世界上有兩種食物是接近完美的，一種是雞蛋，另一種是牛奶。

如果一定要做一個排名的話，雞蛋可以排在第一位。雞蛋是自然界對人類的一個神奇的饋贈，因為它營養非常豐富。

雞蛋是富含蛋白質的食材，就補蛋白而言，牛奶和雞蛋都很好，如果兩者比較的話，牛奶蛋白質含量相對較低，所以雞蛋在補充蛋白質方面更勝一籌，其蛋白質含量高，質量也高。

除此之外，雞蛋還富含卵磷脂，維生素A、D、E，大部分B族維生素及鐵鈣鉀等礦物質，所以我們常說，每天的營養是從一個雞蛋開始的。

市面上有各種各樣的雞蛋，到底哪種營養更勝一籌呢？

蛋黃顔色越深，雞蛋營養越好？

蛋黃顔色深淺，主要與一些呈色物質如維生素B2（核黃素）和類胡蘿蔔素有關。

淺色蛋黃的雞蛋，其黃色主要來源于維生素B2。如果蛋黃顔色較深，說明除維生素B2外，還含有類胡蘿蔔素，如具有抗氧化性的葉黃素和玉米黃素。

從這個角度來說，蛋黃顔色較深的雞蛋，保健價值也略高。　

不過，蛋黃顔色深淺，不會從質上影響整個雞蛋的營養價值，總的差别也并不大。所以，不管蛋黃顔色深淺，都是值得食用的。

土雞蛋比普通雞蛋營養價值高？

一般來說，土雞蛋中激素和抗生素殘留相對會小一些，而且土雞蛋蛋黃大，味道香，口感更好。不過，由于土雞散養環境存在不确定性，它受環境污染和感染病菌的風險也相對較大。此外，土雞蛋的膽固醇含量也相對高，大約是普通雞蛋的兩倍多。

從營養成分上看，土雞蛋和普通雞蛋的結構是一樣的，其他營養成分并無較大差别。

三種不同雞蛋的營養素含量比較

圖片來自《中國居民膳食指南2016》

紅皮雞蛋比白皮營養高？

蛋殼的顔色來自于雞蛋在母雞生殖道内的最後一道工序—子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上。具體分泌色素主要取決于母雞的基因型，其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關。

由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此，雞蛋的營養成份跟外殼的顔色沒有關系。

最營養的雞蛋是鮮雞蛋

那到底什麼樣的雞蛋最有營養呢？

答案隻有一個：新鮮的雞蛋最有營養。如果是我自己來選，我會選便宜的散裝雞蛋。

如果想補充營養，不在于吃哪種雞蛋，而在于規律、科學的吃法，比如堅持每天吃一個水煮蛋，無論是土雞蛋還是普通雞蛋都行。煮蛋一般在水燒開後小火繼續煮5～6分鐘即可。

北京協和醫院臨床營養科

于康教授

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于康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養标準委員會委員

中國營養學會理事

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