打邊爐是個啥東東？

打邊爐在廣東福建等地，就是守在爐邊涮食物的意思，即為涮火鍋。“打”可以表示的動作很多，在這裡代表涮；而“邊爐”應該寫做“甂爐”，在《說文解字》中，“甂，似小瓿，大口而卑，用食”，是一種闊口而扁的廚具，可以用來涮食材。

廣東打邊爐的特點

最早的打邊爐，是一群人圍着邊爐站着吃的，使用的筷子比普通筷子要長一倍，現在當然随性了很多。同為涮火鍋，粵式打邊爐和北方的涮鍋也在湯頭、涮的食材和蘸料上有一些差異。

湯頭

廣東人吃火鍋講究健康，所以對于湯底要求鮮和靓，清湯是最常見的，可不要小看了這“清湯寡水”，通常是由雞、豬骨、海鮮熬煮了幾個小時的高湯，有些還會加入中藥材，喝一碗不但驅寒，而且有滋補養生的功效。

更講究一些的湯底，會用蛇肉、龜肉或是鮑魚等高級食材，加入香菇、黨參、紅棗、山藥、枸杞等等熬制，單是喝湯，都鮮美無比。

當然，現在還有以大米熬制的粥底，花雕酒加了當歸、枸杞、北芪等等藥材熬制的養生鍋底等等，但都逃不出清甜鮮美的調性。

廣東人認為，用清湯涮鍋，才不會喧賓奪主搶了食材本來的味道，才算是原汁原味。這些年，随着大量外地移民的湧入，除了原有的小清新湯頭外，口味重的食客還可以選擇沙爹湯的鍋底。

食材

火鍋的食材很多都大同小異，不過在嶺南地區，還有一些特别的偏好。各種海鮮、丸子、雞腸鵝腸是少不了的，魚要選擇應季的，起肉切雙飛，鱿魚、腰花都要切花，瓜類和蔬菜也會選擇當季的新鮮貨，在潮汕地區，牛肉丸、魚肉丸、豬肉丸等等也是必吃的。

蘸料

廣東人很少吃辣，由于打邊爐裡的海鮮食材較多，所以粵式火鍋的蘸料，也多用單純的海鮮醬油打底，再根據個人口味稍稍加入辣椒、XO醬、沙茶醬、南乳、炸蒜茸、沙姜粒、香菜、花生等等調味，這樣的一份蘸料，口感清新，正适宜吃海鮮，北方的麻醬反而容易糊嘴，影響了口感。

吃粵式打邊爐的講究

廣東人愛吃也會吃，打邊爐也講究吃各種食材的順序，最先吃的自然是肉類和海鮮，等吃完這些後，肉的香味和海鮮的鮮味就融入湯頭裡，這個時候再涮各種菌類，便能吃出肥美的趕腳，最後吃青菜，收尾還可以燙點米粉或者面條，不用蘸料，也很好吃。

吃打邊爐不能着急，吃個兩三個小時很正常，要的就是那份閑情逸緻，如果是清水湯底，下了海鮮之後，可以趁鮮喝一碗湯；如果本就是高湯鍋底，在下料前，也記得喝一碗高湯，清補又不上火。已經下過牛羊肉的鍋底就别喝了，雖然油香四溢，不過嘌呤太高，對身體無益。

廣東都有哪些打邊爐呢？

海鮮火鍋

靠海吃海，在廣東打邊爐，是斷然少不了海鮮的：花蟹、鮮蝦、海螺、生蚝、花甲、各種貝殼、魚片等等，涮過這些海鮮的湯，那真是眉毛都要鮮掉了。

順德清水打邊爐

順德人對于新鮮的食材有着幾乎偏執的尊重。新鮮的肉，應季的魚，應季的瓜類和蔬菜，湯底隻有清水加少量的蔥姜，卻完全不輸濃妝豔抹的辣味火鍋。

清水鍋裡，别忘了下嫩雞，出來蘸着醬油吃，簡直就是出水芙蓉。

順德還有一種豉汁火鍋，将肥美的胖鲢魚和豆豉熬成湯底，再加入番茄和各種香辛料制成，特别适合冬天吃。

潮汕牛肉火鍋

這個說來話長，和火辣辣的川渝火鍋比起來，潮汕的牛肉打邊爐，一鍋清湯甚至是清水、幾盤新鮮的牛肉，外表看似簡單，卻鮮嫩得讓人欲罷不能。

我們在樂鼠基地的文章：“低調的潮汕牛肉火鍋，連老頑童蔡瀾都對它心心念念！”已經對潮汕的牛肉火鍋做了詳細的介紹，大家有興趣可以自行查閱。

粥底火鍋

廣東人愛喝粥是出了名的，用熬好的粥濾去米粒來涮海鮮，食材裡融入了粥米的香甜，而且海鮮被粥像保鮮膜一樣包裹起來，不容易涮老，口感相當柔滑細嫩。

炭爐羊肉煲

北方人冬天愛銅鍋涮羊肉，廣東人則喜愛炭爐羊肉煲，這種醬香鍋底特别适合口味重的人，去骨帶皮的羊肉先用熱油、香葉、料酒、蔥姜等炒香，再加了海鮮醬、蚝油、腐乳、清水等等熬制而成，羊肉炖得酥爛入味。

在這樣的鍋裡涮食材，不要忘了炸支竹和蒜苗，最後加塊方便面餅，絕對是地道的廣東吃法。

豬肚雞火鍋

客家的豬肚雞火鍋，這兩年特别流行，堪稱廣東火鍋界的顔值擔當。以豬肚和雞為湯底，加入當歸、紅棗、枸杞等藥材，口味清淡，非常滋補。

沙爹火鍋

風靡港澳以及東南亞地區的沙爹鍋，是将沙茶醬、辣椒、花生、芝麻、蔥蒜炒香後，再加入牛奶、胡椒粉熬制而成，口味醇厚濃郁，奶香、花生香、芝麻香十足。

沙爹火鍋涮過的食材，基本不需要再蘸什麼醬料了，口感甜鹹适宜，還有微微的辛辣。

鈣骨打邊爐

富含鈣質和蛋白質的骨頭湯火鍋在廣東很流行，是老人、孩子和孕婦補鈣的美味。湯是用豬骨頭熬的高湯，還可以看到幾塊大骨頭，湯白味美，啃骨頭的時候别忘了用吸管吸骨髓，另外要搭配青菜吃，不然會有些膩。

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