。

吃到魚肝了。古人對河豚的精巢，情有獨鐘，稱之為“西施乳”。因其人口即化的美妙感覺。我沒吃過“西施乳”，吃到了周大師烹制的河豚魚肝，對“入口即化”有了真實的體驗。

急凍後的預制菜，紅燒河豚魚

我不知道，這些遊到周大師手中的河豚魚們，是幸運還是其它？

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